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北京春风得意,财福兼收


□ 苏菲儿
大年初一VS情人节之二——美食
  美食•合家欢
  
  北京
  北方人年初一大早是要在家里吃年糕的,意味着年年“高”升,也吃臊子面或汤饺。这臊子面长而不断,象征着长寿;汤饺形如元宝,象征着招财进宝。过年的吃食,最讲究的是彩头,食物的形状、颜色、名称都要跟长寿、金钱、团圆这些过年的主旋律扯在一起才算好。过年的菜品,取个好名字,比什么都重要。大董的纳春宴,从头到尾,讲究的是春、福、财三个字,四道凉菜加八道热菜,从“踏雪寻春”到“百年好合”,每道菜都取了个让人胃口大开的菜名,看见“发财年年余”或者“平安绵长远”,谁不想多吃几口?!
  大董出身于全聚德,通过改良推出“酥不腻”烤鸭而闻名,他师从海参大师王义均,结合了分子厨艺及潮州卤水做法创作了招牌“董氏烧海参”。大董出品造型唯美,菜肴摆盘极讲究,而这场‘纳春宴’最讲究的还是他们的名字:“春回大地”4道冷菜——踏雪寻春(冰镇芦笋)、瑞雪迎春(江雪糖醋小排)、大地回春(香芒带子卷)、满园是春(锦绣拌菜),皆取春天最新鲜的食材,其中“满园是春”就是黄瓜条、卫青萝卜条、玉兰菜、小甘蓝、小番茄、芹黄条、小洋葱混合一起的“蔬菜沙拉”。同样是蔬菜,与传统的年夜菜中的“炒什锦菜”(又叫“如意菜”)不同的是,它并非为吃罢大鱼大肉最后才吃的,而是像西餐那样,当头盘食用先开胃,让肠胃利落了,味蕾醒目了,再去吃一场隆重的“春膳”。
  接下来的是“春风得意”的8道热菜——春回大地暖(花雕秧草敲虾馄饨)、虎虎龙生威(董氏烧海参)、好市皆大利(柿子胶囊)、鸿运聚宝盆(石锅松茸)、发财年年余(龙虾汤过桥东星斑)、好合双百年(百合炒银杏)、恭喜全家福、平安绵长远(拔丝水果)。
  “春回大地暖”灵感来自福州传统名菜“肉燕”,有宛若燕窝般细而不腻、柔而脆嫩的口感,制作却比燕窝复杂许多,此馄饨皮由虾肉捣碎后加入面粉,碾成薄如白纸,裁切晾干成馄饨皮,每张只有豆腐块大小,色白透亮足以瞧见里面的馅料,筋道且不易碎;包上烹调好的松茸碎,搭配着花雕酒及时令秧草煮着吃,再配上老北京的小吃腊八蒜及水疙瘩,这样一道南北融合的菜肴显得更加绿色和时髦了。
  
  大董金宝汇店
  北京市东城区金宝街88号金宝汇购物中心5层
  消费:500元/人
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摘自:南都周刊
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