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米其林三星 对口型的演唱?


□ 童凌云

  一个艺术家的画可以卖100万,他照自己想法创作完全没问题,可如果他上颜色的时候,想着明年可以拿这幅画来做成画册、翻版,这个颜色在画册上呈现不好看,我换一种,他完蛋了。
  你怎么对得起那些一辈子在餐厅埋头苦干的厨师?他们是努力要不惜一切地力求做出最好吃的菜。
  
  我上两周去拉斯维加斯的候布匈,这种感觉非常确定,这不是巧合。当然,你有权做自己想做的餐厅,charge任何价钱,只要有人去。但我很困惑—难道只有我吃得出来?
  
  我一厢情愿的想法是认为米其林没有绝对客观,它最初是给开车的旅行者的美食指南,但无心之下成为相当好的标准——一星:值得顺路前往;二星:值得绕道前往;三星:值得专程前往,这个标准可以想象,但不易量化。可以说是件无心插柳的好事。你比如说开车从深圳到广州,有家两星餐厅在东莞,值得顺道前往,那就去了。但是如果韶关有家米其林三星,即便不顺路,也值得专程前往。
  港澳的三家米其林三星餐厅里,候布匈(Robuchon餐厅,位于澳门葡京酒店)、龙景轩我都吃过。但没法找到五六十年代或30年代米其林的理念,这跟21世纪米其林指南的总编有很大差别。以前完全是黑箱作业,当时的总编你完全不认识,非常低调。现在你不但会知道总编是谁,还可以参观米其林总部,出了新指南还开记者会,你还可以提问,为什么升它做三星,总编会跟着解释一通……
  说说龙景轩。
  我不知道香港的情况,但台湾偶尔也能吃到这个水准的菜肴,对外国人来说,是很方便接触粤菜的途径,酒单很像样,仅此而已。
  我没见过一家三星餐厅的菜单上保持120种菜式。真正西方的三星餐厅菜牌上很少超过20道菜,因为多了无法维持水准,在我认为的“值得专程前往”的标准来看,要打很大折扣。当然,我们可以解释,中餐的评审不易培训,需要时间。
  当时我们点了个tasting menu,是个套餐,边缘非常不锐利,是大锅菜的感觉,好像为了快点上桌而做出来的,还收1000多港币,三星做到这样让人跌破眼镜。但是单点的好很多,有个黑松露蛋白龙虾炒蛋,松露表层一点点,像附庸风雅。腊味、烧鹅、鳗鱼、花椒鹅掌……这些都还不错,也许对于西方人是值得专程前来。
  Caprice我去看了,但没有吃,没有发言权。我个人看法,看菜单还不错,能吸引我,有一点新意,但骨子里是古典法国菜。
  候布匈的事情让我烦恼,我不知道怎么评价。候布匈是位传奇主厨,当年在有名的餐厅做学徒出身,80年代在巴黎开了自己餐厅后获得维持了10年的三星,听说那时出品非常好,好到Gault Millau(最具影响力的法餐美食指南)评价他“Chef of The Century”(世纪之厨)。但他1994、1995年急流勇退,大家都好可惜,但不晓得原因。结果五六年后,他又慢慢回来。照他们的新闻稿,他那段时间到世界各地遍尝美食,思考人生方向。
  在我看来,他这五六年是认真地在跟一个团队研究怎么扩张。
  从2001年开始,他在世界各地开餐厅,而米其林刚好在这些地方出版新的指南,简直让人怀疑有串通的嫌疑。他开餐厅分三个等级,一个是自己名字命名的候布匈餐厅,一个是L'Atelier de Joël Robuchon,还有Le Salon de Thé de Joël,几乎都分别获得三星、两星、一星,现在一共有二十几个星星,米其林没有出版的地方就算了,可只要他开,米其林就按照他的标准给星星。怎么这么厉害?
  我自己吃过每一家以他自己名字命名的三星餐厅,澳门的吃过四次,第一次还是他亲自做的,也没有很好,不过当时他只是挂顾问头衔,也就罢了。东京的吃过两次,拉斯维加斯的两个星期前刚吃过,第二等级的我也吃过好几家——东京的、香港的、台北的、纽约的,只有巴黎的还没吃。从2003还是2004年开始,他在拉斯维加斯开始挂名行政总厨,正式复出,创立了候布匈的品牌,将分店开到高贵醒目的地方。
  整体来说,他的菜让我感觉,没有那种当做艺术品对待的态度。
  举例来说,我们常说听现场的音乐会,如果被人知道对口型唱歌,是要被挞伐的。大家花了那么多钱来听现场,真唱是应该的,要不然我不如买唱片。那么收我这么多钱,你就要努力维持自己的状态,保证现场质量,尽管这很困难。作为餐厅来说,我是米其林三星,把美食当做艺术品奉献是最高目标,要现做,讲究最好的呈现状态,而不是节省时间人力,或者部分预先做好。
  我不是文雅确切地形容,候布匈的菜的边缘不是很锐利。比如说,如果你拌过沙拉蔬菜,什么时候吃最好?当然是马上拌马上吃。如果放上二三十分钟,叶子开始氧化,软掉了,边缘就不锐利。我们吃日本板前料理,师傅在你前面捏出来,摆在你面前马上就吃最好,差一点点就不锐利。再比如炒饭,家里的锅也许不够大,你不够力气,只能炒两人份、三人份,到四人份的就绝对不好吃,那么开饭店要试图解决这个问题,锅大火大,能做到四人份也很好吃,如果是八人份,他就最好用两个厨师炒,但什么都是现做,成本非常高,候布匈让我觉得一个师傅炒八份。
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