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马拉糕


□ 唐仁承

  文 唐仁承

  马拉糕是香港茶楼里常见的一种点心。香港人喜欢饮茶,不论清晨、上午、中午还是下午,泡上一壶茶,拿起一张报,点上虾饺、烧卖、凤爪等点心,或者独个自酌,或者夫妇对饮,或者三五好友聚会,就可以消磨一两个小时。不过,成味点心吃得多了,就会来点甜点,马拉糕就是甜点的一个杰出代表。

  马拉糕酷似蛋糕

  正宗的马拉糕好似蛋糕,却又不是蛋糕。她的颜色酷似蛋糕,但是质地不如蛋糕般紧密。松松的,好似海绵一般。有的店家出产的马拉糕,从横切面看,似乎有好多层,很像千层糕,但又不是千层糕,因为她并不会轻易分层。

  马拉糕的主要原料是面粉、鸡蛋、猪油、牛油,混合发酵1~3天,最后放在蒸笼里蒸制即成。马拉糕的特色之一是气孔有多层,顶层的气孔是直的,底层的气孔是横的。蒸好之后上桌的马拉糕,一般呈金黄色,随着热气的散发,会闻到微微的鸡蛋香气,非常逗人食欲。趁热吃,会感觉非常蓬松、柔软、可口。

  不过,我也见过深棕色的马拉糕。为何马拉糕会有不同的颜色?有几种说法,一是加入的糖不同,如加的是白砂糖,则呈金黄色;如加的是红糖,则呈深棕色;另一是因发酵时间的长短所致,如果发酵时间够足,马拉糕就会呈深棕色;还有一种说法,新潮制作的马拉糕呈金黄色,传统做法的反而呈朱古力色。

  马拉糕之名何来?

  我一直很好奇:为什么这样一种好吃又好看的甜点,会取“马拉糕”这样的怪名字?

  原来,马拉糕在香港这样出名,却并不是香港的首创,而是从新加坡传进来的,至今不过百多年的历史。至于为什么叫马拉糕,有几种版本的说法。一种说法是,新加坡的马来人十分喜欢这种糕,因而称其为“马来糕”。但由于港人的粤语发音“来”与“拉”相近,因而被传为“马拉糕”了;另一说法是,在民国早年的文字中,仍可见到“马来糕”的称呼,只不过后来这种点心在粤港地区更流行,因粤语发音关系,“马来糕”逐步变成了“马拉糕”。不论哪一种说法,都与广东话的发音有关。

  马拉糕到了香港以后,经过近百年的创新和发展,品种越来越多,做法也越来越讲究。有在配料上动脑筋的,加上橄榄仁、瓜子仁、葡萄干等,以丰富其口味;也有在配方和发酵上下工夫的,或是像发糕,或是像蛋糕,或是像千层糕。细数各个店家的特色,分别有:茶香马拉糕、双色马拉糕、椰香马拉糕、香蕉马拉糕、奶香马拉糕、核桃马拉糕、提子马拉糕、橄仁马拉糕等,真是千变万化。不过,以我的偏见,金黄、蓬松,蛋香、微甜,入口易化,才是马拉糕最本质的特征。

  制作马拉糕工艺的关键就在于发酵时间与蒸制时间。如果发酵时间过头,就会在表面出现皱皮,或者塌陷。如果发酵时间不足,则会在表面起泡,或者在内部裂口。蒸制也有很多窍门,还与天气变化有关系,需要随时调节,否则,时间过长会使糕面爆裂,时间太短则会使糕面凹陷变矮,这就不是“马拉糕(高)”了。不过,多做几次,熟练了,也就能掌握其中的奥妙了。

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摘自:食品与生活 Tags:马可
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