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生活在辣椒时代


□ 蓝 勇


生活在辣椒时代图片1
辣椒进入中国不到400年,却早已红遍大江南北,终结了已延续2000年之久的花椒时代——辣椒为什么具有如此诱人的魅力?吃辣椒是否有益于健康?中国最能吃辣的地方到底在哪里?本文作者、西南师范大学教授蓝勇,通过5年的研究,发现这些问题并不像它们看起来那么简单……
2004年10月16日,华灯初上时分,山城重庆弥漫着蒙蒙细雨,南滨路上却是热闹非凡:900多张餐桌一字排开,组成了长达一公里的“万人火锅盛宴”,一些市民呼朋唤友、挈妇将雏前来品尝,一时间整条街道人头攒动,欢声笑语此起彼伏,空气中飘荡着“呛人”的辣香……
“呛人”只是本地人中像我这样不嗜辣的“少数派”和一些外地观光者的感受。一位坐在火锅桌边即刻奋袖出臂、开始下箸的食客还在嘟囔:“啷个回事嘛,一点儿都不辣!”
“万人火锅盛宴”是首届重庆国际火锅文化节的重头戏。曾经被收入吉尼斯世界纪录的“天下第一锅”这次也摆了出来。它的直径足有10米,一圈儿围坐了近60人,据说熬一次底料就要用辣椒300公斤、花椒100公斤!
此后几天,我注意到晨报上有一则新闻:“火锅节中,16家国内外餐饮企业与秦妈、德庄、维也纳、小天鹅、苏大姐火锅等16家重庆火锅喜结良缘,做重庆火锅在当地的总代理或加盟店。其中,苏大姐更把‘版图’扩张到了新加坡。”
……
重庆火锅口味特点是麻辣,近年来,它的盛行是辛辣文化在中国兴起的明证之一。我自小畏辣如虎,成年后肠胃脆弱,面对辛辣美食亦只能浅尝辄止。然而,正因为如旁观者一般生活在经年不衰的带着浓厚辣香的氛围中,大约5年前,我从历史地理的角度出发,开始了对辛辣文化的关注和思考。

辣椒传入中国前的花椒时代

人类从茹毛饮血到熟食,再到利用辛辣作料来压腥、驱湿,期间经历了何等漫长、复杂的演变,迄今为止还没有完全得到定论。我在研究中国古代辛辣用料的嬗变时,发现中国最早提到“辛味”的可能是《诗经》。其“有椒其馨”等诗句中的“椒”,即指花椒。
细考起来,在中国古代,辛辣的调料十分多,重要的除了花椒,还有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前,花椒、姜、茱萸三者使用最多,被称为中国民间三大辛辣调料,是为“三香”。
花椒为“三香”之首,在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称,说明其广泛种植于长江中上游和华北地区。国人对花椒的利用,起初是作为敬神的香物。《诗经》中有一首“谷旦于逝,越以酸迈。视尔如,贻我握椒”,讽刺的是带着饭锅远行的女巫,竟然把花椒随随便便送人……到战国时期,《离骚》中出现了“巫咸将夕将兮,怀椒糈而要之”的记载,意为巫咸神将于今晚降临,我准备用花椒饭来供奉他——这说明花椒已被食用了。楚人以花椒入酒,制成了椒柏酒,名满天下,还开创了用花椒和泥涂墙建“椒房”的先河,取的是花椒温暖、芳香、多子之意。及至汉代,宫廷亦兴起建“椒房”的风俗,此后,“椒房”渐渐成了后妃的一个代名词——妃子姓萧为萧椒房,姓孟则为孟椒房……
生活在辣椒时代图片2
对历代菜谱进行的统计表明,在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中,举国上下22%的食品中都要加花椒。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,这个比例是37%!
而古蜀一直是中国最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中,就记载蜀人“尚滋味,好辛香”,指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。此后,蜀有“人家种之”之风俗,意思是说就像今天蜀人习惯在院内外种竹子一样,家家都种上花椒,然后“自食其果”。到明代,仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤,足见花椒对宫廷饮食的影响之大。
不过,明清以来,由于辣椒、胡椒的大量使用,花椒的食用大大减少,清代花椒入谱仅占18.9%,而且基本上全被挤压在四川盆地一带。当然,这也并不意味着其他地区的人们全都谈“麻”色变。譬如孔府菜有一例“油泼花椒豆芽”,便兴起于清代。据民间传说,乾隆皇帝有一次出巡到山东孔府时食欲不振。恰好这时有新鲜的绿豆芽,当时的孔府大厨万般无奈之中,先将鲜嫩绿豆芽用开水焯了一下,而后把数粒花椒爆香,再把豆芽下锅翻炒几下,随即盛盘献上。乾隆从来没有见过炒黑的花椒粒,就问:“此黑者何物?”答曰:“花椒,用以提味。”乾隆出于好奇,用筷子夹了一些品尝,忽觉胃口大开,于是称赞有加。从此,“油泼花椒豆芽”便成为孔府一款名菜,流传下来。
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