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川菜新贵


□ 李小妮 小 黑

  走进不少川菜馆都会有这样的感受:满身油烟味,走路直打滑,但付账的时候很开心,四个人吃不用一百五。新派的川菜馆就很难闻到油烟味儿了,一道香辣鲍鱼仔端上桌,你都不知道是身在何方。当然,付账的时候,你还是要知道荷包在何方,说是川菜新贵,当然是既新且贵。
  
  海派川味儿
  
  “汉舍”的主人是重庆人热爱旅行也是“渝乡人家”的创始人30岁以前玩过艺术,30岁以后从事餐饮业,每一家餐厅都是她的一次创作。虽然老板是重庆人,餐厅定位也是川菜,但走进去才发现——这地方太上海了,比那些卖上海本帮菜的餐厅更有上海范儿。
  汉舍的新派川菜,还运用了西餐的摆盘和装饰,而他们的菜品,也兼有沪川两地的风味。比如川菜中最传统的蒜泥白肉。蒜泥铺在白肉的上面,浸在秘制的红油之中,肉乱肥而不腻,我每次吃这道菜都有种川沪两地交错的感觉。
  环境是汉舍的最大卖点,从桌椅到摆设,都有股海派风格。最有意思的就是墙上悬挂着各圈潮人的照片,对着食物摆出千奇百怪的造型。这些都是老板的好友们,汉台更像是一个朋友聚会的据点。
  汉舍的川菜肯定是主打,但他们更希望做成一个呈现美食的客厅,菜肴不要有菜系和门户的界限,“一物各献一性,一碗各成一味”。除了川菜,粤菜、上海菜、果木烤鸭、创意菜,什么都有。再一看菜单,完全没有了界限,个别菜名还进行了“沪化”,“墨鱼”叫成了“目鱼”。
  
  汉舍中国菜馆
  地址:北京市朝阳区朝外大街甲6号万通中心D座一层推荐菜品:馋嘴鲶鱼、现制熏鲳鱼、黑椒牛仔粒、蒜泥自肉
  人均消费:80—200元
  
  新风尘三侠
  
  跟川菜强调“创意”,就像跟人提“呼吸”。川菜本身就是一个非常海派,不墨守成规的菜系,何况它来到深圳?在材料上下功夫或者搭配上求突破当然都是意,但是毕竟这属于“乱点鸳鸯谱”,总是冒险的。所以最靠谱的创意当然是像“麻辣香锅巴蜀厨房”那样,优先创新形式,保存口味之余又满足喜新厌旧的心情。
  店主把最能营造香气的麻辣烫摊子放在门口,把路人留住,主打的麻辣香锅的气味才从店内钻出来。店的中间放上如粤菜明档的小吃摊,等香锅时看得眼馋的同时又点—堆。而要下在香锅里的每种食材在菜单上都采取了分量小,价钱低的策略,想来也是从西班牙的TAPAS学来的一招,不知不觉中积少成多。
  麻辣香锅这种红遍北京的吃法源自重庆缙云山土家风味,说白了就是“杂七杂八炒一锅”。经过大厨改良过的底料就有29种香料,除了目之所及的大红灯笼辣椒之外,更多神秘的香气来自那些粉身碎骨的酱料。
  这个香锅的吃法属于“自由搭配”式,你没法像在其他店里那样点个鸡翅锅或者肥肠锅,而是在密密麻麻的材料单里自选喜欢的食材,4种起做,炒在一锅,辣度自选。有些东西天生适合在麻辣香锅里翻滚,有些始终不尽如人意,例如鱿鱼就真的没啥意思。可是要说肥肠、土豆和鸡脆骨……简直是麻辣香锅风尘三侠嘛。 ......
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摘自:南都周刊
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