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作为套子的肚子


□ 陈洪伟

  时候尿床,母亲会做两样东西给我吃,一是炖一锅狗肉,二是蒸几只酿肚。酿肚就是将水发泡好的糯米,灌入猪的膀胱(俗称猪尿包,即小肚子),然后蒸熟切片吃。此法很灵,吃几次竟然不尿床了。
  那是我记忆中第一次吃叫做肚子的东西。以后我把这道酿肚菜进行了改良,除糯米外,我还灌入了腊肉粒、鲜豌豆、胡萝卜及少许花椒末,蒸出来压紧切片,像一朵朵盛开的鲜花,腊香扑鼻。
  其实最好吃的还不是这种小肚子,而是猪的胃那种大肚。这种肥不肥瘦不瘦的下水,我一直拿不准是不是该把它称为肉。我真正吃到作为一道正式菜上桌的肚子,是小时候无肉的日子,母亲用黄豆炖的肚条,就当是吃肉了,脆、糯和香充满口腔,特别是肚尖上的“肉”,腴滑裸露朝半肥半瘦的方向,那里—味蕾为神仙绽放。以后我又把此菜改进为用泡发的黄豆红烧肚条,柔软而飘香。
  从古至今,肚子有许许多多的吃法,甚至不同的部位有反差极大的烹调手法,这在猪的其他下水零部件里是没有的。
  清代美食大家袁枚的《随园食单》有烹猪肚二法:“将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,煨兰熏切,亦佳。”
  袁老先生的第一法,其实就是我们现在川菜的“火爆肚头”,第二法则是我们现在的“清炖整肚”。特别是用鸡汤来炖煨肚子,完全成了当代名菜“肚包鸡”的灵感之源。
  西南地区烹调肚子,大多用来卤制或腊制下酒。而江南地区大多以肚为套,创意烹调出许多新颖别致的菜式,“肚包鸡”便是其中的代表。做法是:用盐、醋洗净一只猪肚,将一只去内脏洗净土子母鸡套入猪肚之中,用棉线封口,竹签扎眼放气,加料酒、盐、白醋(几滴)、糖、姜、葱、胡椒,大火烧沸,转文火慢煨4小时至肚子软烂,喝汤汤鲜,吃肉肉香。也可根据自己口味加蘸碟。
  我曾在此做法上,再加上了水发干墨鱼,并且将发墨鱼的第二道水用以煨肚,“墨鱼肚包鸡”口味和营养效果倍增。由此法,我还做过“肚包鸭”,将海带丝填入鸭腹再套入肚子,和泡姜泡萝卜一起炖,其口感可想而知。
  其实在元末明初时,江南地区已出现了“酿肚子”,是当时食用猪肚最新的方法。据元人韩奕的《易牙遗意》载:“酿肚子,用猪肚一个,治净,酿入石莲肉。洗擦苦皮,十分净白。糯米淘净,与莲肉对半,实装肚子内。用线扎紧,煮熟,压实。候冷切片。”这便是我小时候尿床吃的酿肚子的祖宗了。中医认为猪肚味甘、性温,有补虚损、健脾胃的功效,可以治虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。
  从酿肚子到肚包鸡的创意我们不难看出,江南厨子极富想象力,并且在烹饪过程中,食材与食材(荤和素,海鲜和猪肉和鸡肉)之间相互味进味出,达到了从形式到内容的完美统一,这方向,是川厨应该刻苦学习的。 ......
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摘自:南都周刊
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