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上酸菜


□ 南十方

  文 南十方

  前两天看了一则新闻,方便面巨头统一集团的年报显示,统一方便面去年销售收入达到72.69亿元,其中,老坛酸菜牛肉面收益就有40亿元,占比为55%。中国的方便面,大家知道的,高帅富和屌丝的区别,除了一“面”之差,牛肉也是断然没有的。而一碗面能撑起统一的半壁江山,跟卖了20年的红烧牛肉面分庭抗礼,还是靠酸菜这股子味儿。

  摊开中国地图,从南到北,从西到东横竖捋过去,会发现酸菜实在太有群众基础。在四川,除了这老坛子里的酸芥菜,还有各种酸泡菜;紧挨着的贵州,以喜酸食著称天下,盐酸菜,酸汤鱼酸名远扬;往东,湖南、湖北的酸萝卜、酸豆角,都是小炒必不可少的配菜。往南,广西的酸竹笋,这两年已经在京沪粤攻城略地。回到北方,则是酸白菜一统天下:从西北的新疆一路向东,横贯近万公里一路杀到黑龙江,形成了一个长长的酸菜饮食长廊。这其中,尤以东北酸菜最为著名。

  东北人爱吃酸菜人所共知,酸菜切丝配上血肠、五花肉和红薯粉,咕嘟嘟地炖上一锅,实在是数九寒天的恩物。个别性子急的人,甚至连这也等不及,酸菜从缸里捞出来,洗吧洗吧就直接往嘴里塞,酸甜脆生的口感,实在是一种感观盛宴。

  这种享受,不但是为“翠花”式的平民所爱,张作霖这样的风云人物同样欲罢不能,传说当年在大帅府,常年备着七八口酸菜缸。辽宁铁岭人齐邦媛,前几年以一部《巨流河》轰动两岸三地,一生飘零的她,时时不忘母亲在南京家中渍酸菜的场景:

  “搬到宁海路后,她发现房子后面有一个不算小的后院,就买了大大小小的缸,除了最热的夏天,她带着李妈不停地渍酸菜(白菜用开水烫过,置于缸内发酵一个多月后即成脆白的酸菜),又托人由北平买来纯铜火锅。七七事变前在南京那些年,齐家的五花肉酸菜火锅不知温暖了多少游子思乡的心!”

  据她回忆,有人一边吃一边掉眼泪,许多人带着这样的乡愁,从家乡到南京,再到四川,最后一路去了台湾。金门八二三炮战时,齐邦媛父亲到战地去慰问,金门防卫司令王多年将军,仍然提及当年在南京齐家的家乡菜。这种源自北地的辛酸,早已与酸菜的味道融为一体,在南岛生根落地:如今在台湾,酸菜白肉火锅已成为北方味的代名词,甚至被马英九用作接待外国元首的宴菜。

  如果说从国军那边,我们看到的是来自白山黑水的浓浓乡愁。那么回望我军的心理历程,酸菜展示的就是朴素的阶级情感了。这东西本是出身屌丝,过去没有温室大棚,也没有冰箱冷藏,菜长出来不能烂在筐里,于是才想出了这么个腌制储存的方法来,然而苦出身也让酸菜有了别样的底色。

  1956年,毛泽东在八届二中全会上,专门就酸菜讲了一番道理:“1949年在这个地方开会的时候,我们有一位将军主张军队要增加薪水,有许多同志赞成,我就反对。他举的例子是资本家吃饭五个碗,解放军吃饭是盐水加一点酸菜,他说这不行。我说这恰恰是好事。你是五个碗,我们吃酸菜。这个酸菜里面就出政治,就出模范。”

......
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摘自:文史参考
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