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吃完这块卤肉,明天再去减肥


□ 梁春雪

  有人告诉我成都附近那个万春卤肉可能搬了,找不到了。听得我当下就有点想轻生了。
  成都的老饕多知道万春卤肉,上瘾的人,开车往返接近2个小时也得去买了回来下酒。卤肉最神秘,一块肉,一锅卤水,每家却都做出不同味道来。一块好的卤肉总是肥瘦适宜,咸甜相当,香气宜人。万春卤肉的掌柜是个火爆脾气,见人多看他家橱窗两眼又不掏钱包,眉头就先皱起来。我当年慕名前往,不智地在掏钱包之前先掏了相机,结果连焦都没对准,就看到一个浑身油汗,赤裸上身穿条围裙的壮汉从店里冲了出来。他一路挥舞大勺,一路发出愤怒的吼叫。川骂国骂齐飞,中心思想就是叫我这个不要脸的小王八蛋删掉相片然后滚蛋。
  我心里的怒气和嘴里馋出来的唾沫此消彼长,此起彼伏地斗争着。一边忍不住与他对骂一边把自己的眼睛盯在橱窗里那些貌不惊人的卤肉上。它们的香气固执地穿过橱窗把我按在地上,而那个壮汉的吼叫都几乎把我耳膜震穿。
  后来平息了怒火之后才知道,他也是可怜。父亲把万春卤肉的牌子做起来之后,有人偷拍照,有人偷配方,街道上就凭空多了几十家万春卤肉,有人财雄势大,干脆开起了万春卤肉的连锁店,而创始的这家,却只能被挤到一个鸟不拉屎的角落里去了。
  万春卤肉比一般的卤肉清淡。我发现这是个惯例,台湾卤肉也罢,日本卤肉也罢,真正好吃的,必然不会有骇人的咸味或者让人想摔碗的怪甜。
  配方是卤制品之本──湖北的周黑鸭发展到现在,还只有董事长一个人亲自抓材料配置卤水,连亲老婆的亲弟弟都不知道具体材料比例。其实做卤制品左右不过那些香辛料,但配比如何则是各家秘密,这十多种材料经过排列组合,生出无穷变化来,如果不靠天才,不靠偷,还真的很难找到诀窍。
  有一次缠了个日本厨师半天,就想捞个方子回家卤日本叉烧吃,但是两人打了半天太极拳,他还是不肯把甜味的来源告诉我。我恩威并施了半天之后,他诺诺地含糊地告诉我说:“是苹果。”然后就一副情愿切腹都不肯多说半句的样子。好吧,甜味来自苹果,问题是,用多少苹果,什么苹果,什么时候放呢?如果要做实验,这又是一堆关于排列组合的问题,罢罢罢。
  台湾的卤肉饭随着偶像剧的盛行风头也很劲。在台北吃的金峰卤肉饭,饭和肉都只有一点点,甚至连卤汁都只有一点点,但就是让人忍不住一连吃三碗,每碗最好外加一倍卤肉。一边吃,一边在心里原谅自己说:明天,明天一定去减肥。
......
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摘自:南都周刊
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