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为雪季的食物出门


□ 张 毅

  鹿鸣蚝爽
  北纬39℃,海蛎子的滑度
  店家准备推出国内生蚝前,过来向我询问准备去横琴岛采点;而此季餐桌上却摆着獐子岛蚝,售价要百元一打,让我很意外。
  广东沿海一带吊养生蚝的数量,不会少过大连鲍。湛江蚝在排档中,烤得很欢,这回给“北派”海蛎子有机可乘。獐子岛蚝属于天然海蚝,蚝身特别饱满,口感肥美,滑嫩无渣。在大连的海边,每年退潮时能看到密密麻麻的蚝附在海石上。由于生长于北纬39℃,这是世界公认的最适宜海洋生物生长的纬度,这一海域靠近黄海冷水圈,海流湍急,海水交换能力和自净能力强;岩礁交错,海底生物繁多。
  悦膳粮的出品总监说,今年试了多种产地的蚝,这次挑选的獐子岛蚝蚝身圆润嫩甜,属于极品级别,用粥水来浸,最能体现蚝的嫩滑口感。他认为其它地方的生蚝,用粥水浸易熟烂或熟不透,不太好伺候。
  堂做的粥水浸蚝,砂锅里的粥水用早稻米熬成,胶性强,米香味浓,加少许姜丝、陈皮丝和韭黄。粥滚之后马上熄火,放入生蚝浸两分钟,通过粥水的温度封住蚝汁,让蚝肉熟得恰到好处,而且不易缩水。点睛的韭黄散出淡淡的清香,烘托生蚝的原味,不喜欢清淡者还可蘸点美国番茄酱。
  其实生蚝的口味太过单一,蘸汁生吃是以前人们能想到的最好吃法。来自北欧的冰岛蚝,产于俄罗斯与加拿大之间的大西洋北部海域,靠近北极,是全球最环保的地方。冰岛生蚝肉味醇净,营养丰富,口感鲜甜,鲜美嫩滑之中,透出淡淡的海水味。悦膳粮的冰镇生蚝,先蒸熟之后再马上急冻,吃来有刺身的感觉,又更添爽口鲜甜,表面滴上几滴柠檬汁,相当清新。
  
  温补鹿肉零脂肪
  余秋雨在《行者无疆》中说,旅到北极,冷得无可言喻。当地土著人见他们冻成这个样子,捧出一碗鹿血酒。接过来抖抖索索端到嘴边,只觉又冷又腥,喝了一口便递给了边上的伙伴。可见食鹿血能在冷天防寒。
  国内现在少有人打猎,却传承了吃野味的习俗。悦膳粮在长白山天池附近,找到了天然放养足4年的成年生态梅花鹿。此处湖水清洌幽蓝,水天一色,四面山峦缓伏,让心胸顿然开阔。在万顷山峦之中,何首乌、明党参、草莓、山楂、野栗等野果植物遍地皆是。
  师傅用这些极地山颠之中享尽了四季的梅花鹿,配以丰富药膳组合,做出十八道菜式的“天池极地·梅花鹿宴”:南北杏炖鹿肺、川穹天麻炖鹿脑、沙参玉竹炖鹿骨、巴戟杜仲炖鹿鞭;清蒸鹿血、温补鹿肉煲、鹿血焗饭、红焖鹿肉煲……
  新鲜的鹿肉鲜红无脂肪为上品,点了一份鹿肉火锅套餐,欲亲眼看看鹿肉的新鲜程度。精致的小火锅一人一位,跟着一份鲜鹿肉,呈现出润泽的红色,若是冰鲜或保存时间太长肉色会变黑。火锅套餐的配菜还有支竹、海带、生菜、油麦菜、鱼丸、潮州牛丸、茶树菇、薯粉和豆腐等。薄片的鹿肉在药材汤底中轻涮几下即可,煮的时间过长肉质会有些韧性,需要一番咀嚼才可以战胜。
  因为店家是用鲜鹿肉,一定会供应充饥的鹿血饭。煲仔焗过的米粒烟韧软熟再带点粉粉口感,有一股难以形容的暗香,但丝毫不腥,饱肚之后浑身不自觉地暖和起来。
  
  游弋在零度以下的肥美
  全球吃挪威三文鱼最多的国家中,中国和日本还不是最疯狂的,论数量法国应该排在首位。也许是上天的安排,在绝迹将近一个世纪的大西洋鲑鱼,今年也重新返回了塞纳河。
  以前,国人喜爱软嫩的三文鱼肉,没有人在乎它是野生或养殖。是长在乌苏里江,还是大西洋、太平洋?是来自挪威、还是苏格兰、阿拉斯加和加拿大?如今吃三文鱼都知道一定要是挪威产的,其三文鱼的味道甘香,肉质爽滑,脂肪均匀,不太油腻,最合广州人的胃口。而苏格兰三文鱼,油分更重,烹调方法变化很少;加拿大三文鱼烟熏后口感会发生很大变化,所以很多餐厅最终选择了挪威养殖的大西洋三文鱼。
  生活在挪威的北大西洋三文鱼状况则有所不同,挪威的海水寒冷彻骨,在深海里生活三年才成熟的三文鱼,只有积蓄大量的鱼油才能抵御海水的冰冷,肉质更加干净健康且柔软紧实,鱼肉“软嫩”的来源稳定。另一种太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道,80%以上为野生,肉质较硬,对于那些挑剔的舌头来说,并不适合生食。野生三文鱼由于其生活的水质和所摄取的食物无法保证一定无污染,所以现在很多国家出口的三文鱼都会以养殖为主,让其品质易于监控。
  三文鱼吃法很多,挪威人喜欢把鱼肉熏着吃。熏制法又分冷熏和热熏,热熏就是在高温下熏制,冷熏的温度要低得多。挪威三文鱼成功走进中国八大菜系,以生吃最受人们的欢迎,熟吃办法也很多,如清蒸、干炸、葱烧、干等等。
  挪威海产外贸局携手大禾寿司推出“豪华鲑の宴·挪威三文鱼美食节”活动,八道以挪威三文鱼为主要原料的日式寿司和菜肴,将这些极富创意、具有浓厚日本特色的菜肴。师傅认为,制作三文鱼菜肴最重要的秘诀是切勿把三文鱼煮或炒得过熟,只需把鱼做七成熟。这样既可保存三文鱼的鲜嫩,也可以去除人们不喜欢的鱼腥味。而生食三文鱼,要将芥末放在生鱼片上,在生鱼片的另一面蘸上一点点酱油。需要注意的是芥末和酱油不能混在一起。
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