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永远的下饭菜


□ 二 毛

  一顿完美的饮食,往往是以一碗上好的白米饭和一盘有滋有味的下饭菜呼噜呼噜下肚而收场。
  每一方水土都有一方下饭菜,特别是自家腌制的“坛子菜”,即从密封的坛子里发酵而出的渣海椒、大头菜、雪里蕻、盐菜等等,经烹制后而成为“座菜”。所谓“座菜”就是一日三餐都摆放在家里餐桌上的大碗菜,上顿下饭了,下顿又接着用它下饭,百下不厌。
  其实川菜就是最下饭的菜,这要归于它的麻辣和咸鲜、它的腴滑和爽脆、它的细嫩和滋润。比如,加永川豆豉的回锅肉,加鲜红尖椒圈的鸡米芽菜,加泡姜末的碎肉泡豇豆,用渣海椒和盐菜垫底的咸烧白,用猪的颈圈肉蒸制的粉蒸肉,加子姜炒的青椒牛肉丝等等。
  大家有一共同经验,那就是火爆腰花或炒肉丝之类的菜,吃到最后留在盘子里的残肉剩汁是最下饭的。上世纪80年代初,我和李亚伟、梁乐等众莽汉常在酒桌上一边吃一边盯着盘中所剩之物,都想抓住一个时机,倒进自己的饭碗之中,先下手为强而又不失君子风度。直到今天,我仍喜欢最后用残油剩汁浇盖在白米饭上,直达酒足饭饱。
  在周朝帝王举行的尊老宴会上,食用的是八种珍贵的美味,即所谓的周朝“八珍”。其中有一珍叫做“淳熬”,据《礼记·内则》载:“淳熬。煎醢(即肉酱)加于陆稻上,沃之以膏,曰淳熬。”就是将肉酱倒入锅煎,待肉酱熬浓后,将其浇在已煮熟的米饭上面,再浇上一些油即成。它恐怕就是中国最早的盖浇饭。
  川菜中调味品种繁多的下饭菜是其他菜系不可比的,就泡菜本身以及用泡菜作为原料或调料烹制的下饭菜就有数百种之多。在川人的聚居地,每家每户几乎都“养”了一个或多个泡菜坛子。我就是到了北京,这么多年来泡菜坛子始终跟随着我,并且特别喜欢用泡椒、泡姜来炒回锅肉。每当泡姜泡椒姐妹俩和豆瓣、甜面酱兄弟俩在五成热油中,同时与二刀后腿肉不期而遇,那种爱恋之味缠绵之香,便成了我一生中永远的下饭菜。
  还有一道我私藏了多年的“还魂菜”,我把它叫做“炒渣渣肉”。首先,醉酒后的第二天下午4点左右起床,拖着飘飘然的两腿去菜市场,专门去收肉铺上最后剩下的七零八落的渣渣肉半斤,最好能遇上两小块颈圈肉(这东西炒出来是脆滑的)。拿回家洗净,一阵乱切乱宰成不规则的碎小肉片(粒)。把木耳也宰成碎片,青笋同样切成碎片。炒锅置于旺火上,放入混合油(一半菜油一半猪油),用做鱼香肉丝的材料和方法,三下五除二炒出渣渣肉,浇盖在准备好的一大碗热米饭上。咀嚼着不规则并且是猪的不同部位的渣渣肉,既香脆又韧滑,一碗下肚,昨日浑浊醉眼便渐渐明亮。
  如果外出醉在东三省或上海黄浦江畔,那就很难吃到这种还魂的下饭菜了。不过住在上海的美食评论家沈宏非有次请我去一家有土猪肉的会所餐厅吃饭。酒过三巡之后,上来一道压轴菜,一大盘每块二指宽厚的油亮亮的咸五花肉,一共十二块,紧跟着一人一碗白米饭放在面前。我的乖乖,我想这胖爷起码忌了至少一个月的肥肉了,要不今晚怎么出这样一狠招。结果他连续吃了两块咸肥五花肉下完了米饭,当然我也和他一样用两块咸肥五花肉下完了米饭,于是幸福之感肥肉般油然而生。而当我抬起头看其他朋友时,他们一直盯着我们,面前的米饭和肥肉一丝未动。 ......
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摘自:南都周刊
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