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果葡糖浆中异味化合物的形成机理及其影响因素研究


□ 叶晓蕾

叶晓蕾1,2

(1广州双桥股份有限公司,广东广州 510280; 2华南农业大学食品学院)

摘要  介绍了果葡糖浆中可能存在并对产品风味有潜在影响的5种异味化合物——乙醛、异戊醛、2-氨基乙酰苯、糠醛、5-羟甲基糠醛,阐述了其形成机理和影响因素,以期为果葡糖浆生产提供参考。

关键词  果葡糖浆;异味化合物;形成机理;影响因素

中图分类号  TS236.3    文献标识码  A    文章编号  1007-5739(2012)07-0337-03

Formation Mechanism and Influencing Factors of Off-odor Compounds in High Fructose Syrup

YE Xiao-lei 1,2

(1 Guangzhou Shuangqiao Co.,Ltd,Guangzhou Guangdong 510280; 2 College of Food Science,South China Agricultural University)

Abstract  Acetaldehyde,isovaleraldehyde,2-aminoacetophenone,furfural and 5-hydroxymethylfurfural are off-odor compounds which have undesirable impact on flavor of high fructose syrup.The formation mechanism and influencing factors of the five compounds were discussed,so as to provide reference for production of high fructose syrup.

Key words  high fructose syrup;off-odor compound;formation mechanism;influencing factor

果葡糖浆又称高果糖浆或异构糖浆,是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构化,将其中一部分葡萄糖异构成果糖,以果糖和葡萄糖为主要组分组成的混合糖浆。果葡糖浆具有多方面的独特性质,如甜度的协同增效,冷甜爽口性,高溶解度与高渗透压,吸湿性,保湿性与抗结晶性,优越的发酵性与加工贮藏稳定性,显著的褐变反应等,目前作为蔗糖的替代品在食品加工领域的应用日趋广泛[1]。

在果葡糖浆生产过程中,其主要成分果糖、葡萄糖由于发生脱水、缩合等一系列反应,产生多种微量杂质,其中有一部分在超过一定感官阈值时会对产品风味产生不良影响[2],通常称这类化合物为异味化合物。果葡糖浆中可能存在的异味化合物主要有乙醛、异戊醛、2-氨基乙酰苯、糠醛和5-羟甲基糠醛等。

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