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我们的第一“性”


□ 姜琍敏

食色,性也。
孔老夫子的这个“性”,就食而言是说饮食乃人之第一天性,这无庸置疑;谁都不能否认“食”是一切生命活动的基础。但具体而言,人这第一“性”又因人、因地、因时甚至因地位、文化不同而异,是一种非常个性化的文化现象。大处看,南甜北咸,东辣西酸,中菜西餐,八大菜糸,反映的都是饮食上的不同习惯不同风味不同烹饪方法的差异即个性。小处看,石头大小不同,人的个性迥异。王公贵胄与庶民百姓的胃口差异自不必说,同一地域甚至同一家庭里,张三李四,老婆丈夫的饮食喜好也往往有很大差异。以至作厨师的有众口难调之慨,当婆婆的有媳妇口刁之怨,当法官的竟至于会碰上因饮食习惯相左而引爆的离婚案!
当然,这么说并非否定饮食上的共性,且不说饿时糠也甜,平时面对珍馐美味,人们大抵都会垂涎三尺,但这比较特殊。倒是一道曾经最称名贵的甲鱼汤上席,个性再那个,恐怕无人会不奋勇下箸,因为都知道这家伙养人还能帮你得个长跑世界冠军。不过,这类事例同时说明的又不止是个性与共性问题,还有个为营养还是为口味而食的问题。而这问题恰恰又反映出个性差异。有人饮食偏重营养,口味次之;有人则宁重口感,不计营养。如有人吃芹菜须去叶,甚至水焯以去苦。我则从不去叶,因为叶比茎更富维生素。平素也常听人对报上一会说吃苹果削皮好,一会又说不削皮好的现象啧有烦言,无所适从。其实这种希求有个统一说法的心态,也是一种个性。许多人压根不睬报纸,或者哪怕报上只有一种权威说法,不合他老兄习惯的,照样嗤他一声,拿个苹果往衣襟上擦擦,咔嚓就是一口!这问题也反映出饮食专家的个性,吃皮论者看重的是营养,去皮可惜;去皮论者看重的是安全,为防农药污染,宁舍皮上的营养。你愿听谁的,尽管依据自己的判断去吃。各有各的理论根据,又多一种参考理论,有何不好呢?
人与人之间有差异,地方与地方之间又何尝没有饮食文化或曰心理上的差异与个性呢?比如南京人,他们中间有种种口胃的差异,但作为一个群体,他们与上海人或北京人,在风味乃至食物的构成上,各自的特色还是相当明显的。
而一想到南京人的“吃”,首先浮摇翻滚于脑海的,竟是只青皮嫩肉、圆滚滚而憨乎乎的大萝卜。这种青皮红心,甜而爽脆,多汁而不辣,北京人呼之为心里美的水果萝卜,之所以素负盛名,不仅因为一到季节就到处挤满此君,更因为它简直是咱南京人的集体雅号。而作为一种菜果,大萝卜确曾在南京人嘴巴上咯巴脆响过几个世纪。只是这么一个营养丰富口感也佳且富文化意味和地方特色的好食物,已经被如今的南京人冷落多矣。无孔不入的商品经济早已用南方的荔枝、芒果和香蕉,北方的葡萄、香梨、哈蜜瓜,乃至鲜艳夺目却未必都可口的洋水果如蛇果、榴莲、粒粒橙等,将南京大萝卜和许多传统食品挤到了不起眼的角落里。这其实也是全国甚至世界性的共同现象,交通大发达与世界经济一体化使一切商品都如水银般在地球村无孔不入地漫溢,食品的大流通丰富改造了一地人的食物结构,也多少有些令人遗憾地消减抹杀着地域特色和文化差异。所以谈到南京人的吃,首先必须看到南京人食谱的丰富性。南甜北咸与精米粗粮兼收,山珍海味和野菜杂果并摄,这一点倒真是颇有“大萝卜”味的。这或许与南京的地理有关,它紧靠长江下游之南岸,北人眼里它是南,南人眼里它又北;历史上曾是十朝古都,魏晋南渡和太平天国更使北人南人来了个空前大杂居;文化、物资和风俗的大交流早已是如此频密,口味的渗透影响也就是自然的事了。而这一特点恰又构成一种“南京人吃无特点”的感觉。的确,南京的餐馆里京苏大菜,维扬菜糸,粤味徽帮应有尽有,就是不会有公认的南京菜糸。而普通人的家常食谱,尽管品种应有尽有,日常上桌也顶多是两荤两素一个汤,内容换换花样而已。
毕竟是一方水土养一方人,无论风习怎样变化,富有传统色彩的南京饮食文化特征也还是很鲜明的。夫子庙的秦淮美食就是一个典型的缩影。其源远流长,可以远溯到六朝时期,明清两朝尤盛。素有“风华烟月之区,金粉荟萃之所”美誉的十里秦淮,自古多佳丽,明末清初的八位名妓李香君、董小宛、柳如是、顾横波、马湘兰、陈圆圆、寇白门、卞玉京,曾被冠以“秦淮八艳”,她们留下的凄婉动人的爱情故事,为秦淮河增添了几多传奇色彩。如今,少了顾盼倾城的“秦淮八艳”,这里似乎少了往日的精彩,于是人们便从口腹之欲中去追寻美食的“秦淮八艳”了。秦淮美食不仅风味独具,还穿插各种民俗表演,具有浓郁地方特色和文化氛围,使餐饮过程同时成为普及文化欣赏的过程,体现了饮食和文化的精美结合,对中外游客产生着持久的吸引力。当然,无论是正规餐饮还是家常菜肴,南京最著名的吃食无疑还得首推鸭子。如果让鸭子们来评选最可恶城市,我不知道世界上还有哪个城市的得票率会比南京更高。虽然北京有大名鼎鼎的北京烤鸭,但南京人说那还是明朝迁都带去的风俗。南京人对鸭子情有独钟,料理鸭子的方法也数不胜数,盐水鸭、金陵烤鸭、烧鸭、板鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭等等。鸭菜中又以盐水鸭最为知名,吃一口,肉嫩多汁,咸淡适中,香而不膻。所以南京人的餐桌上几乎不可一日无此君。以至南京的街头巷尾到处飘飞着柳絮般的鸭绒,出入任何一座居民楼,一不小心都会撞上个砰砰大斩盐水鸭的小铺子。甚至大清早起来吃泡饭,南京人最爱的也是盐水鸭。鸭肫、鸭爪、鸭心肝,无一不是请客的菜。尤其是那鸭屁股,报上总说它是淋巴腺,是各种病菌的集散地,可还是有那么多老南京从来不信这个邪,抢过来就吧叽吧叽,嚼得自己满嘴油,嚼得别人咽口水。
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摘自:海燕 2005年第10期  
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