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膳食纤维生理特性及其研究现状


□ 刘友勋

  摘要:本文对膳食纤维组成成分、分类、生理功能以及国内外的相关研究现状进行了综述,为进一步研究膳食纤维特性和研制新型膳食纤维打下基础。
  关键词:膳食纤维;生理特性
  中图分类号:TS201.4 文献标识码:A
  
  什么是膳食纤维?1976年,Trowell等人将那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维。据此,基于分析上的方便,通常就将存在膳食中的非淀粉类多糖与木质素部分称为“膳食纤维”。在有些情况下,也将那些不被人消化吸收的,在植物体内含量较少的成分,如糖蛋白、角质、蜡和多酚酯等,包括在广义的膳食纤维的范围内。
  
  1 膳食纤维的组成成分
  
  膳食纤维是细胞壁物质扣除灰分所剩余的部分,它由三部分组成:1、纤维状碳水化合物(纤维物),2、基料碳水化合物(果胶、半纤维素和糖蛋白)、3、填充物质(木质素)
  膳食纤维是一种复杂的混合物,按其常用特性,可分为水不溶性膳食纤维(IDF)和水溶性膳食纤维(SDF)。根据溶解特性的不同,可将其分为水溶性膳食纤维(简称SDF)和不溶性膳食纤维(简称IDF)两大类。IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维,是构成细胞壁的主要成分,包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖,其中木质素不属于多糖类,是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物。SDF是指不被人体消化酶消化,但可溶于温水或热水且其水溶性又能被4倍体和乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶,植物种子中的胶,海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产物黄原胶,以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。
  
  2 膳食纤维的分类
  
  国内外现已研究的膳食纤维共6大类,包括:谷物纤维、豆类种子与种皮纤维、水果、蔬菜纤维、微生物纤维、其他天然纤维和合成、半合成纤维等。
  
  2.1 谷物膳食纤维
  小麦纤维、燕麦纤维、大麦纤维、黑麦纤维、玉米纤维和米糠纤维为其主要代表,其中小麦纤维和黑麦纤维长期以来一直作为食品的天然纤维源。在焙烤食品中,小麦纤维能改善面包质构,提高产品的持水性并延长其货架寿命。在肉类食品中,小麦纤维能提高持水性并降低产品中脂肪与热能的含量。燕麦纤维是一种高级纤维。水溶性燕麦纤维对降低胆固醇和预防心血管病效果特别明显。美国的一项研究表明,每天摄入含水溶性燕麦纤维的食品,可使血液中胆固醇含量降低3%,使冠心病死亡率减少3%。黑麦纤维能赋予食品特殊的风味,通常是作为焙烤食品的风味剂而加人的。玉米纤维味淡而清香,可添加到糕点、饼干、面包和膨化食品中,还可作为汤料、卤汁的增稠剂与强化剂大麦纤维是以啤酒发酵后的残渣为原料加工而得,含有3%的水溶性纤维和67%的不溶性纤维,适合于加工低能量焙烤食品。 ......
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摘自:中南论坛
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