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称心如意菜


□ 二 毛

  生长在土地之上的豆芽菜,受到了愈来愈多的人民大众的喜爱。因其长度为一寸,形状似如意,而被叫做“称(寸)心如意菜”。
  
  生长在土地之上的豆芽菜,受到了愈来愈多的人民大众的喜爱。因其长度为一寸,形状似如意,而被叫做“称(寸)心如意菜”。迄今为止,江南民间还有这样的习俗,那就是正月初一家家都要炒一盘豆芽菜,以祈求一年之中事事称心如意。
  由于豆芽菜的价廉,而很难登雅堂入大席。但历史上有明代御史陈嶷写的《豆芽菜赋》为其翻案;有清代乾隆进士美食家袁枚将豆芽写进他的《随园食单》为其撑腰;有慈禧的厨子张永祥做的拿手菜“酿豆芽”为其树碑。豆芽菜自东汉投放市场以来,像豆腐一样已遍及大城小镇深入人胃。
  黄豆芽煮汤,绿豆芽炝炒,已成四川人家庭对豆芽菜的基本吃法。黄豆芽和蘑菇与笋并称素鲜“三霸”,做汤菜或烧菜时用于提鲜。比如“豆芽豆腐海带汤”、“海米烧豆芽”等等。成都玉林有家“三倒拐餐厅”,至今还有它的一道“黄豆芽炖肉丸”招牌菜,文火慢煨在其餐厅的中央,一边展示一边现场售制。进来的吃客每人都会要上一份,黄豆芽鲜嫩爽脆,肉丸入口“肉味”十足,化渣不腻。
  曾以“开水白菜”、“红烧熊掌”等为代表菜享誉国内外的川菜大师罗国荣,1941年在成都创建颐之时餐厅时,自创了一道别具一格的“芽菜包子”。我在成都生活的十年中,一直寻找着这道名点,但一直没追寻到,估计在成都已经失传多年。好在罗国荣大师最有成就的高徒黄子云记录了这一名点秘籍:将发好的500克面粉加入50克白糖揉匀,揪成30个左右的疙瘩,擀成中厚边薄的皮。肥三瘦七猪肉750克绞成肉末。黄豆芽掐去根部洗净,控干水分。葱切花。姜切末。豆瓣酱剁碎。锅烧热(不要放油),下豆芽煸熟。锅洗净烧热,放入200克猪油,油热时下肉末炒熟,再下豆瓣酱炒出香味时,放入酱油(少许)、盐、味精、白糖(少许)、葱花、姜末调味。用少量水淀粉勾芡后,放入平盘内,再将煸好的豆芽和在炒好的肉末内晾凉。把肉馅放入一面皮内,包成大小均匀、分量准确的包子。其特点是,包子皮松软,馅有咸、香、辣、鲜味。
  而绿豆芽宜凉拌和爆炒。从宋代开始绿豆芽曾用小名、诨名、艺名、身份证各有豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、银芽、银苗、芽心等。所以有:“银芽拌鸡丝”、“炝银芽”、“银芽拌金针菇”、“银芽拌凉面”、“油泼银芽”等凉菜;作热菜有:“掐菜牛肉丝”、“素炒绿豆芽”、“银芽炒鸡丝”、“银芽炒鱼丝”、“银芽爆腰片”等,因其色白如玉、形似银针、滋感酥脆,经常用做爆炒菜品的配色、配形和调剂滋感的配料,作部分荤菜的垫底,也可混炒、混爆等,真可叫“三陪豆芽”了。
  我曾用黄豆芽炒过腊肉丝,先净锅煸炒黄豆芽捞起,然后放菜籽油辣椒节炝炒腊肉丝,再放煸熟黄豆芽翻炒起锅,成菜腊香脆柔、爽口下饭。我也把绿豆芽用泡菜水泡成过“泡银芽”,夏天泡4小时,冬天泡12小时,爽口且解酒解腻。我又把泡银芽与魔芋丝(加盐,出一水)炒成“泡银芽炒魔芋丝”,口感脆柔下饭。在用旺火炝炒绿豆芽的过程中,我喜欢沿锅边放下少许香醋和葱姜料酒,让其起白烟,这样快速翻炒出的绿豆芽,又嫩又脆又香。 ......
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摘自:南都周刊
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