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排骨七种制作方法



  天津糖排骨
  
  原料配方猪肋条骨100公斤,白糖6公斤,红米0.8公斤,料洒1公斤,味精0.1公斤,大盐1.5公斤,大料0.05公斤,桂皮0.05公斤,大葱1.5公斤,鲜姜0.5公斤,火硝0.1公斤,丁香0.05公斤。
  制作方法1.原料选择:猪肋条骨。
  2.原材料准备:将猪肋排切成长宽各2厘米的块,将大料、桂皮、丁香放在一起,用布袋扎制成料包,将葱、鲜姜用布袋扎制成料包,将红米用热水搓碎。
  3.煮制:将原料煮沸,每公斤肉加水1.3公斤,同时放硝、大盐,撇出脏沫,煮1.5小时左右捞出,肉约为5~7成熟。
  4.过油:将半成品用较高温度油炸,呈黄色捞出。
  5.炒制:将搓好的红米过滤后,倒入原汤,捞出原汤里的碎渣、碎肉末,再将辅料包,过油排骨一同倒入锅内,炒制30~40分钟后,将锅里的油撇净后放糖,再炒20~30分钟,放料酒、味精,待锅内汤基本靠干、不糊,颜色红即为成品。
  质量标准新鲜整洁,煮熟味正,红色,外皮糖汁发亮。
  
  湖南糖酥排骨
  
  原料配方猪排骨100公斤盐1.5~2公斤,白搪10公斤,味精0.2公斤,辣椒粉0.3公斤,醋0.5公斤
  制作方法1.原料选择:选用去掉肋硬骨,留肋骨尖的猪子排骨。
  2.原料整理:在去排骨时留下的排骨尖(俗称脆骨、稍带瘦肉),再用刀子将每根胁骨尖一根一根分别切开,再横切成四方块,每块大小约1~1.3厘米。
  3.腌制:将剁好的排骨,再按比例配盐(夏季腌4小时),反复拌匀,腌8~12小时,使子骨肉发红为好。
  4.油炸:把茶油烧开(温度110~120℃),把骨坯投入茶油锅内(按茶油多少,四份油一份子骨为宜)炸,炸成金黄色时捞出,倒出茶油,再把锅子洗净。
  5.复制:在锅内放至4~5公斤清水(按原料而定),把辣椒放锅里煮几开(出辣味),再放糖、味精。炖出咸糖汁后,再把炸好的排骨全部倒入锅内充分拌匀,再把醋倒在排骨上拌1分钟出锅即为成品。
  质量标准成品为金黄、带红亮,味美可口,具有鲜、香、甜、辣、酸等特点。
  
  上海糖醋小排骨
  
  原料配方胸椎骨100公斤,酱油6~7公斤,白砂糖4~5公斤,香醋4~5公斤,黄酒3~4公斤,淀粉1.5公斤,精盐1~1.5公斤
  制作方法1.原料选择:选用猪炒排(胸椎骨),须带有一定比例的精肉,一般肉占三分之二,骨占三分之一,斩成2~3厘米的小方块,大小均匀,用水洗净。
  2.油炸:将洗净的生坯排骨,放入干净容器中,掺入淀粉和一部分酱油、糖、黄酒,调合均匀后,将坯料在17000左右的汕锅中炸3~5分钟,入锅时要掌握小量多次的原则,入锅后用漏匀搅动。
  3.红烧:将油炸好后的小排骨放在锅内,同时加入酱油、黄酒、精盐、香醋等配料,期入少量水,采用紧汤烧煮方法,用旺火烧沸后,用铲刀上下翻动,约烧20~30分钟左右,加入白砂糖,再用旺火烧10分钟,使糖溶化,透入肉体内,出锅即为成品。
  质量标准成品为2×3厘米的小块,大小均匀,色泽棕红,具有醇厚的糖酥味。
  
  哈尔滨糖醋排骨
  
  原料配方猪排骨100公斤,白糖9公斤,绍兴酒4公斤,优质酱油10公斤,精盐0.8公斤,醋8公斤,干淀粉4公斤,大葱末1公斤,鲜姜末0.5公斤,桂皮面0.2公斤,味精0.2公斤
  制作方法1.原料选择:猪排骨,要求用肋条排骨和脆骨(即燕翅骨),每公斤骨带2公斤肉。
  2.原料处理:把选好的排骨剁成2~3厘米大小的块,用凉水洗净捞出,放在筛子里控尽水。
  3.挂面糊:在配料中取白糖2公斤,精盐0.8公斤、绍兴酒2公斤、大葱1公斤、鲜姜0.5公斤,装入容器内调好,然后把控尽水的排骨块倒进去,搅拌均匀,使每块排骨都挂上面糊。
  4.油炸:把锅内的豆油加热到180℃左右,将排块投入锅内炸,(下锅数量视油锅的大小而定)。不断用铁勺翻捣,使排块炸得均匀,块块分开,约10分钟左右。排骨外面呈深黄色时即捞出。
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