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煮豆作乳脂为酥


  张建秋

  上海市豆制品行业协会副会长、秘书长

  “脯青苔,炙青蒲,烂蒸鹅鸭乃瓠壶。煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。”文豪兼美食家苏轼笔下的豆腐最诱人,如脂如酥,以其名号冠豆腐之名,亦是一道令人垂涎的佳肴。

  在刘姓宗室诸侯割据的汉初,淮南王刘安的一生可以说从头至尾笼罩着一层悲剧色彩,如果不是作为豆腐的发明人,他或许只能以谋反者的姿态出现在史书的某个角落,而不是像今天这样被尊为“豆腐坊的祖师爷”,其诞辰日也不会被定为“豆腐文化节”。

  尽管是出自王室之手,豆腐却很好地融入了民间,成为千家万户的家常美食。而各地不同的饮食习惯、食材、水土乃至气候,都造就了极具地方特色的豆制品,种类之繁多,口味之丰富,使得任何一本食品专著都无法给出完整的品种概括。

  从大豆到豆制品

  大豆起源于中国,是制作豆制品的主要原料,在古代又被称为“菽”。早在先秦就有大量关于大豆栽培的记载,如《诗经》中“中原有菽,庶民采之”、“采菽采菽,筐之筥之”等诗句,为我们描绘了古代种植大豆的图景。

  大豆的营养虽好,但人体对它的消化吸收率并不高,而且一股恼人的豆腥味也让许多人对其敬而远之,令大豆长期处于尴尬的境地。不过,经过智慧的中国古代劳动人民的长期探索,大豆经过一系列的改造,成为了品种繁多、美味营养的大豆制品,最终成为中国人餐桌上必不可少的佳肴。

  在对豆制品漫长而艰辛的探索中,最值得称道的便是豆腐的发明。据《本草纲目》中的记载,“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”相传,热衷炼丹的淮南王在用豆浆培育丹苗时,无意中加入了石膏,结果形成了莹润如脂的豆腐。豆腐技法自此诞生,并传人民间。

  无论这一传说是否真实可信,千百年来中国人始终遵循着如出一辙的豆腐制作过程。元人司业孙的《咏菽乳》提到:“戎菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏即入盆。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾,白玉大片裁。”这些诗句生动地描写了泡豆、磨豆、过滤、煮浆、点卤直至加压脱水的制作过程。

  大豆浸泡在水中,吸水膨胀,再用石磨研磨成豆浆,过滤掉豆渣,就可加热煮浆了。通过煮浆,大豆在营养和风味上的缺陷被一一消除:影响蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂的活性被破坏,豆腥味也被令人愉快的豆香味所取代。煮浆后的豆浆表面会结成一层蛋白质薄膜,挑起烘干后即是豆腐衣(腐皮),如将其折叠成条状即成腐竹。

  点卤又称“点脑”,其实就是在凝固剂的作用下,让豆浆中的蛋白质凝固并与脂肪、水分等结合成凝胶,即豆腐脑。凝固后的豆腐脑含有大量水分,容易破碎,还不能切块。经过加压脱水之后,便是豆腐成品。制成的豆腐经过发酵还可得到腐乳、臭豆腐、毛豆腐等发酵类豆制品。现代豆制品生产技术正是以传统技法为基础,在生产实践中不断发展而来的。

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摘自:食品与生活
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