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酒精度换算法


□ 丁宗皓

  一
  
  我老家辽东,本溪山里,产一种小米儿,比辽西的小米儿个头儿还小,色泽淡,没有辽西小米那种浓重的黄色,亦没有光芒。
  小米儿有两种常见吃法,一是做下饭。二做小米粥。做干饭方法亦非同一般。吾乡是这样的——把小米水煮半熟,然后捞出,置屉布之上,再上锅蒸之。过程比较繁琐,但这样蒸出的小米干饭嫩且暄。我也曾经尝试用电饭锅,如煮大米干饭一样,希望得到一锅嫩且喧的小米,结果大失所望。恐怕是小米过于娇嫩,不适应大工业社会生产的家什——电饭锅的原因吧。
  我喜爱喝小米粥,多年不改,遂成积习。家里米橱之中,总有小米。倘若断顿,登时会有偏离岁月之感。所以常常打开米橱,左顾右盼一番。所以也常常上手一试。小米儿粥的做法虽然简单,但分寸似乎不好拿捏,所以每一次都像历险。
  ——那边烧上一锅水,这面淘米。小米经过了水,色泽就出来了,土黄,像浴后,但依然没有光芒(我疑惑,它是有光芒的,但藏在小米的身体里,这是闲话)。如果水开了,那么请注意,水一定要沸腾,这时,把小米倾入其中,用勺子迅速、简单搅拌以后,得静静地等上一会儿,等什么呢?等水再沸腾起来。很快,水就开始沸腾,带着小米儿的水沸腾时,让人晕眩。
  但这是关键时刻,等锅全面沸腾时,必须果断地盖上锅盖儿,随后关火。容不得一点的游移和彷徨。这是烹辽东小米的做法,和制作辽西小米粥也不同。
  ——只有我这样成熟的烹制者才能这样行云流水,毫不迟疑。因为这个过程很短,看起来一切还没有开始,但是一切已经结束。当然,小米儿和水在锅里还要走上一段里程,不再沸腾的水,和米以及锅之间的关系,属天机范畴,那是一段什么样的旅程,从来无人知晓,人在这时,鞭长莫及。即使好奇心再重的人,也不敢随意揭锅一看,即使揭锅,也得不到真相。
  五分钟后开锅,此时此刻的小米儿粥,嘿嘿,吃吧你。
  
  二
  
  用我的方法,试过辽西小米,但不得要领,要么硬,如嚼渣;要么火候过了,如喝汤。总之,仿佛错了小米的最佳时机,所谓时机可能只是眨眼之间的事儿,如同错过了美人的青春,咳,不光是美人,谁的青春不是一瞬呢。
  细细想来,同我的手艺只是针对家乡的小米儿一样,天底下,哪里有放之五谷而皆准的烹饪手艺呢。想必我还没有摸准辽西小米的脾气。最近几次,去辽西,常常带回一些来,装在小布袋里,放在灯光下一照,有些神秘,仿佛我面对的是一种永匣的东西,也仿佛五千岁了。在辽河以西,大凌河流域,小米先喝了那里的水。
  吃辽东家乡的小米,可配的菜很多,小葱拌豆腐,可。大酱缸腌过的咸菜,萝卜咸菜,可。土豆丝炒芹菜丝,可。但最为奇妙的,莫过于佐之以山野菜。最古老的粮食和最古老的草,在一个人的唇舌之间谋面,想想都很奇妙。而山野菜之中,如大叶芹、刺嫩芽、猫爪、猴腿、大耳朵毛等皆为上品,而我首推的却是龙吟。 ......
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摘自:海燕
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