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二毛说菜:魔芋的魔


□ 二 毛

  宇豆腐海椒水,你吃碗,我吃碗,爸爸回来舔锅铲。”这是小时候与伙伴们一起饿着肚子常在街边齐声朗诵的童谣。意思是魔芋豆腐蘸特制的海椒水,在那些无肉的日子里好吃得像卵形(地方语:无法形容的好吃)。
  到了上世纪80年代初的一个冬天,我在重庆酉阳的家里以一道“雪魔芋烧鸭”(那时没有冰箱,就把魔芋埋进冰天雪地里一天一夜,然后取出成为雪魔芋)款待了李亚伟、万夏、宋炜、马松等许多诗歌好汉,他们像吃到山珍海味一样,口水至今还流淌在他们的诗里行间。
  魔芋,又称蒟,江湖上称蛇六谷、鬼头、鬼芋,天南星科植物。魔芋豆腐系以魔芋的地下块茎制成,其扁球形块茎鬼头鬼脑,含有丰富的淀粉和果胶,既可做菜,也可入药。始见载于北宋《开宝本草》。明代《本草纲目》也有记载。在古代的民间疗法中,就有把蒸好的魔芋用毛巾包起来,放在患处以治疗胃痛和肩膀酸痛的。
  魔芋的民间传统制品有魔芋干、魔芋粉、魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋方便面、魔芋果冻、魔芋面条等等。像素腰花、素鱼等这些寺院里的仿荤菜,许多都是由魔芋粉制成。
  魔芋豆腐则是以干魔芋片磨成粉,入锅搅煮,加适量石灰水,待其充分吸收膨胀后,收汁而成。冷却后呈棕色,形似豆腐,质地细腻滑嫩,为云南、贵州、四川、陕西等民间常用食品,开头朗诵的“魔宇豆腐海椒水”,便是这些地方赶集或街边夜市摆出来的小吃。
  它是将魔芋豆腐切成拇指大小的丁,装进一大锑锅里,加水加盐烧沸后,小火煨在炉子上,来客便用漏勺给你舀上一碗,热气腾腾的,再淋上海椒水,撒上葱花,用小竹叉叉着送进嘴里。
  其实要命的是那碗红彤彤的海椒水,它是把煮过的干红辣椒加蒜加豆豉加净水打成茸,然后再加盐、白糖、醋、味精调制而成。虽然许多食客被辣得咝咝的,但往往会吃了一碗又要上一碗。
  精彩的是当地美丽女子们的吃相,当辣乎乎的魔芋豆腐叉送到她们嘴边时,她们总是将舌条从樱桃般的嘴里长长地伸出,然后卷魔芋入口,咀嚼两下便下咽入肚,接着又伸出舌条快乐地迎接下一口,直到飞快地吃完。这显然满足的是口之欲而非腹之欲,过细糯细糯的辣瘾,美妙至极。
  魔芋的最高境界是峨眉山的高僧练就的雪魔芋,即将魔芋以雪压、风吹、日晒数日成为干货,水发膨胀后呈海绵状,达到易吸汁进味的功夫。
  1998年,我在成都创立“川东老家”,创意的“二毛鸡杂”一直延续到今天北京的“天下盐”经久不衰。其实“二毛鸡杂”就是一道“魔芋烧鸡杂”。先将魔芋豆腐加盐焯水沥干,放混合油将鸡杂用泡姜泡椒、干辣椒、花椒等调料翻炒,和魔芋一起入铁锅,放在火炉上用文火边煨边铲边吃,越煨越好吃,结果魔芋往往比鸡杂还先被吃完。而奇怪的是越漂亮的妹妹越喜欢这一口。
  还让人着魔的是,这种吃起来在口腔里是肉非肉的东西,居然可预防高血压、糖尿病、胆结石、动脉硬化等等,现代医学表明,正是魔芋中含的高达50%-60﹪的葡萄甘露聚糖,由于其吸水性强、黏度大、膨胀率高的特点,进入胃后,吸收胃液可膨胀50-100倍,产生饱腹感,所以魔芋具有减肥的效果。 ......
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摘自:南都周刊
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