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蹄花盛开


□ 二 毛

  蹄,字猪脚,号蹄花,又号猪手,猪的重要零件。可卤,可烧,可蒸,可糟,可腊,与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵“肉花”。而蹄花则是猪身上少有的,男女老少白领黑领大愤小青都喜欢的尤物。
  能被称为尤物,原因要归于蹄花独一无二的口感,皮黏糯如恋,肉腴滑似爱。特别是猪蹄里面的那根筋,更如花中之蕊,香弹口腔,人人喜欢。
  猪蹄中有一种胶原蛋白,可促进毛发及指甲生长,保持皮肤细嫩、柔软,毛发有光泽,所以常食用猪蹄有利于保持健康、延缓衰老。将其炖汤食用,为通乳要方。
  小时候吃蹄花,大人们总会吓唬说,“你敢吃,谨防叉掉你老丈人(岳父)!”意思是说没结婚的人是不能吃蹄花的,如果吃了会讨不到老婆。那时虽不太懂事,但还是半信半疑就不吃了,这样乐得大人们多吃几坨。
  当时也想过蹄花是不是具有魔法效力,是不是一朵朵被念过咒语的花。在中国古时的科举时代,书生赶考在途中或抵达京城,投店住宿,店主人总是以煮猪蹄供考生进食。“猪蹄”谐音“朱题”,寓意朱笔题名于金榜。考生当然要多付赏钱给店主。
  那个时候有口福的书生,恐怕许多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法:“专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同,可以搭配,有好腿爪,亦可搀入。”
  在当代,成都有全国著名的老字号“老妈蹄花”一条街,位于人民公园附近。一入午夜人声鼎沸。烂醉的人脸和烂熟的蹄花相互混淆,“给哥老倌来一只优秀的前蹄!”服务生的吆喝声此起彼伏。前蹄的皮肉比后蹄厚实这是不争的事实。
  诗人默默每次到成都,每晚都会去拜倒在“老妈蹄花”的石榴裙下,冒着血糖电梯般飙升的危险,来一只前蹄,两分钟吃完又要一只,并半掩半饰地用上海普通话说,“糖尿病,要吃好一点!”
  川人对蹄花情有独钟,民间家庭中的婆婆妈妈,平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂,因此在成都才有人戏称此菜为“老妈蹄花”。其正宗做法是将整治好的猪蹄、清水泡涨的雪豆(大白豆)放入大砂锅内,掺入清水置旺火上烧沸,打去浮沫。放入拍破的姜块、料酒、醋少许(几滴),中火炖至蹄花和雪豆软糯且形整不烂时,调入精盐、鸡精、味精少许,舀入汤碗中,随配用香辣酱、味精和葱花调成的味碟上桌。
  我在北京天下盐餐厅曾创意过两款蹄花菜,一款叫“毛哥蹄花”,就是将整治好的猪蹄,煮到半熟,起锅抹干水分,抹上蜂蜜走油(油炸)呈金黄虎皮状切块,然后用冰糖炒金酱,下蹄花和香料炒,加料酒、清水、味精、精盐、醋几滴、生抽文火慢慢煨至软烂,收汁加花生末和葱花上桌,香糯得灿烂。
  另一款叫“腊蹄花炖鸡”。腊猪脚一只是用松柏树叶和老荫茶叶等长时间香熏过的,并且蹄上带膀,像一只长筒靴,是金华火腿土生土长在重庆乡下的表哥。乡下土肥母鸡一只。将蹄和膀及母鸡整治后剁块同炖,加上老姜、葱、料酒、糖、醋(几滴)、胡椒、干辣椒(几只)、花椒(几十粒)、陈皮、海带等调味料文火慢煨4小时上桌,其味道,绝对是神仙的神,仙人的仙。
  不要以为猪蹄只配做猪的下水,在秦汉时代用猪蹄创作的“猪蹄羹”就成了当时的宫廷名菜;“糟猪蹄”成了明朝宫廷名菜;“白云猪手”成了当代广东名菜。
  值得推荐的有道淮扬名菜,叫“蹄形棋圈”,它是将4只猪蹄用清水煮至基本酥烂,然后冰镇冷凝,斩出3厘米段12段,拆出骨头成蹄圈。6只酿入鸡茸,另外6只酿入鱼茸,然后煎成两面黄,最后再加调料烧焖而成。蹄圈形似棋子,双色双味,皮糯馅香,鲜嫩滑醇,且做工别致,值得我们学习。
  梅花、桃花、蹄花……能称上花的东西,自有它盛开的味道,特别是蹄花,胶质和肥糯在透明中充满口感。不仅男人喜欢,女人更喜欢,在美容的旗帜下,她们找到了对肥肉肆无忌惮大饱口腹之欲的正当借口。
  
  二毛
  男,上世纪60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人,美食创意师,专栏作家。
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