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从“鱼宴”到“船菜”朱伟的乌镇情缘


□ 青玉

  

  文 青玉

  朱伟

  1994年进入湖州饮食服务公司湖州饭店,跟随“百鱼宴”创始人之一朱土宝学厨,至今已有20余年,得到恩师的悉心传授。

  1997年离开湖州饭店,分别在湖州潮音大厦、新金桥大酒店、新南方大酒店等大酒店掌厨。2002年开始带领自己的团队“闯荡”,曾担任桐乡“江南一家”、广业大酒店等厨房负责人,并获得国家烹饪技师职称。

  2008年进入乌镇旅游股份有限公司西栅景区,担任“民国时代”主题餐厅厨师长,2010年至今任乌镇旅游股份有限公司团餐行政总厨,出色完成“世界互联网大会”等各种大型会议的宴会餐。

  前不久,首届世界互联网大会在江南水乡乌镇举行,一座千年古镇汇聚了全世界的目光。在开幕当晚举办的“乌镇之夜”迎宾晚宴上,八道古镇“船菜”受到300多名嘉宾的热捧,令众多业届精英赞不绝口,而这场惊艳世界的盛宴背后离不开众多乌镇厨师的精心设计和筹备。

  师承“百鱼宴”创始人朱土宝

  朱伟来自湖州,1994年从烹饪专业毕业后进入湖州饮食服务公司湖州饭店,跟随“百鱼宴”创始人之一朱土宝学厨。提起“百鱼宴”,身为朱土宝大厨的高徒,加上又是土生土长的湖州人,朱伟显得颇为自豪。

  湖州鱼产丰富,不仅盛产青、草、鲢、鳙四大家鱼,鳌、鳜、鳗等名贵鱼种也应有尽有。1979年,朱土宝等一批湖州饭店特级厨师秉承传统,集大江南北鱼肴之大成,推出百余种鱼类美馔,形成令人拍案叫绝的“百鱼宴”,在海内外引起不小的反响。

  “学艺先学德,做艺先做人。”朱伟跟着师傅进步很大,不仅是师傅精湛的技艺,更重要的是厨德,有好的厨德才能做出好的菜品。

  乌镇,事业的新起点

  2008年,朱伟随师傅朱土宝一同进入乌镇旅游股份有限公司,在乌镇西栅景区开启了事业的新篇章。他先是在“民国时代”餐厅担任厨师长,不仅要发挥之前所积累的精湛厨艺,还要参与新品菜肴的开发。作为一家主题餐厅,菜品的开发自然要符合“民国”这一主题。于是朱伟一边寻找民国时期兴盛的菜肴,一边搜集资料,了解民国时期的风流人物以及他们的掌故、轶事。

  “民国时代”餐厅特色菜之一——“民国炒虾仁”也称“民国手剥虾仁”。朱伟在杭帮名菜龙井虾仁的基础上,选用上好的手剥河虾仁,再配以火腿肉、香菇、笋丁等民国时期常用的辅料,令这道菜鲜美无比。据说,当年爱好咸鲜口味的蒋介石常用这道炒虾仁招待贵宾。朱伟提到,曾经一位来自北京的客人品尝了这道民国炒虾仁后赞不绝口,之后又带朋友专程前来品味民国老味道。

  “少帅咸方肉”是餐厅的另一道特色菜。张学良素喜食肉,但当时正逢战乱时期,猪肉很难保鲜,于是厨师就通过腌制让肉得以保鲜。朱伟介绍,肉的腌制过程非常讲究,需要“三翻三晒”,即在腌制过程中,五花肉要在缸中上下翻动,以均匀接触空气,之后还要晾晒风干,使其风味更加醇厚。

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摘自:食品与生活
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