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浙江美食:“臭、腐、霉”都是美昧


  撰文 古清生 摄影王铮

  亦陆亦海的浙江是南方美食的发源地,浙江菜系中的杭帮菜、瓯菜、宁波菜和绍兴菜等都带有鲜明的地域特征,近海比如那些以“臭”、“霉”、“咸”、“腐”为代表形态的食物,竟然也在很大范围内成为可以被人们接受并习惯的一种味觉。在注重养生和保健的现代人心中,浙江美食背后究竟隐藏着怎样的文化内涵?它对中国人的生活方式又产生了怎样的影响?

  我最早是从文学名篇里用想象接触到浙江美食的。少年的时候,课本中有鲁迅先生的《孔乙己》和“温软的茴香豆”,多少年以后,我真的品尝到了那种用茴香、桂皮及盐煮的茴香豆。宋代诗人陆游的千古绝唱“红酥手、黄藤酒”中的黄酒我也喝了,红酥手则没能品尝到,因为作为面点的“红酥手”已经很难在人们的日常生活里见到了,现在人多将“红酥手”理解为对女子之手的美称。我在绍兴游沈园时,才放弃对红酥手的猜想,陷入陆游与唐婉真挚爱情的情境,始摆脱对一种宋朝食品的想象。然而,仍得承认,红酥手的神奇力量,能引入进入浙江美食营造出来的一种幻化之境。

  绍兴

  香与臭、鲜与腐转换的是神奇

  曹娥江畔的宁(波)绍(兴)平原,属于中国水稻文化圈,鱼米之乡。味觉地理上,常把它归入霉鲜地带。霉鲜或日陈鲜,广谱的食品有霉豆腐,俗称腐乳,中国著名的有桂林腐乳、广州致美斋及北京王致和腐乳。号称“一臭万年”的王致和臭腐乳,讲的是越臭越香。然而,臭香主义中心地域,正在宁绍平原。以俗世的目光观看,流传在宁绍平原且也泛滥中国的霉鲜,它独特的制作方式与味道,貌似一种民间粗鄙化饮食,却是隐含一种食不厌精的另一种高级形式。

  食腐臭食物起源于人类先祖,在发明用火烧烤食物以前,人类对肉类和蔬果的保存手段有限,且适度霉腐有益消化。火的使用始于旧石器时代,它真正创造了人类。以今天的眼光看去,使用火以前时期的饮食应是鲜陈合一,在采摘期以前,人们必须食用预先保留的食物,它就包含霉鲜。

  先祖的饮食实践,在浩浩的时间长河中积淀为人类的味觉记忆符码,所以霉腐食品至今依然让人保持有亲切之感。它的物理及化学机制也可以找到它的科学合理之处,即经过适度霉腐,食品物质中的蛋白质腐化,氨基酸由此迅猛增加,人类味觉喜欢的尖锐的鲜味,便源于氨基酸。

  当常规手段实现不了食品中的氨基酸数倍增加,霉鲜就成为一种可能。梳理世界各种食材,大约只有地中海之滨——意大利出产的黑松露味道可以相比,然黑松露贵若黄金,不可以做常规饮食。食霉鲜,有如打开历史书,阅读经历岁月陈酿的新鲜与传奇。蛋白质腐化发出臭味,氨基酸的鲜味合并其中。徽菜中的臭鳜鱼,道理同样如此。

  陈香型的霉鲜地带,它的人文社会景况表现出书香风景。

  乘船悠然游历水城绍兴,登岸走进一个食肆,选蒸臭千张、蒸臭肉、蒸臭鱼和茴香豆各一份,再沽一斤绍兴黄酒,品饮之际思绪已不觉然潜入绍兴的历史,水巷边的屋舍,居住过蔡元培、周作人和鲁迅,他们是中国现代文化史的重要构成人物。陈香如读书,它总是要由时间来发酵的。以至这里的色彩,也是符合陈香味道,绍兴有名的三乌——乌干菜:乌毡帽和乌篷船,审美与审味意趣趋同。绍兴陈香型的经典还有女儿红、状元红的黄酒,它同时也表现出时间的价值。

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