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南瓜速溶粉的生产工艺


□ 张继红

   摘 要:南瓜的食疗功效很高,种植面积大,开发前景广阔,利用南瓜生产南瓜速溶粉的生产工艺简单,设备要求低,技术易推广。
   关键词:南瓜 南瓜速溶粉 生产工艺
  
   南瓜又名饭瓜、金瓜、窝瓜、倭瓜和番瓜,属葫芦科一年生草本植物,原产热带,现已遍布全球。瓜内富含果胶、葡萄糖、戊聚糖、甘露糖、多种氨基酸和生物碱、大量的维生素(如胡萝卜素、Vc、B1)和矿物质(如K、Mg、Ca、P、Fe)等营养素,其中的有效成分被证明能促进胰岛素的分泌,对糖尿病有惊人的疗效(结论最初由日本专家通过临床试验提出,之后我国北京、上海、苏州等大医院亦作过类似试验),此外,其有吸附胆固醇和降血脂功能,对高血压、动脉粥样硬化、冠心病等有疗效,还具有减肥美容等多种功效。古今民间常有以南瓜为药方医治多种疾病的,故南瓜被称为"宝瓜",而南瓜粉则被称为目前世界保健疗效品之"新星"。南瓜生长能力和适应性强,耐贫瘠干旱,易栽培,亩产量高,故原料丰富易得。
   南瓜经榨汁处理,所得瓜渣用酸液充分提取其中的有效成分,去掉绝大部分粗分,所得产品水溶性好,且粉中能利用的成分高。
   1.工艺流程(见图1)
  
   2.生产要点:
   2.1原料的挑选:选择成熟期长的南瓜,进行清洗并去掉瓜柄和瓜籽。
   2.2榨汁:用螺旋压榨机将整理好的瓜料榨汁,汁液经过滤备用。
   2.3瓜渣处理:将瓜渣以2倍水搅开,加盐酸调PH值为3,在90~93度不锈钢槽中加盖保温30~40分钟,然后过滤,滤液与首次榨汁合并,二次渣还可回机压榨。
   2.4配料杀菌:取液汁加适量的增稠剂(如CMC、PGA、黄原
  胶等)和甜味剂(糖尿病者不能食用蔗糖,要用低热的淀粉糖浆、高果糖浆、甘露醇等),以柠檬酸调PH为3.5~4,于90~94度中杀菌20~30秒,最后冷却至60度。
   2.5真空浓缩:将夹套式真空浓缩锅的真空度抽至0.09Mpa后
  开阀进料,蒸汽压力控制在0.196~0.294Mpa,液料在55度中浓缩至浓度为13~18%时,加入NaHCO3溶液作干燥助剂。
   2.6真空干燥:将浓缩好的物料装盘入真空箱,抽真空度至
  0.08Mpa,温度按三段控制:沸腾段蒸汽压力用0.245 Mpa,温度85度,时间约80分;烘干段停蒸汽,真空降温至70度,待全干后开冷却水降温至40度出料。
   2.7破碎包装:用粉碎机将干料粉碎后立即密封包装,因速溶
  粉极易吸潮,应在25度、湿度为65度 、C条件下包装入库。
   3.产品质量指标:
   3.1感官指标:要求色泽金黄,香味具天然南瓜清香,粉粒细小疏松,速溶无杂质。 ......
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