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一样的包裹,不一样的捆绑


□ 张 毅 张姝琪

  当生活不停地被包裹、不停地被捆绑,一直纠缠下去,会变成一个粽子。脱去它的外衣,是那样的楚楚动人,舔一舔,品一口,喜上眉梢。一直都说端午食粽,也并非如此。在广东有两处地方,有或早或晚包粽、吃粽的习俗。
  
  波罗节出现的咸肉粽
  黄埔一带吃粽的季节,比端午节要早来三个多月。
  农历二月十一至十三,每逢“波罗诞”的到来,波罗神庙十五乡以及周边的居民,都要互相馈赠波罗粽。“波罗诞”吃粽的说法,寓意“留下种子”,多子多福。
  波罗粽是当地民间延续了800多年的习俗。“波罗诞”期间,粽子是道传统食品,它用料讲究,做工精良,味道香浓而不油腻,在广东地区小有名气。当地的风俗,买波罗粽,要挂在小孩脖子上一个,寓意丰衣足食。
  当地知名的华苑酒家制作的“家乡咸肉粽”,就是波罗粽的原形。它与其他粽子的用料不同,糯米包绿豆夹咸肉,但用来包粽的粽叶和蒸煮工艺也很讲究。
  华苑食品厂的卢厂长说,咸肉粽必须要选用蕉叶,不能用竹叶、荷叶、冬青等,这是当地世袭的传统。每年八月以后,村民就开始采集蕉叶回家,先用开水泡煮,杀青、祛除蕉叶的苦味。然后晾干晒干,保留了蕉叶特有的芬芳味道。蕉叶的选择要适中,太老、太嫩都包裹不住粽料。
  厂房内,做咸肉粽有25年经验的黄阿姨,没有保留她的“秘方”。黄阿姨说,准备包粽前绿豆要用姜汁、料酒、花生油和白糖等调味。味料一起倒入盆中,双手来回搓着豆子,让味料匀称的融入其中。
  黄阿姨说,咸肉也要腌足5日以上。以前的咸肉粽味道偏甜,现在人们都吃得健康了,减轻了糖分,但你仍可以尝到回甘的糯香甜味。
  粽子是难得的一种不可被机器化取代的食物。隔壁的制作间,两列全人手包粽的生产线。工人一身白大褂、面戴口罩,她们在面前的电子称、糯米、绿豆、咸肉和蕉叶中,熟练地选择下一件物品。在码粽的定型容器中,铺上两片蕉叶垫底,再依次放入“糯米—绿豆—咸肉—绿豆—糯米”。每一勺“馅料”下去,分量精确(在电子秤上完成)。
  这包粽子看似简单,它需要娴熟的技巧,足够的臂力,才能将粽子捆实。咸肉粽一定要包得实,才不会像普通端午粽剥开就散。
  用这些蕉叶包好的咸肉粽,放在铁锅里,用木柴明火蒸煮八个小时,才能使包料融为一体,吃起来糯软缠绵、齿颊留香。黄埔人喜欢切片煎炸食用,捆紧实粽子尤为重要。
  
  农历新年的超级裹蒸粽
  肇庆一带的特产裹蒸粽始于秦代。当时农民用竹叶或芒叶裹以大米,煮熟后随身携带以做田间劳作的干粮。如今的裹蒸种类繁多,在传统的基础上加入冬菇、白果、栗子、腊肠、腊鸭、烧肉等,称为“七星裹王”;以花生、冬菇、白果作馅料称为“上素裹蒸”等。
  “大肚能容天下难容之事”,这是裹蒸粽与小型粽的区别。它轻者有八九两,重者有十多二十斤。特大号的裹蒸粽,只出现在大小农历的节日里。亲友们围坐于祠堂前,饭桌中间盛着一个脸盆大的粽子。据说只要祖坟在村里的人,就必须要吃一口裹蒸粽,此形式有点“太公分猪肉”的意味。 ......
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摘自:风尚周报
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