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种种“酸味”奶,你选哪一种


□ 王淑颖

  文 中国农业大学食品学院营养与食品安全系.王淑颖 范志红

  市场上味道酸甜的奶制品名称实在是太多了:“酸奶”、“发酵乳”“优酪乳”、“乳酸饮品”、“乳酸菌饮品”、“新鲜奶酪”……很少有人能说清,它们到底有什么不同。

  即便仅仅是酸奶,有加果汁的,有加果块的;有比较稀的,有黏稠状的,还有凝固的;有加糖的,有加木糖醇等代糖的,还有完全不加糖的;有加各种益生菌的,其中ABLS各种符号就够让人眼晕……

  尽管名字千变万化,但鉴别方法万变不离其宗:看标签便能知道它们属于哪一类产品,再看其中的配料有什么不同。

  酸奶之间有什么不一样

  酸牛奶和优酪乳,都是“发酵乳”的别名,老百姓俗称“酸奶”。它是以牛奶为原料,接种乳酸菌发酵后,按特定工艺制成的酸味乳制品。请注意,酸奶里可是一点水都不能加的。酸奶家族里又有不同类别:

  “纯酸乳”,一听就知道挺“纯”,就是牛奶加菌种发酵制成,除了糖什么都不加。按照国标的要求,它的蛋白质含量必须≥2.9 010。“风味酸乳”,就是酸奶里加了点有风味的配料,可以是果蔬配料,也可以是谷物配料,蛋白质含量≥2.3%,比纯酸乳要求低一些。市面上卖的酸奶大多属于风味酸乳。

  按照成品的脂肪含量,酸奶又可分为“全脂酸奶”、“部分脱脂酸奶”和“脱脂酸奶”三类,供需要控制脂肪和胆固醇摄入的消费者选择食用。全脂酸奶的脂肪含量要求是3.1%,而全脂风味酸奶是2.5%。至于脱脂酸奶中具体脂肪含量是多少,就要仔细看看产品包装上的数据了。

  根据口感不同,酸奶可以分为两大类:凝冻状的叫“凝固型酸奶”,黏稠液态的叫“搅拌型酸奶”。无论凝固型还是搅拌型, 为了保证质地均匀,基本上都添加了一种至多种的增稠剂,比如明胶、果胶、黄原胶、改性淀粉等。这是因为在运输和储藏过程中,摇晃、震荡等机械力量会把原本均匀的酸奶变得不均匀,不仅口感变稀,而且还会出水,影响口感和外观。加了符合标准的增稠剂之后,可以做出均匀黏稠的状态,或者做成细腻柔软的凝胶,而且长时间保持稳定,消费者会觉得口感非常满意。

  比较受欢迎的“果料酸奶”等属于搅拌型酸奶,制作时先在大罐里面发酵,然后把酸奶的凝冻搅碎,让它变成一种半流动的状态,然后再加果汁、水果、水果香精、甜味剂等配料,再分装到小杯里。

  按发酵菌种的不同,酸奶还可分为普通酸奶和益生菌酸奶。普通酸奶里面加的只有两种乳酸菌:保加利亚乳杆菌(L)和嗜热链球菌(S),这是所有酸奶里都必须有的两种菌:而益生菌酸奶中还加入其他有益的菌,比如各种双歧杆菌(B)、嗜酸乳杆菌(A)、干酪乳杆菌等。

  理论上来说,益生菌只有达到足够的活茵数,才能起到保健作用。有关研究表明,活茵数要达到10“甚至1010以上,才能有足够的保健活性。然而,我国法规只要求活茵酸奶的乳酸茵总数在106以上,至今还没有对酸奶产品中任何一种特定益生菌的活茵含量做出硬性要求。因此,消费者很难知道益生菌酸奶中到底有多大比例的益生茵,它们有多大比例还活着,只能说,比没有加的可能略好一些。

   乳饮料和酸奶不是一回事儿

  喝起来酸酸的乳制品,不一定有资格叫酸奶。发酵乳饮料包括乳酸菌饮料、乳酸饮料、酸牛奶饮品等,虽,然也叫“xx乳”或者“xx奶”,但和酸奶完全不是一类产品,内容也和酸奶很不一样:它是以牛奶或奶粉为原料,经过乳酸菌发酵,制得乳液,然后再加水、糖、香精、果汁、增稠剂和其他配料所制成的含乳饮料。如果没有经过发酵,只是在奶里面兑了点乳酸带来酸味,就连发酵乳饮料也不算,只能叫“含乳饮料”。

  含乳饮料产品一般呈液态,为了使口感喝起来和牛奶的浓度差不多,因此加了增稠剂,但是蛋白质含量≥1.0%,只有牛奶或纯酸奶的1/3。换句话说,含乳饮料的主体是在水里加了些牛奶或酸奶。细看这类产品的食物标签,消费者就会明白自己到底吃到了多少牛奶,多少果汁,有多大营养价值。喝起来很黏稠很“有内容”,都是增稠剂的功劳;香甜可口的味道,是糖、甜味剂和香精的贡献。即便加入一点果汁和维生素,也不会改变这些事实。选择这类产品的时候,要尽量选牛奶含量高,香精和糖含量少的品种,而不能仅仅按口感是否浓稠来挑选。

  市面上的乳饮料当中,只有“活性乳酸茵饮料”比较值得一提。它的卖点是含有大量活的益生菌。也就是说,其中主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培养液,牛奶的比例比较低。它的优点是保证含有大量的活的益生菌,能起到特定菌的保健作用;缺点是糖分大,蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低得多。可以这么说,它只补“益生菌”,对补充钙、蛋白质和维生素A等营养素贡献不大。需要注意的是,这类产品必须放在低温下保存,而且保存时间越长,活茵数就会越少。如果在常温下放置,活菌数下降的速度会比低温快得多。所以,最好买最新鲜出厂的产品。

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