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今宵酒醒在何处?


□ 陈耀明

  在电影《大侦探福尔摩斯》中,当福尔摩斯拔出那瓶传说中的“彗星年佳酿”——1858年Château Margaux的软木塞时,蛇蝎美女艾琳提醒道:“让它‘呼吸’……”
  所谓“呼吸”,即“醒酒”的俗称,你可以拔出软木塞让酒透气,也可以斟入酒杯通过摇杯去接触空气,但正式的操作规程是:先把酒移注到滗酒器内,通过滗析把可能存在的沉淀物留在酒瓶内壁,这个过程即“换瓶”;然后让酒在滗酒器内静置,通过大面积接触空气加速香气的释放和单宁的柔化。至于需要静置多长时间才能醒过来,由于酒龄、酒质以及品种的不同,醒酒时间并无明确的规则,全靠经验和感觉来把握。比如丘吉尔当年的习惯是:午餐之后就把晚餐要喝的红酒醒上了。而福尔摩斯当时只是闻了闻软木塞,直接斟入酒杯就喝上了——假如他当时也去醒酒,恐怕黄花菜都凉啦!
  目前尚无确切的文物证明滗酒器是什么年代问世的,但至少在法国画家让·马克·纳蒂埃作于1744年的油画《爱情与葡萄酒》中,就已经出现了滗酒器,画面中的男子手持盛着红酒的玻璃滗酒器,依偎在身边的美女拿着酒杯等他斟酒。
  由于动用滗酒器进行换瓶和醒酒有利于促进葡萄酒的表现,所以,英国有一家葡萄酒杂志的刊名直接就叫《滗酒器》(《Decanter》),1975年的创刊号封面图片就是一只滗酒器。但讽刺的是,在《滗酒器》杂志今年5月13日举行的授予Romanée-Conti酿酒师奥贝尔·德维兰“年度风云人物”庆祝晚宴上,当《滗酒器》出版总监颁发纪念奖杯——也即一只刻有纹饰的水晶滗酒器时,奥贝尔·德维兰开玩笑说,他从来没有使用滗酒器醒过他的酒。
  事实上,《滗酒器》杂志早在1997年就组织过一场关于醒酒效果的盲品测试,品尝对象为1961年Château Mouton Rothschild、1982年Château Clerc-Milon、1989年Château d'Armailhac、1990年Mouton Cadet等4款不同年份、不同等级的波尔多红酒,每款酒分别以“在滗酒器醒酒5小时”、“在滗酒器醒酒2小时”、“品尝时换瓶至滗酒器”、“开瓶5小时”、“开瓶2小时”、“品尝时开瓶”等6种侍酒形式,给6位评审成员(包括休•约翰逊和史蒂芬•斯普瑞尔等著名酒评家)每种各一杯,得出的结论是:“刚刚开瓶并直接斟入酒杯的酒款,获得最为一致的好评。”
  由此可见,在某种程度上说,醒酒很可能是个伪命题。对于真正的好酒来说,醒酒可能反倒会流失香气、错失品味良机;而对于那些酒质平庸的葡萄酒来说,滥用滗酒器更是涉嫌装腔作势、故弄玄虚。
  但对于陈年老酒来说,用滗酒器进行换瓶还是必要的,因为红酒的色素和单宁酸会产生自然沉淀物,白葡萄酒可能会存在酒石酸结晶体,通过滗析起码会在视觉上舒服一些。当然,也有人不在乎这些,比如在电影《尼罗河上的惨案》中,波洛侦探在游轮上用餐时就对雷斯上校说过:“对于那些陈年的名贵葡萄酒来说,沉淀是正常现象。” ......
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摘自:风尚周报
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