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法式中国菜


法国的烹饪是西方世界最有影响力的烹饪系统,世界各大城市中最豪华昂贵的餐厅几乎都是法国餐厅。过去这几年,这些法国餐厅也开到了北京上海,他们不光带来了鹅肝、奶酪和繁复的就餐礼仪,他们还拓展了中国厨师的视野
  2009年法国博古斯烹饪大赛亚洲区比赛在上海举行,中国厨师虽然没能进入法国的总决赛,但是运用法式食材与中国调料、烹饪技法相结合的技术受到了广泛的关注。在各种名目的烹饪大赛中,不少中国厨师选择了法国传统顶级食材鱼子酱、鹅肝、黑松露与其他搭配烹调,结合了中法两种烹饪技法进行创作……渐渐地,我们孕育出一批“新”厨师:他们勤学英文,到世界各地游学,报读各种餐饮课程,学法国美食文化,尝试将法式料理的食材、烹饪技法与中式烹饪相结合,而新派的“法式中国菜”也应运而生。
  鹅肝是法国西南部的传统名菜,如果将鹅肝菜做成川菜形式会如何?当我尝试那款“麻辣鹅肝”时,我实在无法把鹅肝与川菜联系在一起——外面是肉冻,里面是褐色的鹅肝酱,上头放了些鱼子,旁边有椭圆的李子酱球。我夹一块放到口中含着,先是细滑、清爽、微麻微辣的口感,再加上鱼子爽口就足以让人琢磨一阵了,接下来却是温和麻辣的油脂在口腔中开始融化,且麻辣感逐渐递增着,再舀一口酸辣的李子酱吃,强烈的酸辣很快占据了整个口腔。
  黑松露是法国传统的珍贵奢华食材,传统做法是用特殊的切片器将黑松露切成极薄的薄片,然后生食,或者与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或意大利空心粉上,只需要一点点,就能让原本单调的食材变成口味多元化的美馔。中国厨师发现了黑松露的魅力,有人把它与牛柳粒做成小笼包。
  当我国的名媛淑女把法国的LV和爱马仕挎在手臂上时,我国的厨师也开始把黑松露放进小笼包、用烤鸭搭配鹅肝、将奶酪放进煎饺里。这种新派的中国菜,有些厨师,用法国食材,中式烹饪手法;有些则用中国食材,法式烹饪手法,亦中亦法,各取所长,受惠的就是我们这些食客。
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