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走出食用油的误区


□ 王荣华

  油多炒菜香用油炒菜可以使菜色泽鲜艳、味道鲜美可口,促进食欲,故许多人喜欢炒菜时多放些油。殊不知,油脂摄入过多可导致肥胖,并使心血管疾病、高血压和某些癌症的发病率升高:当人吃油过量时,由于脂肪不溶于水,在细胞内不与水结合,而是以脂粒形式大量储存,故可以导致肥胖。同时,动物脂肪中有大量的胆固醇,当其动态平衡失调后,就会使胆固醇堆积于组织,尤其是动脉壁中,造成高脂血症,最终还会引起动脉粥样硬化和冠心病。高脂肪饮食也可使结肠癌、乳腺癌的发病率增加。在“中国居民膳食平衡宝塔”中,每人每日的食用油量为25克。因此,我们的日常饮食应以“清淡少油”为宜。

  不吃油可减肥追求苗条身材已成为时尚,有些人盲目减肥,每日以蔬菜、水果充饥,长期拒绝摄入油脂,结果导致疾病缠身。人长时间不吃油脂或含油脂性的食物,会出现如下状况:①必需脂肪酸缺乏,如亚油酸、亚麻酸等,它们是人体内必需的物质,而且不能自身合成,必须从含有脂肪的油脂或食物中摄取;②磷脂、胆固醇缺乏;③脂溶性维生素缺乏,维生素A、D、E、K只能溶于脂肪内后才能被吸收。上述营养物质都是维持正常的人体新陈代谢必需的重要物质。因此,油虽不能多吃,但也不能不吃,关键在于适量。

  动物油更有营养人们认为动物油口感好,烧出的菜润滑光泽,营养价值也比较高。其实,油的营养价值主要取决于两个因素:一是必需脂肪酸的含量,二是不饱和脂肪酸的含量。据研究分析,植物油中二者的含量都高于动物油,所以植物油的营养价值较高。必需脂肪酸是指人体不能合成、必须从食物中获得的脂肪酸。豆油、花生油、菜子油、香油、玉米油等植物油中均富含必需脂肪酸,能促进发育,维持皮肤和毛细血管的健康,阻止胆固醇在动脉壁上沉积,有助于防止动脉粥样硬化。不饱和脂肪酸能促进胆固醇的分解和排泄,降低血液胆固醇的浓度,并减少胆固醇在血管壁上的沉积。油中的不饱和脂肪酸越多,其溶点越低,越容易被人体消化吸收,故做菜多用植物油、少用动物油,利大于弊。

  橄榄油营养价值最高因为橄榄油提炼起来比较困难,其生产过程中的劳动价值高,所以价格也就水涨船高了。当然,橄榄油有很多好处,比如:它可以软化血管,对心脑血管疾病能起到一定的防治作用,还可以降低糖尿病人的血糖含量,预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长,可用于烧伤烫伤的创面保护,而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是最高的,它所含的欧米伽-3脂肪酸也是不可替代的。尽管如此,也不能光吃橄榄油,因为每一种植物油都有自己的独特之处,因此,最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是食用佳品。它们含有丰富的不饱和脂肪酸,可以增强身体的免疫力,改善皮肤状况,加速胃溃疡的痊愈,降低血压和胆固醇,是大脑正常运转所必需的原料。

  高温炒菜 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒,习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜,甚至要求油锅见火,这种做法是不科学的,因为用高温油炒菜不但会破坏食物中的营养成分,而且在热炒的过程中还会产生一些过氧化物和致癌物质,人吃了这样的菜会影响身体健康。因此,应先把锅烧热,再倒入食用油,并马上开始炒菜,不用等到油冒烟。

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摘自:解放军健康
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