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驴肉甩饼


□ 刘爱斌

  吃甩饼喝丸汤饼里再卷上一卷腊驴肉,油汪汪,香喷喷,酥皮嫩里,不软不硬,咬一口满嘴溢油,嚼一口余味无穷。这可是我孩提眼里的富人生活,也是我幼小心灵的梦寐以求。
  吃饭穿衣毕竟是人的第一需求,在上世纪70年代物资紧缺时期,吃穿如何那可是体现人的物质生活的直接表象。或许是儿时情结叫人难忘,就是到今天,虽说鸡鸭鱼肉进食多了,可是能够抽空到饼摊上美美地吃顿驴肉甩饼仍不失为一件惬意之事。
  驴肉甩饼是上党地区独有的一种民间小吃。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时,微服私访至潞城县南门口,突然下起了大雨,主仆走进一家拉面火烧铺落脚用膳。本想吃碗拉面,结果店伙计秦亨在和面时,放的水多了,晃条提不住,不小心把面团掉进了油盆里。见客人进食心切,店主董芳灵机一动,把掉到油盆里的面团赶紧捞出来,放在案板上擀成圆饼,撒上椒盐,两边一叠盘成圆形用擀杖擀饼。由于和面时伤了水,在擀饼时,面团有收缩性,所以董师傅就擀一擀,甩一甩,待饼片甩得厚薄均匀时立刻放在打火烧的鏊上烙制。但饼一上热鏊,因皮薄表层立即鼓了起来,他急中生智,用手指将鼓的地方捅了一个窟窿,顿时洞开气跑,可董芳的手指也被烫疼了,情急之下他将手伸进葱花盆里蘸了一下,手上带出了葱花,他又随手把葱花甩在饼上,翻了个盖即刻端给客人吃。李隆基边吃边问:“这叫什么饼?又薄又软,又焦又香,的确好吃。”董芳支支吾吾答不上来。李隆基见状,和悦地说:“我看你的饼是甩圆的,就叫‘甩饼’吧。”。后来李隆基做了皇帝来潞州视察,府衙设宴招待他,李隆基一看没有“甩饼”,就显出不悦,府衙见状马上派快马到潞城城南饭店取来甩饼呈上后方才解了围。这时经营甩饼的董芳才知道前几年第一次吃甩饼的客人是唐明皇,于是他就写了一块“甩饼店”的招牌挂在了店门外。由此之后,南来北往的客商都来小店吃皇帝吃过的“甩饼”,也就是从那个时候起甩饼成了潞城一带的名牌食品,一直延续至今。
  虽说是小吃,可毕竟是受过皇封的,因此无论是进食还是制作都是很有讲究的。吃甩饼时必须是在烙饼摊旁的小条桌前,被烟火熏着、被油烟呛着、被炉灰荡着,夹杂着炉烟油灰味,摊主烙一个,你就趁热卷一个,吃一个。在吃完一个等下一个饼出鏊的空当儿,就着嘴里残剩的饼和肉丝再喝上几口肉丸汤,吃上几粒丸子,那才叫个美呢。除此,无论是将饼打包回家吃,还是采用其他什么方法吃,不仅吃不到那股地道味儿,而且也吃不出那种感觉来。
  再说那做饼讲究也是很大的,必须按要领一一精心运作,不然少了哪个环节都是不能做出堪称地道的甩饼的。如同我们做人一样,急功近利将会功亏一篑,投机取巧必定事半功倍。由于我好这口,因此每每在吃甩饼的时候,也定少不了与摊家搭讪,久而久之便讨到了这制作甩饼的秘诀:首先是和面时干粉、清水比例要恰当,面团要扎透扎匀,离盆离手两不沾;其次是操作要利落,制饼时手眼配合,揉剂子、擀片、叠折、盘形恰到好处,动作无误,甩出的饼厚薄均匀,大小相同;再次是掌握好火候,甩饼必须用炭火,火大发黑,火小无色,因此在甩饼鏊的底下糊一层红土胶泥,烙出的饼才能达到外焦里软的效果。 ......
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摘自:山西文学
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