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说福州风味小吃


□ 郭 风

  编者按:
  本刊自2009年1期起,开辟“福建文学六十年”专栏,陆续介绍六十年间,星耀于福建文坛的作家与作品。这是福建作家的巡礼,也是福建文学的盛宴。六十年皇皇一甲子,况有文章山斗,满庭清昼,且为《福建文学》寿。
  大谈文化中的所谓“食文化”,饮食中的所谓“风味小吃”,大约是近若干年来的事?看来,当前被列入福州风味小吃的福州鱼丸、鼎边糊和虾酥、蛎饼等,我早在30年代和40年代便“品尝”过了,只是当年不知此即福州的地方风味小吃。于此,我想先谈对于鼎边糊和虾酥、蛎饼等的印象以及交情。那么,我应该说,最早认识福州供应鼎边糊等食物的饮食店是在龙潭角轮渡码头。40年代初叶,那还是抗日战争期间,当时因公路破坏,自家乡莆田到福州。皆步行(费时两天);自福州转程至南平,则搭闽江上的汽轮。在等候汽轮开航之前,旅客往往到开设在码头附近的饮食铺里去饱食一顿。记得当年设在龙潭角码头附近的饮食铺,除卖豆浆、油条和卖鱼丸的小铺外,竟有二三家福州市民称为“鼎边糊”铺的饮食店,那是1941年4月间,我第一次在龙潭角码头候船,准备溯闽江北上南平,我一到码头,看看离开船尚有一段时间,便携着一小提包的行装,走进一家鼎边糊铺。只见铺内闹哄哄的,颇大的店堂内,各桌座位坐满顾客,有的桌边还堆着行李。那次,也算是一种机缘,我居然在店堂内临江的窗前找到一个座位。我先要了一碗鼎边糊。边吃边从窗口观赏江景,这使我很感兴致。觉得这鼎边糊清淡不俗,又配上一个虾酥一个蛎饼,觉得此二物既酥脆,口中又时觉得一种虾米或海蛎的鲜味,颇为可口,自是为我留下一种好感。自1941年春至1944年夏,我先后在永安、南平就读。每年寒暑假期往往回莆田度假,往返途中必经龙潭角轮渡码头,亦必于码头附近所设的鼎边糊小店。这看来有两种原因,一则至店内小吃似有趁此小憩一下之意,二则似乎多少为了满足心中某种隐秘的、潜伏的食欲。
  1945年11月间,我开始定居福州。自此之后,始知街坊间,不乏此等鼎边糊小店,始知此等鼎边糊小店,福州市民亦称之曰“糍粿店”。不论其称谓如何,此等饮食店,除卖鼎边糊,均兼售甜粥、咸粥和炒米粉等;除售虾酥、蛎饼,更有芋头裸、菜头糕、发糕、百叶甜糕、九重糕、萝卜丝甜饼和糍等,总之,糍、糕、棵、饼皆全。刚才提及,1945年冬我开始定居福州,但只有妻子作伴,老母仍居莆田故宅。以此之故,妻子有时得回去看看她老人家。妻子不在时,晨起,洗盥毕,往往至寓所附近的南后街或渡鸡口所开设的此等饮食店,随意之所至,或要鼎边糊,或要甜粥,咸粥,亦随意之所至,配以一二种糕饼或一二种糍棵,以兴欲尽或胃口中大体感到充足为度。每次走出店门,往往觉得此中物各有其可口之处。
  在我的印象中,譬如说在40年代吧,福州的所谓鼎边糊店或糍粿店,所售的各类饮食除了各具一种地方性的、传统性的美味以外,除了品类较多,各能顺应来客之所需以外,我以为这类饮食小铺,若用30年代、40年代文坛上惯用的语言(术语?)来说,便是具有通俗性的、大众性的品质,如果允许以当代语言(术语?)加以表述,则是带有快餐性质,并能顺应低级消费水平者之所需,这类饮食小店的顾客之涵盖面颇见广阔,或云其顾客来自拥有人数颇多的某些阶层。具体言之,这包括一般市民,包括薪俸低微的小公务员、小职员、小商贩、小店员和像林纾所称的引车卖浆者流,那些拉黄包车的车夫,搬运工等劳苦大众;当然,也包含从一些小县城出门路过省会的旅客,等等。凡此人等,人店稍候数分钟,便能吃个饱或吃个半饱,出店后(我估计)口中可能还留着某些剩余的美味?
  福州的这类鼎边糊店或曰糍棵店所出售的食物,其所用原料,比较而肓都是若干价贱和民食中常用之物,如芋头、萝卜、粳米、糯米、大豆、花生和葱、蒜等等;即牡蛎、虾米等亦海鲜中之最常见者。譬如鼎边糊,不外是用磨磨过的粳米浆洒在烧烫的鼎(锅)边煎成薄片(雪白雪白的)铲入锅内,然后放人以虾米、芹菜作料的清汤中煮沸即行,而这样的一项饮食,居然具有美味,为一般市民以及上层的各色人等所喜,名声颇大。又如所谓蛎饼,馅为海蛎,而皮不外是浓豆浆和米浆,制成饼状后用滚油炸之,也居然成为大众所喜之食物。我曾经推想,鼎边糊店所集各种食物,颇具地方民食趣味,某些古代笔记中也许有所记述。由于所读有限,我只查阅清代周亮工、梁章钜等的《闽小记》《浪迹丛谈》等书。此二公的笔记散文谈论西施舌、甘瑶柱、海参、鱼翅、燕窝、火腿乃至鹿尾等山珍海味;虽然也谈论诸如芥蓝菜、白菜等物,就是不涉及鼎边糊、虾酥、蛎饼等大众小吃;对此,我有些“腹议”,以为是乃古代居官者的偏见。除鼎边糊店外,福州街坊间还有专售单项食物的饮食小店,如鱼丸店、鸭面店、羊肉面店、汤丸店等等,其与鼎边糊店相比较,若用当代语言来说,“档次”可能高些,且其中出现名店、名厨师。譬如,据我所知,在40年代,南台有家羊肉面铺,吉祥山有一家鱼丸店,便很有名。不过,我一直住在福州城区,相距稍远,虽然有些慕名,但不曾前往品尝。城内光禄坊有店名“阿焕鸭面店”,40年代末期曾至此店两次,觉得此鸭面,其汤清,碗面上放两片卤鸭,肉嫩。
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