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荷州厨人


□ 吴正格

厨人有厨艺———满汉全席,家庭小炒、煎炒烹炸间,翻滚着另一番五味瓶打碎了的人生。本身就曾当过人民大会堂大厨的作者,写此妙作驾轻就熟,信手拈来,皆成文章。小说对美味佳肴出神入化的描绘,结合着此中人间的传奇,读罢令人口涎顿生。

荷花套大营的往事钩沉

我的故乡荷州,有个古荷塘叫秀女湖,盛产莲子。因湖面瘦长,湖沿曲线弯弧、凸凹有致,活脱脱钩勒出一个裸女的体形。怪不?土地也爱美人。所以,老早年时这里称秀女湖镇。顺治元年改称荷州的。康熙八年,朝廷修建通往盛京的御路,御路从秀女湖边筑过,荷州便成为清帝东巡的临时驻跸地,并派有八旗兵驻防,街面上也渐趋繁盛起来。康熙四十年,荷州升府。乾隆以后,不知咋整的,荷州被朝廷暗下呼成了荷花套大营。我查过乾隆东巡盛京的底档,按照乾隆当年沿着御路的进程计算,过了武殊庙便是荷州,出了荷州就是岔沟屯了。武殊庙和岔沟屯中间那疙瘩应该标明荷州,可这底档里却说乾隆到了这场是“驻跸荷花套大营”。我咋关注起这份乾隆四十三年的底档了呢?因档中披露,这年荷州莲子被乾隆钦定为贡品,荷州籍厨人常二在这年也被乾隆下旨进了内务府的御茶膳房。
那年,乾隆东巡盛京时,沿着御路,二里多长的队伍霓旗远张,达途羽盖,又像条蠕蠕移动的彩花豆蟒一样盘旋到我们荷州。红女黄童之众,远远地匍匐瞻望,麇集而无哗。这天是八月十四日,乾隆驻跸佟府西厢房东大院,总管肖云鹏为乾隆的晚膳安排了黄盘野意酒膳。翌日午正,佟大老爷在东厢房西大院里大摆豪宴,为乾隆接风洗尘和欢度中秋佳节。筵至玉兔东升时,一块足有二十斤重的莲茸大月饼就摆到东大院里的膳桌上。这如马车轮子一样的大家伙是本城“燕京楼饭庄”的名厨常二做的。乾隆虽然携带一个厨役班子,但没人敢鼓捣这种大活儿,就连六品蓝翎侍卫、乾隆的宠厨郑金山也不敢。常二就敢。常二敢操笊篱的原因是他的手艺高,艺高胆儿就大。做月饼得用模具,这样大的模具常二没法淘换,常二是用手工代替模具的。用手工代替模具就不是一般的技术了。饼沿处的花边和饼上外圈的万字图形还有“嫦娥奔月”的画面,都是常二镂刻出来的。这还不算,月饼烤出来又得不变形不走样,饼面娇黄锃亮,饼底淡褐一致,饼内皮酥馅松,又能拿得起放得下。乾隆看了,吃了大月饼后就记住了常二。乾隆当然不能把这块大月饼都吃到肚里去,而是令总管肖云鹏将其一切两爿。肖总管切月饼之前,先去净了手。粗心的小太监没想到肖总管净手后需要擦巾,他就到货车上去取。肖总管这就等不及了,脱口骂了声:这个没眼的小阉货!然后就用湿湿的手扑落扑落马褂的胯处。这个动作一举两得,一是他把这块大月饼要当月神了,切开前先要跪祭一下;二是把马褂临时当了擦巾。那马褂的胯部里边裹着肖总管的屁股,外边呢,又蹭着肖总管坐骑的马屁股。也就是说,马褂的胯部是被人、兽两个屁股夹在中间的,而且那块地方很长时间在荒山野岭里风尘仆仆地颠簸,缎料的纤维里浸透着肖总管的下气味儿和马汗味儿。他这样擦手远不如不净手的。当他做完这个别人看着像那么回事的卫生程序后,就用这双沾满着他的下气味儿和马汗味儿的手去切大月饼。肖总管毕竟是肖总管,他切开大月饼后,就在一爿断面的中间,像查看西瓜沙瓤不沙瓤那样切下一个小三角来。这个小三角部位置于大月饼中央,不仅烤得火候最佳,而且皮薄馅厚。肖总管拿着防毒的银筷子小心翼翼地把这块小三角月饼夹到金龙盒里,就躬着腰捧着金龙盒来到堂屋中,说了声,请万岁爷过节。乾隆掇起那块小三角月饼,翻来倒去地瞅了几眼,就嚼一口吧嗒吧嗒,然后眼一扬“嗯”了一声,说,这莲茸馅甚是鲜香,比江南河道吴嗣爵大人进的强多了,是荷花套产的吧?肖应是。好哇,乾隆说,那就传旨吧,吴大人进的往后免了,改荷花套进的。至此,荷州府于每年入秋之际,要选送三百斤现制干莲子供于内务府。接着,乾隆又下了两道口谕,一是常二归到他的厨役班子中去,随他祭祖后返京到御茶膳房供差。二是令肖总管把那爿缺了一个小三角的月饼分赏给随他东巡的颖妃、容妃、惇妃、顺妃等人;把那一爿不缺小三角的月饼带进京去分赏宫内的愉妃、阿哥和公主们。我们荷州离京都足有一千多里,就是邮差骑快马也得跑上四个整天。肖总管可不敢像邮差那样跑马,那样会将烤得稀酥的月饼颠倒零碎了。把万岁爷的赐食颠倒零碎了也就等于他肖总管的身子不会完整了。所以肖总管宁肯让马走成鸭步鹅行也不肯让这爿月饼掉一点儿碎渣。这就使他足足走了半个月才回到京内。秋天是食物极易腐坏的季节,那爿月饼又里外三层地包裹了半个月,当皇室的人分到月饼时,月饼的皮面上生满了绿毛,里边的莲茸馊味刺鼻。但皇室的人想到圣上千里迢迢使人送来象征阖家团圆的月饼时,都感动得不得了,就只去想圣上的赐物不可不食,不会想绿毛馊馅了,结果众人吃了后自然跑肚拉稀,有两个体弱的公主旋而中毒,差点儿断送了性命……常二的大月饼虽然在宫里取得了人仰马翻的效果,但与常二的手艺无关。常二侍候乾隆祭祖返京后,就派到郑金山的野意膳房里做了上手厨子。常二是在嘉庆四年春天里染疾而终的。他生前没有郑金山的运气好,只熬到庖掌兼笔帖式的位置。郑金山是啥呀?前面不说了吗,那是六品蓝翎尚膳侍卫,比县太爷还官高一等呢。能获此殊荣的厨役在清宫中仅有两位(另位是康熙宠厨张东官)。郑金山的职衔是终身制,为皇上司膳也是世袭的。就是说郑金山死后,他的儿子、孙子乃至滴里搭拉的孙子,都能进到御茶膳房供差。常二就不一样了,常二死了就死了,他的儿子只能在“燕京楼饭庄”耍手艺。大清朝倾覆后,御茶膳房也随势解体,郑金山的第六代孙郑昌盛就回到祖籍扬州开酒楼去了。读君问了,你不是在说常二的事情吗,咋扯到郑金山和他的后代身上去了?不是我瞎掰,因为下面的故事与郑金山的后代有关,我是先交待几笔,打个铺垫。
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