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米其林三星 对口型的演唱?


□ 童凌云

  一个艺术家的画可以卖100万,他照自己想法创作完全没问题,可如果他上颜色的时候,想着明年可以拿这幅画来做成画册、翻版,这个颜色在画册上呈现不好看,我换一种,他完蛋了。
  你怎么对得起那些一辈子在餐厅埋头苦干的厨师?他们是努力要不惜一切地力求做出最好吃的菜。
  
  我上两周去拉斯维加斯的候布匈,这种感觉非常确定,这不是巧合。当然,你有权做自己想做的餐厅,charge任何价钱,只要有人去。但我很困惑—难道只有我吃得出来?
  
  我一厢情愿的想法是认为米其林没有绝对客观,它最初是给开车的旅行者的美食指南,但无心之下成为相当好的标准——一星:值得顺路前往;二星:值得绕道前往;三星:值得专程前往,这个标准可以想象,但不易量化。可以说是件无心插柳的好事。你比如说开车从深圳到广州,有家两星餐厅在东莞,值得顺道前往,那就去了。但是如果韶关有家米其林三星,即便不顺路,也值得专程前往。
  港澳的三家米其林三星餐厅里,候布匈(Robuchon餐厅,位于澳门葡京酒店)、龙景轩我都吃过。但没法找到五六十年代或30年代米其林的理念,这跟21世纪米其林指南的总编有很大差别。以前完全是黑箱作业,当时的总编你完全不认识,非常低调。现在你不但会知道总编是谁,还可以参观米其林总部,出了新指南还开记者会,你还可以提问,为什么升它做三星,总编会跟着解释一通……
  说说龙景轩。
  我不知道香港的情况,但台湾偶尔也能吃到这个水准的菜肴,对外国人来说,是很方便接触粤菜的途径,酒单很像样,仅此而已。
  我没见过一家三星餐厅的菜单上保持120种菜式。真正西方的三星餐厅菜牌上很少超过20道菜,因为多了无法维持水准,在我认为的“值得专程前往”的标准来看,要打很大折扣。当然,我们可以解释,中餐的评审不易培训,需要时间。
  当时我们点了个tasting menu,是个套餐,边缘非常不锐利,是大锅菜的感觉,好像为了快点上桌而做出来的,还收1000多港币,三星做到这样让人跌破眼镜。但是单点的好很多,有个黑松露蛋白龙虾炒蛋,松露表层一点点,像附庸风雅。腊味、烧鹅、鳗鱼、花椒鹅掌……这些都还不错,也许对于西方人是值得专程前来。
  Caprice我去看了,但没有吃,没有发言权。我个人看法,看菜单还不错,能吸引我,有一点新意,但骨子里是古典法国菜。
  候布匈的事情让我烦恼,我不知道怎么评价。候布匈是位传奇主厨,当年在有名的餐厅做学徒出身,80年代在巴黎开了自己餐厅后获得维持了10年的三星,听说那时出品非常好,好到Gault Millau(最具影响力的法餐美食指南)评价他“Chef of The Century”(世纪之厨)。但他1994、1995年急流勇退,大家都好可惜,但不晓得原因。结果五六年后,他又慢慢回来。照他们的新闻稿,他那段时间到世界各地遍尝美食,思考人生方向。 ......
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摘自:风尚周报
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