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荷州厨人


□ 吴正格

厨人有厨艺———满汉全席,家庭小炒、煎炒烹炸间,翻滚着另一番五味瓶打碎了的人生。本身就曾当过人民大会堂大厨的作者,写此妙作驾轻就熟,信手拈来,皆成文章。小说对美味佳肴出神入化的描绘,结合着此中人间的传奇,读罢令人口涎顿生。

荷花套大营的往事钩沉

我的故乡荷州,有个古荷塘叫秀女湖,盛产莲子。因湖面瘦长,湖沿曲线弯弧、凸凹有致,活脱脱钩勒出一个裸女的体形。怪不?土地也爱美人。所以,老早年时这里称秀女湖镇。顺治元年改称荷州的。康熙八年,朝廷修建通往盛京的御路,御路从秀女湖边筑过,荷州便成为清帝东巡的临时驻跸地,并派有八旗兵驻防,街面上也渐趋繁盛起来。康熙四十年,荷州升府。乾隆以后,不知咋整的,荷州被朝廷暗下呼成了荷花套大营。我查过乾隆东巡盛京的底档,按照乾隆当年沿着御路的进程计算,过了武殊庙便是荷州,出了荷州就是岔沟屯了。武殊庙和岔沟屯中间那疙瘩应该标明荷州,可这底档里却说乾隆到了这场是“驻跸荷花套大营”。我咋关注起这份乾隆四十三年的底档了呢?因档中披露,这年荷州莲子被乾隆钦定为贡品,荷州籍厨人常二在这年也被乾隆下旨进了内务府的御茶膳房。
那年,乾隆东巡盛京时,沿着御路,二里多长的队伍霓旗远张,达途羽盖,又像条蠕蠕移动的彩花豆蟒一样盘旋到我们荷州。红女黄童之众,远远地匍匐瞻望,麇集而无哗。这天是八月十四日,乾隆驻跸佟府西厢房东大院,总管肖云鹏为乾隆的晚膳安排了黄盘野意酒膳。翌日午正,佟大老爷在东厢房西大院里大摆豪宴,为乾隆接风洗尘和欢度中秋佳节。筵至玉兔东升时,一块足有二十斤重的莲茸大月饼就摆到东大院里的膳桌上。这如马车轮子一样的大家伙是本城“燕京楼饭庄”的名厨常二做的。乾隆虽然携带一个厨役班子,但没人敢鼓捣这种大活儿,就连六品蓝翎侍卫、乾隆的宠厨郑金山也不敢。常二就敢。常二敢操笊篱的原因是他的手艺高,艺高胆儿就大。做月饼得用模具,这样大的模具常二没法淘换,常二是用手工代替模具的。用手工代替模具就不是一般的技术了。饼沿处的花边和饼上外圈的万字图形还有“嫦娥奔月”的画面,都是常二镂刻出来的。这还不算,月饼烤出来又得不变形不走样,饼面娇黄锃亮,饼底淡褐一致,饼内皮酥馅松,又能拿得起放得下。乾隆看了,吃了大月饼后就记住了常二。乾隆当然不能把这块大月饼都吃到肚里去,而是令总管肖云鹏将其一切两爿。肖总管切月饼之前,先去净了手。粗心的小太监没想到肖总管净手后需要擦巾,他就到货车上去取。肖总管这就等不及了,脱口骂了声:这个没眼的小阉货!然后就用湿湿的手扑落扑落马褂的胯处。这个动作一举两得,一是他把这块大月饼要当月神了,切开前先要跪祭一下;二是把马褂临时当了擦巾。那马褂的胯部里边裹着肖总管的屁股,外边呢,又蹭着肖总管坐骑的马屁股。也就是说,马褂的胯部是被人、兽两个屁股夹在中间的,而且那块地方很长时间在荒山野岭里风尘......
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摘自:北京文学
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