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鲜味化的大众口味


□ 张振楣


在当代中国人的美食追求中,鲜是一项极为活跃、极为重要的指标。
然而在所有的滋味中,鲜又是最飘忽不定、最难以把握的。当我们对尝到的美味发出鲜美异常的赞叹时,谁能说得清这“鲜”字的内涵和外延?鲜是客观的存在,还是主观的感受?鲜是自然的赐与,还是人的创造? 鲜,能成为传统的五味之外另外一种独立的味型吗?
当我对鲜提出了种种质问后,不难发现,我们对鲜的理解是那么肤浅,那么含糊,那么似是而非,充满着悖论。而对鲜的认识和解读的困惑,又会对我们整个的饮食生活和烹饪活动产生深远的影响。
我们先来看看辞书的解释。《辞源》对“鲜”字的解释是:生鱼;新鲜;野兽;明,洁;善,好;古民族名;少;夭亡;通“献”字。《汉语大词典》对“鲜”字的解释是:泛指鱼类;活鱼;以鲜鱼做的鱼脍;新宰杀的鸟兽肉;新鲜食物;新鲜;鲜明;洁净;善;味美;夭折;通“斯”字。可见鲜字在规范的解释中,从未被认为是一种滋味。再看《辞源》对“鲜美”的解释:新鲜美好。同样并不确指具体的味道。
由此可见,在严格的概念意义上,“鲜”始终没有进入味的类型之中,充其量也只是对美味或风味的一种泛指,一种只可意会的表述。中国人对味的归纳,习惯上以五味来概括,这就是甜、酸、苦、辣、咸,并没有鲜。至少从远古到20世纪之前,“鲜”最主要的含义是指新鲜和鲜活,而与具体的味无涉,更不是当今人们所附会的那样,认为“鲜”就是将鱼和羊放一起进行烹调后产生的滋味。据文献记载,作为象形字的鲜,最初表示的是一种鱼的名称。
对鲜的理解上的变化,出现在近代。特别是上世纪初日本人发明了味之素(即我们所说的味精)后,人们对鲜的理解出现了一个明显转折,即原先宽泛意义上的鲜,非味型的鲜,被作为滋味的鲜所代替。这种变化在味精发明初期还不是十分明显,当时认为味精在烹调中可起到一定的增味作用,即强化食物原来的风味,用量也很少,且大多用于汤菜。可是时间一长,以后人们就索性将味精的味型理解为鲜味,并把所有类同、接近于味精的味都统称为鲜味,用量也越来越多。味精的用途在普及中被扩大了,强化了。
这样,经历了几千年漫长历史的鲜字,出现了新的语境,并似乎被社会所约定俗成。然而值得深思的是,在发明了味精的日本,却从未认为味精是鲜味的来源,而始终认为是一种风味增强剂。
社会的任何进步,人类的每一次对自然界的超越,都同时意味着失去。味精的出现和使用同样功过并存。对鲜味的确定性追求,既带来了烹饪的发展和人们饮食口味的改善,但也使原本众多的美味有被“鲜味化”、同质化的危险。味精在提升食物鲜味的同时,也损伤了自然的天生丽质,它所带来的千菜一味的共性化倾向,恰恰是烹饪和品味的大忌,审美的大敌。
作为工业社会标准化、模式化产物的味精,它从符号意义上象征着我们与农业社会的告别,与天然食物和天然美味的疏离。它对富有个性的千姿百态的美味的颠覆是那么广泛而持久,而这一点却常被现代人所忽视。尽管在当今的都市里正出现一股崇尚农家菜、田园菜的饮食新潮,但在味精及其家族(各种人工生产的鲜味调味品)的遮蔽下,我们再也不可能尝到真正的田园风味了,就如我们永远不可能回到真正的田园一样。那些徒有其名、徒有其表的农家菜、乡土菜,只能是都市人回忆往昔、向往自然的一个精神符号罢了。 ......
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