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远离故乡的中国莱


□ 腊月闲婆婆

  听了一条消息,说是墨西哥人要为一种卷饼类的吃食申请世界非物质遗产。一下子让我想起了有阵子到儿子在美国读书的学校,和好几家墨西哥人在一个三合的院子里住过的那段日子,也想起一直是在墨西哥人开的超市里买东买西,让远离故乡的中国菜,飘香在他乡。

  我眼中的墨西哥人不善于和生人交往,但其中一家的女主人却热心为我提供过车辆帮助,所以我也馈赠过饺子以表谢意。可能她对中国的饺子充满好奇加敬意吧,竟没请我吃过她家的任何食物。但我还是在墨西哥风味的小店里,吃过他们的各式卷饼。

  当时,帮助过我们的美国人很多,我们也只能用中国菜来答谢,而且美国朋友好像都特别愿意让我们答谢,有的人在帮助之余还主动提出要来吃中国菜。

  其实去美国前,就知道美国人对中国菜的热情,这也是源于一位同事在美学习时的亲身体会。当年为了英语教学,她们四位老师一同赴美,每周有一天要去附近的教堂练习口语,而每次去都能吃到一顿免费的午餐。虽然领教了天底下是有“免费的午餐”的,但长久下去总觉得于心不忍。所以,隔一段也会申请做一顿中国菜。这一周“免费的午餐”由她们来主理,基本为凉拌面、肉炒面和各种馅的饺子。没想到,只要传出这周是中国人做中国菜,来教堂做礼拜的人骤然增加,一些不常来做礼拜的年轻人,也兴高采烈结伴前来,排队取菜。此情此景,不能不令人感叹…

  在那遥远的地方,虽然对做中国菜的水准有强烈的自信,但吃什么?怎么吃?才是一道难题。虽然不能八大菜系地招呼,但总要四菜一汤的标准。凉拼、热炒、蒸炖、甜品,再加上香喷喷一锅煲汤。应该有的一点不能落,哪怕只有一位来客,也必定如此。因为,人家是冲着咱中国菜来的。正好,家里有四碟一汤钵(兼作和面盆)。

  简单的四菜一个汤,也要因地制宜。最早我们采购的超市,是纯美国人的,其中可以使用的食材很有限。当终于发现了一个墨西哥人开的超市时,才有豁然开朗的感觉。

  眼界既大开,菜品便可按所设想的烧制吗?就拿中国凉菜中的香椿拌鸡蛋丝、小葱拌豆腐、糖醋心里美、芥末拌菠菜这四款菜来说,除了鸡蛋、芥末酱、小葱、糖醋外,其余食材难觅踪影。好在这里有我们不常吃的佛手瓜,以此权当莴笋、苤蓝、萝卜这类可以做丝的脆质材料。

  佛手瓜拌粉丝,用的是作家三毛在撒哈拉大沙漠里的做法。她曾将其演绎成天降冻雨的中国粉丝,但“冻雨”这个说法在美国人这儿可行不通,他们要的是味道。拿这两样极淡的食材调出来的味道,才是这道菜的根本。为了保证佛手瓜与粉丝的清白与单纯,便放弃了常用的花椒油,用美国人喜爱的芥末酱兑上橄榄油。放置一些时候,让橄榄油浸透芥末味,而控出的油并不混浊,再加上其他作料,这一款让味道飘浮在上的菜肴,令美国朋友非常喜爱。

  中国菜谱中的作料介绍通常使用“少许”的约数,让很多喜欢烹饪中国菜的外国人恼火。但少许就是少许。12岁时开始学习做饭,我就能蒸暄暄的大白馒头。用的那个碱,就是少许加少许,多一分则发黄,少一分则发酸。

  而我们对美国烹饪中作料使用的精确性也叹为观止。夫妇俩是美国著名的医学博士,我和儿子在他们旧金山的家中过圣诞时,看他家的厨房有我家的十个大,工具无数,作料勺一套又一套。而他们毕业于普林斯顿大学的长子Kieran极善烹饪。所以,中美两国此拼圣诞大餐顺理成章。烤蛋糕、甜食、沙拉类由美方主理,中方招呼凉、热菜。有主客十余人。

  大大的料理台上,放着Kieran的苹果电脑,他找到圣诞蛋糕一页,然后按步骤、食材、调料的顺序照本宣科。我不禁问:“全美国人家的圣诞蛋糕这不都成了一个味?”他们回答:“还是有些不一样。”我不知道不一样在哪儿。因为谁都知道美国东海岸和西海岸的烤牛排是一样一样的味道,整个一个大连锁。如果说不一样,可能是做时的情感态度吧?

  而我们的一份凉菜就击倒了吃客。在旧金山的中国菜市见到了白胖胖的莲藕,这是一般美国超市的罕见之物。用姜蓉些许,糖醋些许,盐、香油、椒油、味精少许,料酒少许,汇成不起眼的一盆底儿的调料汁。将莲藕削成木楔状,支支拉拉,开水煮透,热锅捞起,直接入盆。该有的香气,随热气蓬勃开来,再经过由热到凉的爆腌,浓浓的脆意,招人喜欢。主人提出还要再吃一顿凉拌藕时,便换作了白糖拌藕片了,一再表示要学做此菜的主人,不免被变化多端及“少许”难住。

  来我家吃饭最多的是儿子的同学美国小伙威廉姆,人精瘦却腼腆,对吃到的每一只菜都会面红耳赤地夸赞一番。原来总认为这是美国人习惯性的客套,但有一次他郑重地说,在这里吃的中国菜,是他20岁生命里吃过的最好吃的饭。除了骄傲我的中国菜外,真有点为他20年的饭涯心酸。

  没有办法,不是有则笑话嘛:日本人可以将难吃的材料,还做成难吃的东西;美国人将好吃的食材,竟做成了难吃的东西;只有中国人才能将不管是什么样的食材,都做成好吃的东西。哈,是不是老王卖瓜,自卖自夸?

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