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食藤鳝是一餐苦肉计


□ 张 毅

  
  
  粤语中的“食藤鳝”,别误以为是一道美食,那是小孩不听话吃的皮肉之苦。不过,新年被喜庆的气氛笼罩,大家内心都会有行善的举动。
  藤鳝是江门地区有名的特产,在当地人说的四邑话中,易听成“行善”。鳝鱼与“善”结缘,因其从不咬人,给人留下性情温顺的印象。但鳝鱼也善变,它雌雄同体,幼时为雌性,生殖一次后开始转性。
  记得幼时吃鳝,最有兴趣看商贩剐鳝片,血淋淋的当街贩卖。鳝鱼全身粘液,要征服它可不易。小贩坐在长条的板凳上,一手掐着鳝鱼的后半段,一手用铁钉将鳝头钉在凳上,刀片从“脖子”割到脊骨处向下拉划,再出内脏,快手者,几十秒能剥出一张完整的鳝片。
  鳗鱼与鳝鱼的长相相似,却不是同一类。一般鳝鱼分青黄二色,黄者为黄鳝,青者为藤鳝。台山地区是养殖黄鳝的“大户”,知名的“黄鳝饭”煲得名扬天下;可藤鳝不同,其只能生长在咸淡水交界的地方,很难人工喂养。藤鳝的体形、花纹和颜色似老藤条,因而得名。
  上周,广州老饕李睦明带我去江门与藤鳝相遇。江门厨点师协会梁少华会长推荐了当地最传统的吃法―“藤鳝炒花生”。
  炒藤鳝片做法简单,鳝骨、鳝肉和花生分开下油锅炒熟,再放料头将其拌成一锅,即可装盘。藤鳝原本体形瘦小,且多刺,走过油锅的鳝片,爆得很透,骨刺都是脆的,像吃饼干,且入味充分。
  江门美食家黄国治师傅对我说,以前藤鳝可用姜葱炒,或用来煲汤,后来发现花生才是它的最佳配偶。炒鳝前不要上粉油炸,那会影响脆脆的口感。
  南方人爱吃鳝鱼,不仅贪图它的肉嫩,它的营养价值很高。在江门当地还用藤鳝来煮酒,有驱风、补血气的功效,特别适合身体虚弱者。
  最后提醒,死鳝体内会产生毒素,须加热烹煮才能分解。家中下厨,请买活鳝。
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