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民间美食家的饮食观



  对于资深的民间美食实践者,或从书本中“翻炒”出传统中华美食的精髓,或只身前往世界各国品尝异国风情,他们用不同的方式来表达对食物的热忱。
  
  土哥:上市公司董事为王世襄下厨
  土哥是我见过的美食实践者中最自信、最实在、最执着的一位。他曾为王世襄做过饭,其厨艺被王老称为“神品”。
  他穿梭于不同城市为别人的私宴下厨,却极少与人提起他是某上市公司执行董事的身份。
  
  土哥打“飞的”为名人做饭
  2007年1月,土哥拧着大包小包的原材料赴京,去好友邵燕祥府上献艺。席上有一位尊贵的客人,他是人称“烹调圣手”的王世襄。当年,93岁高龄的王老基本上不参加任何社会活动,能出来会友品菜确是难得的机会。
  土哥回忆起当日的情景,心情非常激动,他说:“当天是王老的儿子王敦煌陪着一起来的,还有几位文艺界的朋友。我一共做了七八道菜,有肉丸子、凉菜、锅贴……大家一致说好吃。” 菜好在口味,不在原料贵贱。如砂锅肉丸,与一般的狮子头不同,土哥参照了书本上传统的做法,改进了肉与菜的比例,使浸在高汤中的肉丸入口即化。
  上个月我收到友人邀请去品尝土哥私房菜,赶到华南碧桂园的一处住所,这是土哥宴请宾客的广州据点。出席晚宴的名单,是圈中朋友之间互相邀请过来的。土哥私房菜不对外营业,也不收取费用。
  客厅里有一张红木桌和十三把椅子,一幅对联和不少餐饮书籍,显得很清静。几位素未谋面且准时的宾客,像是土哥家的常客,熟门熟路,做好了进餐前的准备。
  土哥在厨房忙着手头的活,突然探出头来说:“你们下次一定准时,不然这菜没法做。” 他小平头一头花白,纯朴的着装,一副眼镜架在鼻尖,随时有掉下来的可能。
  我打量了一下厨房,里面不到十平方米,放着三台冰箱和四个炉头。案板上备好料的菜等着下锅,还有砂锅里飘来的香气。
  餐桌上已摆好了碗筷,却没有土哥的位置,他只做菜但从不上桌。土哥下厨,不要人打荷,他一边做,你一边吃。几样很普通的菜,在土哥的餐桌上却别有一番滋味。
  “今天这桌菜,口味有浓有淡,有甜有咸。如果全部都是一样的菜,吃饭的人就没有惊喜。而且少油少盐少糖,非常健康。你看我的衣服很干净,没有一点油渍。”土哥说。
  
  什么菜都可以教,除了鲍鱼
  “你看今天这个鲍鱼吃起来,不会一点都嚼不动吧。我能把鲍鱼做成老人家吃肥猪肉一样软。”土哥的秘技是将澳洲鲜鲍做出干鲍的效果,有溏心,且口感软糯。
  在土哥研究的几百道菜式中,惟独烹制鲍鱼的方法他暂不外传。他说现代人太浮躁,学会一点东西就沾沾自喜,不看书,不思考,不研究。
  说到烹制鲍鱼的方法,有些行内人不信。第一,别人用高压锅,他不用;第二别人做鲍汁要放醋,他不放醋;第三别人做干鲍放化学原料,他不放。别人发干鲍要泡几天几夜,他24小时做好。 ......
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摘自:风尚周报
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