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剥开春笋的鲜境


□ 李睦明

  开春时节,正是万物复苏之际。在这一片生机盎然之中,笔者的搜食雷达又探出一“笋嘢”,那就是有着“素食第一品”之称的春笋啦!
  春笋,顾名思义,即是春天所采摘的笋。每当春临大地之时,春笋便顺应节气,破土而出,节节攀高。其笋体肥大,呈圆锥形,下宽上尖,由黄色的笋壳层层包裹,形似钻头,剥开笋壳便能窥见那白玉般色彩的笋肉,肉质鲜嫩、美味爽口。笋一年四季都有,不过唯有春笋的味道最佳,早在夏代,春笋即是入贡美味,自此之后便备受人们喜爱,文人墨客和美食家对它赞叹不已,更有“尝鲜无不道春笋”之说,扬州八怪郑板桥笔下就有“扬州鲜笋趁鲥鱼、家家户户剥春笋”等食春笋之诗句。
  讲到笋,广东人比较忌所谓的“湿毒”,其实春笋味甘、微寒、无毒,具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。它含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及人体必需的营养成分,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。
  挖春笋最佳的时节为2月上旬至4月上旬,要品尝这一健康又美味的食材,现在正是时候。此时挖出的春笋最为鲜嫩,挖笋时不要伤害竹鞭、鞭根和鞭芽,挖笋后要立即覆土填平笋穴为来年新的笋芽提供土壤。
  据一位名厨所讲,想要品尝到脆嫩的春笋,购买的时候可以从笋的外观来判断,先看笋的形状,一般蔸大尾小的、节与节之间越是紧密,其笋肉多壳少,肉质也就越为细嫩,味道尤为脆甜鲜嫩。另外还可以从笋壳的颜色判断。原来春季挖出来的春笋由于未完全长出土层或刚长出土层,其笋肉特别鲜嫩,而此时它的笋壳为嫩黄色,所以就要选嫩黄色的。除了上述的方法外,还可以从笋肉的颜色中判别,颜色越白则越脆嫩。
  春笋味道清淡鲜嫩,食法多样,素有“荤素百搭”的盛誉,它一经与各种肉类烹饪,就显得更加鲜美,炒、焖、煮、炖等皆可。据大厨介绍,即使是一支很大的春笋,因应各个部位鲜嫩程度不同,可分部位食用,各具特色。
    春笋的烹制因应各自的喜好亦有所不同,一般家居的手法通常以清炒春笋或者腌春笋,但在食肆里,大师傅的烹制更是百花齐放。春笋一般的来源地在省内外都有,目前靓的春笋每公斤16元左右,在清平市场早市一般都可以买到。
  正所谓不时不食,春暖花开之日,正是品春笋之时!
  
  春笋虾仁(沪菜)
  原料:虾仁、春笋、黄瓜。
  调料:葱、姜、盐、料酒、淀粉。
  做法:将虾仁背上虾线去掉洗净,春笋切片,黄瓜切片,葱、姜切丝;锅内注入色拉油,将虾仁在热油中过 一下,然后放入笋片、黄瓜片、葱丝、姜丝一同翻炒;
  最后调入盐和少许料酒,勾薄芡即可。
  厨师提示:去虾线虽然有些麻烦,但可以保证虾的鲜味。
  特点:清爽鲜嫩,味道可口。
  
  酱香春笋(湘菜)
  原料:春笋、黄豆、猪腿瘦肉。
  调料:酱油、糖、料酒、精盐、五香粉、葱、姜、蒜、清汤。
  做法:将料入锅用大火烧开,再改用小火煮20分钟制成卤水,葱段、姜块、蒜片捞出。春笋、猪肉洗净、切丁,汆后控水备用。 将黄豆洗净后与笋丁、肉丁置锅中加卤水大火烧开,而后改用中火再盖盖儿卤20分钟,待汤汁收尽时改小火炒干(以肉丁表面炒出绒丝为佳)。
  特点:鲜香耐嚼,下酒佐茶皆宜。
  
  春笋白拌鸡(徽菜)
  原料:肉鸡、春笋。
  调料:绍酒、葱、姜、酱油、醋、芝麻油、味精、盐、白糖。
  做法:将鸡肉放入清汤中,加绍酒、葱姜,煮至八成熟,捞出薄片。春笋去底根,放入汤中煮熟后,捞出切成薄片。
  调料调成卤汁待用。将笋片入肉汤中烫3分钟,捞出沥水,再倒入鸡片略烫,趁热用卤汁拌好笋片,置于盘中,上放鸡片,浇上卤汁即成。
  特点:笋嫩清香,鸡肉鲜美,口味鲜咸,佐酒下饭兼优。
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