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一团镬气小炒王


□ Candy 达文西

  厨房里燃起三尺火舌,厨师单手掌镬,传来诱人的香味……粤人赞许菜品“够镬气”,这可是无上的光荣,说明现炒现卖,新鲜热辣。昔日的镬气小炒,为广州地道饮食文化留下重要一页,“镬气”这个概念,让嘴刁的老广州迷恋至今。
  
  
  平价小炒
  “民以食为天”是亘古不变的道理,这句话在广东尤其体现。经济繁荣的时候,人人吃鱼翅捞饭,吃山珍海味,就是在经济不景气的环境下,广东人还是照吃不误,不过正所谓“平有平食,贵有贵食”,既然嘴巴还是爱吃而荷包还是不够鼓胀的话,可选择精明地消费。
  广大拿福美食城位于五月花广场旁的广大路,这里聚集了本地老街坊、商务白领和往来游人。在北京路商圈附近的消费高度可想而知,不过这家美食城却不是相像中的高消费。 这三层楼高的美食城是附近的居民几乎是无人不晓的餐厅,是因为它的出品受到各界的认可,尤其是粤式小炒做得忒别出色。从二十一世纪初开始,经过7年的锤炼,真正做到了实惠兼环境干净、有档次的平民价酒楼,让大家吃得悭家,又绝对不会“失礼人”。
  
  创意梅菜虾(25元/例)
  这道菜的创意是取自传统菜“茶叶虾”。大厨为避免炒过后的茶叶不能食用,特地改用惠州甜梅菜同沙虾一起炒,十分有锅气。新鲜的河虾炒过后外皮松脆,而作为配角的梅菜依然保持味道咸中带鲜,下酒一流。
  心思小炒皇(25元/例)
  别出心裁地用蛋丝围成心型,心思十足。用蛋丝、黑木耳、韭菜等炒香后再放叉烧丝炒,让材料的味道稍微融合,但有不失它原有的风味。独特的香气,令简单的食材马上变成上菜。
  
  失传小炒
  长堤一带,过去一直是广州繁华的商埠,曾经被喻为广州的“香港尖燉”。1985年,在人气鼎盛的长堤西濠二马路,一间紧贴香港潮流、走新派路线的酒家格外受到老街坊们的青睐,而且它有着一个别具香港情怀的名字——“东方之珠”。
  
  东方之珠原本由香港做海味批发的家族投资,当时专门聘请香港一些知名酒楼的厨师,现在的小炒融合粤港两地做法,演变出新式粤菜。如今,东方之珠的厨房虽然已经不再是香港老师傅班底,但二十多年的饮食传统和粤港两地风味就很好地保留下来,亦留住一班老顾客。以一句话来表达的话,就是“一个品牌的创立需要几代人的努力,有今时今日的成绩绝非一朝一夕。”
  
  桂花炒海味(68元/例)
  桂花炒海味是传统粤菜,所谓桂花炒,纯粹取其外形,实际上是先将鸡蛋炒老,再放入芽菜、浸发的鱼肚丝等烩熟后便放入晶莹剔透的鱼翅炒成干身。清爽的配菜加上爽滑的鱼翅,香口非凡,很有贵族般的满足感。
  玉簪田鸡腿(48元/例)
  这一道即将失传、非常花费功夫的菜式。田鸡腿要保证肉不散开的情况下抽取中间那条骨,然后用菜心和金华火腿条穿过田鸡腿,做成玉簪样。一口连肉带菜吃下去,只觉得田鸡腿嫩滑非凡,而菜心爽口、火腿咸鲜,让味蕾每个区都照顾得到。 ......
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摘自:风尚周报
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