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乡间美食记


□ 田启彩

□ 田启彩

凉 粉

深秋的地里,花生,玉米,芝麻,大豆,它们都不在了。只有红薯孤零零地呆在那儿。它在等待着。我们也在等待着。

霜降之后,踏着深秋的晨露,扛着锄头,拿着镰刀,拉着平车,全家人去地里刨红薯。这是最后一次的秋收工作,虽然工作量不大,但要显得隆重。

红薯,在农人心目中占着重要位置,它不但可以在粮食缺少的年代充饥,还可以在粮食宽裕的时候做成各种吃食。凉粉就是其中之一。也是我的最爱。

红薯拉回家后,把长得好的,大的,齐整的,没有伤疤的,都归拢到一块儿去。这些是要下窖贮存的。在漫长的日子里,慢慢地吃。把长得孬的,小的,少皮没毛,疤疤拉拉的,也归拢到一块儿去。这些残次品,一部分用擦床擦成片,晒干了,贮存起来。等来年春天,窖里的红薯吃完了,或者烂完了,这些晒干的红薯片,可以煮到玉米粥里去,是干粮的替代品。

剩下的一部分就要用清水洗得干干净净的,然后把它们用平车拉去“弹”了。弹是方言的说法,是粉碎的意思。弹完的红薯,变成了一车泥状物,被母亲拉了回来。

红薯弹好之后,就是淋芡了。淋也是方言的叫法,是滤的意思。淋芡的工作是需要全家齐上阵的。两口大水缸是早就准备好了的,缸里的水是我们一大清早从压井里压出来的。淋芡的布兜是昨天下午就向邻居借好了的。父亲找了一根大粗棍,架在两把大椅子上,这是挂芡兜用的。大大的红琉璃盆也放好在了椅子中间。

母亲和父亲,或者是和哥哥,分别站在芡兜的两边,负责淋芡。我负责往里面舀弹好的红薯渣。两个弟弟负责往里面续水。

淋芡不但是力气活,还需要技巧。两个人要不停地用手抓住芡兜上下左右来回抖擞,而且动作要保持协调,力度要一致。这样红薯渣里的芡可以过滤得迅速而干净。这个工种等我长到十几岁的时候,也可以胜任了。

淋芡不是一次就能淋好的。要反复地淋,这样淋出来的芡才好。整个淋芡工作大约需要三四个小时。收拾好之后就到了做晚饭时间。

暮气笼罩下,淋好的芡都安安静静地呆在芡兜里,它们要在深秋的院子里放置一夜。一夜的时间,水就可以控完了,芡也可以成形了,上大下小的一大坨。它的边缘还会印上布兜的褶皱。颜色是灰灰的,摸上去滑溜溜的。

淋好了的芡有三种用途。一大部分仍要拉去做成粉条,在漫长的日子里当副菜吃。一小部分晒干了,保存起来,做咸汤或者做菜时用。另外的一小部分就可以打凉粉了。这是我们最期待的。

打凉粉是在淋好芡的当天晚上进行的,操作过程很简单,烧上一大地锅开水,把湿的芡倒进去,不停地搅,不停地搅,等它们变成了暗青色,咕嘟咕嘟地往外冒着热泡。熟透了,就成了。打好的凉粉还要晾一夜,冷却一下。不能放在地锅里晾,要把它们盛出来。碗里,盆里,都盛满了等待冷却的凉粉。

到明天早上,它们就会变成真正的凉粉了。从碗里倒出它们来,它们就成了碗的形状;从盆里倒出它们来,它们就成了盆的形状。看上去,是透明的暗青色。摸上去,凉凉的,很有弹性。你用指头弹它一下,它的身子就立刻颤悠起来,在那里来回晃荡。

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摘自:福建文学
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