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重皮蟹


□ 唐仁承

  文 唐仁承

  重皮蟹,也称“重壳蟹”,是珠江口的一种特产,自然也是香港人喜爱的一种美食。可是,我在香港生活时,品尝重皮蟹的机会却并不多。一则因为这种蟹并不是一年四季都有,往往要到夏天才能吃到;二则数量也不多,并不是每家海鲜店都有供应。所以,虽吃过二三次,印象却有些模糊了。

  珠海邂逅重皮蟹

  最近又去香港,特意到盛产海鲜的布袋澳渔村“发记酒家”寻觅重皮蟹,竟然被告之没有。又去香港市内一些酒家打探,回答也是没有,不免让人失望。之后,落脚珠海,来到名店“金悦轩”,居然发现水产档上尚有六七只重皮蟹可供选购。于是,挑了三只,盐煸上桌,重温美味。

  重皮蟹的另一个别称是“松皮蟹”。在咸淡水交汇的江河人海口,尤其是珠江人海口的珠海、番禺、南沙一带均有出产。在珠海,还被称为当地的四大美食之一,其余三样是横琴蚝、万山对虾、白藤莲藕。这种蟹无法人工养殖,捕捉困难,数量稀少,有人称,大约每1 000斤青蟹中,才有10斤重皮蟹,所以更显珍贵。重皮蟹不同于普通蟹和软壳蟹

  重皮蟹与普通蟹有什么不同呢?重皮蟹其实也是青蟹的一种。与青蟹放在一起时,外形与模样竟十分相似,常人实在难以区分。但店家却有办法识别,只见他掀开那蟹的裙边一角,顿时可见壳下还有一层棕色的壳。不过,那蟹会四爪乱动,当然是极不舒服。

  因此,重皮蟹的“重”,不是轻重的重,而是重复的重。也就是说,这种蟹的壳有软硬两层。外面一层青壳是硬的,与普通蟹并无异样,里面一层棕色的壳是软的,是可食用的。妙就妙在此处。

  重皮蟹与软壳蟹也不同。软壳蟹是蟹已蜕去了旧壳,而新壳尚未变硬,此谓软壳。而重壳蟹,则是旧壳未蜕去,新壳已长成,新壳旧壳同时并存,壳上罩壳,就显得稀奇了。

  而我们在店家见到的重壳蟹,其实正是青蟹将要完成而未完成的最后一次换壳,此时正是蟹的青壮年时期。最好的重皮蟹是那种刚刚重壳的,外面的那个硬壳又薄又脆,而里面的那层壳却胀得满满的,十分丰厚,软壳下包藏了丰腴的脂膏,再下面就是丰满鲜嫩的洁白肉质,蟹身内的间隔也很脆薄。可以毫不夸张地说,那蟹除了脂膏,浑身是肉。比起江南的大闸蟹,同样分量的蟹,蟹肉要多出一大半。

  其实,此时的蟹正处于青蟹一生中最美好的时光。香港人也称这种尚未最后成年的蟹为“奄仔蟹”,语气中充满爱怜,像对少儿一般。此时的蟹,为了怀里抱卵,又要长新壳,只得积聚能量,储足养分。为了躲避敌害,还要分头躲进海底的泥洞里,或是沿海红树林区的隐蔽处,静静地等待新旧交替,蜕去旧壳,长成新壳。当地渔民称这个过程是“屋蟹”。

  甘香软滑蟹中极品

  “屋蟹”期的重皮蟹丰腴多膏,脂肉囤积,美味无比。所以有些老食客一到仲夏,乃至中秋,就点着名要重皮蟹,除了它的珍稀,更是它的美味。

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