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牛年最后一顿牛肉


□ 耳 朵

  牛年将尽,这些天的冷空气狠狠地牛了一把,连广州也好几个礼拜寒风凄凄、阴雨连绵,再加上臭脸的老板和永远堵车的马路,我们的心愈发拔凉拔凉的。当你绝望无助、饥寒交迫的时候,如果能吃上一口烫舌头的潮汕肥牛、油香四溢的烤和牛,保准你的幸福指数立刻飙升。
  
  和牛烤着吃
  
  和牛,在日本国外,是不大有机会吃到正宗的,因为日本人都不够吃,所以不出口。但这不妨碍世界各国的农民拿日本和牛去配种,而华乐路新开的这家烧肉店就用了移民澳洲的和牛。
  店家采用的澳洲和牛平常生活在澳大利亚新南威尔士的广阔草原上,当地的牧场用日本黑毛和牛近亲繁殖的谷饲牛,在它们长到450天的时候,就会被屠宰分块装入O℃的密封保鲜袋中,开始踏上前往中国广州的征程。约20天,在正好完成了自己的排酸过程时,它们就抵达广州,进入了烤肉店的冰柜中等待我们的召唤了,
  勇志烧肉店的环境给人_种后工业时代的金属质感,主要是用来吸烟排烟的风管所造成的视觉效果。烤肉的炉具据说是直接从日本进口的,每人一个,点好了肉就自己在上面烤,所以这里即便是一个人来吃,也不会让人觉得傻。
  吃和牛最普通也最原味的做法就是加点盐净烤,不过勇志的王厨师长对他们的秘制酱汁十分推崇,一般都建议吃事先腌制过再烤的。为这事儿,我又当了回白老鼠,第一块吃了原味的,烤的时候加了点盐,但相比第二块腌过再烤的,味道显然逊色得多。这秘制酱汁,咸甜适中,若像韩国料理中那种甜我就不大能适应,但是这里的小甜将肉的味道提了起来。
  日式烤肉的肉大致分三类,一是卡路比,多数指肥瘦相间的肉,比如腹部的肉;二是外脊肉,如背部、上脑;三是内脏,如牛肠、肚领之类。我最爱的中落小排,就是那种肥瘦相间的切成像红烧肉大小的块,烤个7成熟,放进嘴巴里,肉嫩而层次分明,因为肥瘦相间,所以嚼起来也能体验到牙齿在肥瘦之间咬过的“咯吱”感。
  
  潮牛 涮着吃
  
  这家新开在东晓南路上的海记,以前在南洲路上也有一家店,当年我吃过之后就对那软,糯、烂香的牛腩念念不忘,海记—开我兴冲冲就杀过去了。
  这牛肉锅可以叫清锅底,也可以把牛肉丸、牛筋丸什么的直接加进去,配上切成片的嫩玉米、白萝卜等。此外吃什么部位的牛肉就可以根据个人喜好了,我对丸子的兴趣一般,最爱是汕头肥牛和脚只肉,脚只肉是牛小腿上方的那部分肉,紧实、片出来之后肉中间带点筋,与肥牛那种绵密的咀嚼快感不—样。
  海记的曾老板说潮汕地区吃牛算是—种习俗,以前还有一种“打春牛”的活动,立春当天用土塑个牛,吹拉弹唱后“引春牛而击之”,意在鞭策激励农耕事业。现在这事早就不搞了,但吃牛肉这事可一点没改。不过现在潮汕地区也不大产牛了,从河南等地进牛,到当地再放养—段时间,让牛缓解—舟车劳顿,以及适应—下潮汕的水土,把自己喂胖点以便让我们吃的时候对它更心怀感激。
  我们点了汕头肥牛、牛腩、脚只肉和生菜。肥牛和脚只肉都是用筷子夹着在锅里涮两下颜色变了就可以吃,不能放下去煮,—下就老了,肥牛味厚无筋,脚只肉韧一些,我一个^可以吃双份,两盘肥牛和两盘脚只肉,绝不含糊。
  潮汕人吃牛肉火锅喜欢配沙茶酱,也有辣椒酱,我比较喜欢辣椒酱,辣中带成香,牛肉涮好后蘸一点点辣椒酱,幸福感便油然而生。倘若再来上一点小酒,高度的白酒,哇噢,死而无憾。
  
  黄牛 垛着吃
  
  常言道:旱地出黄牛,河南这个中原地带的黄牛,闻名全国。广州凄风苦雨的某一天,我被朋友领着去黄花岗附近的河南老家吃黄牛肉。
  河南人民做菜,功夫在刀上,烹调的手段则比较单一。他们的师傅能把一片牛肉片得跟纸一样,可是但凡烹制肉类食物,大多离不开卤。将二十种五香调味料放在一起把肉煮过,然后或凉拌或炒炖,仅此而已。
  我们那天吃的这个垛子牛肉,就是先把牛肉、牛筋卤过,趁热垛在—起。北方农村收粮食、码放柴草喜欢堆成一个三角形架在一起,垛子就是他们的叫法。垛在一起放凉了的牛肉和牛筋以及汁水凝固在一起,形成了一坨像皮冻—样的东西,这时候再来把它切片,就是垛子牛肉。肉质细嫩,因为有了一个二次凝结的过程,吃起来颇有嚼头。
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