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沪上私藏复古味


  

  菜品提供/上海1号私藏菜连锁餐饮 制作/胡翔 采访/蒋晖 摄影/齐云峰

  与前几年相比,上海冷菜的浮夸风趋缓,强调外在奢华的菜品越来越少,更多注重口味的传统菜品出现在菜单和餐桌上,用传统老法制作的菜式口味饱满,受到欢迎,同时,打破界限的跨菜系菜品越来越多。冷菜的涉及面非常广,热菜、点心的技法都可以拿来借鉴。好的冷菜师傅不仅要掌握烧烤、雕刻等技艺,还需要有一定的美术基础、很好的审美能力,对点心、西餐以及不同菜系都有所了解,这样才能博取众长,以食材为本,用最简单的调料做出好味道。这组冷菜就秉承以上提到的趋势要点,装盘简化、美观,既有抽象的西式装盘,也有清雅的日式风格。

  鱿鱼双筒(批量)

  原料:

  鱿鱼………………适量

  洋葱………………50克

  胡萝卜……………100克

  白芝麻……………适量

  草果…………………15克

  白蔻………………15克

  白芷………………5克

  桂皮………………10克

  八角………………10克

  香叶………………8片

  菜籽油……………150克

  京葱………………2根

  香菜………………50克

  蒜子……………100克

  干辣椒段…………4个

  黄酒………………适量

  清水………7.5千克

  南乳汁……………2瓶

  海鲜酱………500克

  老抽……………200克

  生抽……………500克

  冰糖…………1250克

  鸡精……………150克

  味精……………150克

  五香粉…………5克

  白胡椒粉…………5克

  蚝油…………300克

  猪油……………400克

  制法:将草果、白蔻、白芷、桂皮、八角、香叶焯水待用;锅入菜籽油,将京葱、香菜、蒜子、洋葱、胡萝卜、干辣椒段煸香,下焯过水的香料,依次加入黄酒、清水、南乳汁、海鲜酱、老抽、冰糖、鸡精、味精、生抽、五香粉、白胡椒粉、蚝油、猪油,以中火煮滚10分钟,倒出,放置一夜成调味汁待用;锅入葱、姜、白酒、适量清水烧开,入治净的鱿鱼飞水;将调味汁分两份,一份烧开,加入鱿鱼小火煮15分钟,捞出,放在另一份调味汁中冷浸,上桌时改刀,装盘做好造型,撒白芝麻即可。

......
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摘自:中国烹饪
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