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烟花三月啖河鲜


清明除了祭祖、踏青,这还是一年中品尝淡水河鲜的最佳季节,经过整个冬季清冽河水的荡涤,蛰伏于长江下的河鱼吐故纳新,体内污物代谢殆尽,此时的河鱼肉质鲜美,营养丰富。河鲜不仅是名贵的鲥鱼、刀鱼,还有大众化的河虾、小黄鱼,在远离长江的北京城内,只要找对餐馆,不下扬州,在烟花三月也可大啖河鲜。
  
  荷塘月色
  
  “醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,不时不吃的准则确保淮扬菜的材料都以最佳状态上桌。淮扬菜系是淮安(今楚州)、扬州、镇江三地风味菜的总称“淮扬菜系”即指扬州为中心的淮扬地域性菜系。扬州地处长江和大运河交汇处,气候温润,物产丰富,为淮扬菜发展提供了上好的食材。“鲜鲫经年秘,团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥,先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道,点缀盘飧亦时欲。”苏东坡这首《扬州以土物寄少游》,真是凝聚了淮扬菜精华所在,提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋,都是淮扬菜中的经典。北京中国大饭店中餐厅夏宫淮扬菜主厨侯新庆师傅来自扬州,他做的刀鱼,不得不试。
  荷塘月色,光听这名就知道一定是道充满诗情画意的美味,所用食材是荠菜和刀鱼。长江刀鱼是每年春季最早应市的河鲜鱼,属于洄游鱼,和鲥鱼、 鱼被称为“长江三鲜”,(当然,如果算上因含剧毒而被排斥在外的河豚,应为四鲜。)如今,野生鲥鱼基本绝迹,鱼也难觅踪影,刀鱼算是硕果仅存的“鲜头”。侯师傅说现在要吃刀鱼,得特别预订,而这道荷塘月色在没有刀鱼时会用桂鱼代替。做法并不复杂,刀鱼蒸十分钟后去骨切块,和春天常吃的荠菜或者菠菜混到一起,放入鸡汤煮几分钟后,放入味精、盐、胡椒等调味品即可。我以为鸡汤的鲜味会遮盖住刀鱼的味道,没想到刀鱼的鲜竟是如此特别,荠菜清香和鸡汤的鲜美依然盖不住刀鱼的味道,并且口感肥而不腻。刀鱼的价格在清明前后也会有所不同,由于清明之前肉质肥美,价格在一两千元左右,清蒸为主。一过清明,肉质变老,红烧合适,价格当然也低了很多。
  
  河虾怀春
  
  清明怎能少了虾,在中国自古以来就有吃清明虾的传统,但主要吃的是河虾,按侯厨师的说法,此时的虾正在“怀春”,即到了繁殖期,味道和营养都是最好的。在老饕们的眼里,真正的好虾绝不是那体形肥硕的大虾们,他们更热衷于江河入海口的咸淡水虾,比如说中部的长江口和南部的珠江口。清朝河虾做法颇多,虾、龙井虾仁、白焯虾、油爆虾,我却独爱做法简单的清炒河虾。把新鲜河虾的皮剥掉,放到冰水里用盐打,之后可见河虾表面非常光洁,肉质也随之收紧,把盐洗掉,吸干水分,加蛋清、盐、味精、生粉、生姜过油炒,最后加一点鸡汤即可,晶莹剔透,却是河虾美味的最佳体现。
  “菜姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春色在,此中风味胜鲈鱼”,苏东坡在诗里说的就是长江三鲜中的鲥鱼。上海本帮菜虽没有淮扬菜的历史悠久,但也算是后起之秀,在北京的本帮菜馆中,苏浙汇占据了一定的地位,而这里的清蒸鲥鱼算是大名远扬。 ......
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摘自:南都周刊
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