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有些白菜啊,变成凤凰男


□ 梁春雪

  星座书上说,我这种双鱼O型人,对于权贵天生有着反感,这解释了为什么我一直是个穷光蛋。同理,我对那些豪华食材也从来没有太大的追捧──一万元一口的顶级鱼子酱理所当然地应该好吃,问题是其好吃程度能否带来一万元能买到的所有快感的总和,又实在有待商榷。
  所以,火腿老鸡伺候出来的鱼翅,比塑料好吃一点的燕窝,天杀没人性的熊掌,这些统统不在我的欣赏之列。反倒是最质朴的白菜,吃一辈子都不腻,才是人间真味。
  我不是北方人,没有经历过到了冬天就藏一地窖白菜的盛况。有北方朋友说他这辈子再也不吃白菜,我一直怀疑那只不过是贵娘亲没有把它做得出色之故。话说西安有道宴席菜叫做“金边白菜”,用的是花打四门的的做法。史书上说后来慈禧太后经过庚子之役逃到了西安,每天要花200多两银子吃饭,一桌子菜,只吃两三种,其中必吃的就有金边白菜。
  “花打四门”四个字,宛如京剧武生腾挪翻滚。去西安的时候拜访过一个老厨师,问过花打四门到底是什么绝技。说起来原来就是翻瓢,又叫颠锅。平时我们看到大排档上的师傅把锅里的菜抛得老高,哗啦一声燃起巨火,然后猛炒几下,大致就是“花打”了一两门。
  而所谓四门,说的是从前往后,从后往前,从左往右,从右往左四个方向。烈火烹油,手起时火光四射,手落时烟消云散,见香醋,见酱油。看大厨做这道菜有种看杂技的享受,眼睛慢的人只看得一柄大勺在火光中飞舞,鼻子里闻到香气的同时,眼前已经是一盘嫩生生,脆爽爽,四边微焦的白菜片。这道菜考的完全是厨师手上的功夫和火候。大厨说,要练花打四门也简单,用铁砂,铁锅,每天站着抛上两三个小时,练到铁砂飞上天落锅无一溅落,肩膀劳损胳膊粗壮,也就差不多了。而火候也是关键,中国老一派厨师都把火候排在调味之前,因为火候不对,材料就糟蹋,再调什么味道进去,也不过是丑姑娘脸上化妆,遮遮丑而已。
  而白菜的另外一道传世之作当然是川菜里的开水白菜。“开水”是个迷魂阵,事实上又是无数高级材料吊出来的顶汤。戏子的腔,厨子的汤,都是成就名角的秘密。而开水白菜这四个字,就像某个名家自称“鄙人拙作”,一来比较符合东方哲学的低调圆融,二来也大有“趁你轻视吓你一跳”的居心。
  做开水白菜麻烦,要剔白菜的筋,要用针尖偷偷划开白菜梆子以便入味,要掀开整棵白菜从外到里逐叶淋熟以追求内外同一火候。这样的一棵白菜从味道和工序都足以蔑视鲍参翅肚,这么说来,也算个“凤凰男”菜式啦。
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