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品“醉美”佳肴赏“天下”珍品


□ 杨忠明

  文 杨忠明

  “醉美天下”在上海已经经营了10年,凭着其掌门人韦小宝对艺术的热爱及对美味的追求,“醉美天下”成为各界艺术家、文化界名人经常光临的福地。大厅、各个包间处处都有艺术家留下的墨宝、真迹,美不胜收,令人艳羡不已。“醉美天下”因而成为一家上海滩少有的文化艺术餐厅。

  “醉美天下”的大厨刘伟是谭家菜第四代嫡传弟子,师从谭家菜第三代传人王炳和大师,曾在北京饭店谭家菜厨房工作10年之久,后来又在成都、四川、新疆等地的多家五星级酒店担任谭家菜总厨。

  “浓汁佛跳墙”由刘伟大厨亲自掌勺,秘传配方已传承近百年,高汤浓汁,浓稠适中。传统的佛跳墙原料有18种之多:海参、鲍鱼、鲤、鳖裙、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等,好吃的东西全都在里面啦,难怪住在隔壁的佛爷闻到香味也要跳过墙来品尝。老吃客蒋鸣玉告诉笔者,旧时烧佛跳墙的原料要用煎、炒、烹、炸等法炮制,然后层层叠放在酒坛子里,加进上汤和绍兴酒,荷叶封坛口,用一种“鱼送”当柴火(木炭坚紧无纹、烧时焰发白色者,故名)。佛跳墙煮物,要先在猛火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,方能出炉……

  脂膏稠浓、鲜滑无比的。拆烩鱼头”色、香、味对吃客来说是一种诱惑,借用著名电视节目主持人曹可凡描绘美食的一句话:“大脑皮层开始兴奋了!”我看这仔细拆去大小骨头的鲢鱼头,脸上的肉与皮浸在鲜汁里色若美玉,润透莹滑,白色的鱼脸饱满有弹性,感觉这是一件精致的艺术品,不禁闪出怜香惜玉的念头。

  大厨说,拆烩鱼头主料是千岛湖有机花鲢鱼鱼头(净鱼头重达1千克以上),宰杀干净后用刀一切为二,加水放小葱、生姜、花雕酒、胡椒粉上火烧开,改小火焖烧1小时(不需加盖以散去腥味);捞出后,放入冰水中拆骨;拆骨的技巧非一般人能够掌握,因为必须留下鳃下的肉和皮,而且皮一定要保持完整;然后放入器皿,用清汤(老鸡、精肉、龙骨、鸡爪、火腿上笼蒸8小时制得)加盐、胡椒粉调味,勾薄芡浇入鱼头,3棵小青菜心汆水后点缀在周围。孔明珠听后感叹不已,她说:“不要说一般食客,即使是如我这般的资深主妇听了都感觉头晕,完全失去尝试模仿的胆量,不过,如此美食面前,品尝无需胆量,开口便是。于是,我的口腔经历了一场华美盛宴。”

  “醉美天下”所选食材都是上海崇明岛有机农产品。吃完浓汁鲜醇的鱼肉后不妨来一盅“蟹味冬瓜脯”让味蕾放松一下。一方普通的冬瓜浸在汤里看似清淡简单,工艺却极复杂。先把冬瓜放在高汤里煮熟,弃高汤,用松茸做的清汤勾芡后淋在冬瓜上,加火腿、芹菜末上桌。清香适口,鲜味内蕴,慢慢品嚼,火腿的咸鲜、芹菜的清香、松茸的奇味、冬瓜的柔和,种种享受的感觉,尽在不言之中。

  “白切肉申野猪肉”是招牌菜,来自连云港养的一年半的上世纪80年代野猪和家猪杂交品种——黑毛猪,猪肉用白水加姜片煮2小时后捞起切片,久煮不烂。食之,有嚼劲,有鲜头,有回味,这是食材本味。

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摘自:食品与生活
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