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乡间美食记


□ 田启彩

□ 田启彩

凉 粉

深秋的地里,花生,玉米,芝麻,大豆,它们都不在了。只有红薯孤零零地呆在那儿。它在等待着。我们也在等待着。

霜降之后,踏着深秋的晨露,扛着锄头,拿着镰刀,拉着平车,全家人去地里刨红薯。这是最后一次的秋收工作,虽然工作量不大,但要显得隆重。

红薯,在农人心目中占着重要位置,它不但可以在粮食缺少的年代充饥,还可以在粮食宽裕的时候做成各种吃食。凉粉就是其中之一。也是我的最爱。

红薯拉回家后,把长得好的,大的,齐整的,没有伤疤的,都归拢到一块儿去。这些是要下窖贮存的。在漫长的日子里,慢慢地吃。把长得孬的,小的,少皮没毛,疤疤拉拉的,也归拢到一块儿去。这些残次品,一部分用擦床擦成片,晒干了,贮存起来。等来年春天,窖里的红薯吃完了,或者烂完了,这些晒干的红薯片,可以煮到玉米粥里去,是干粮的替代品。

剩下的一部分就要用清水洗得干干净净的,然后把它们用平车拉去“弹”了。弹是方言的说法,是粉碎的意思。弹完的红薯,变成了一车泥状物,被母亲拉了回来。

红薯弹好之后,就是淋芡了。淋也是方言的叫法,是滤的意思。淋芡的工作是需要全家齐上阵的。两口大水缸是早就准备好了的,缸里的水是我们一大清早从压井里压出来的。淋芡的布兜是昨天下午就向邻居借好了的。父亲找了一根大粗棍,架在两把大椅子上,这是挂芡兜用的。大大的红琉璃盆也放好在了椅子中间。

母亲和父亲,或者是和哥哥,分别站在芡兜的两边,负责淋芡。我负责往里面舀弹好的红薯渣。两个弟弟负责往里面续水。

淋芡不但是力气活,还需要技巧。两个人要不停地用手抓住芡兜上下左右来回抖擞,而且动作要保持协调,力度要一致。这样红薯渣里的芡可以过滤得迅速而干净。这个工种等我长到十几岁的时候,也可以胜任了。

淋芡不是一次就能淋好的。要反复地淋,这样淋出来的芡才好。整个淋芡工作大约需要三四个小时。收拾好之后就到了做晚饭时间。

暮气笼罩下,淋好的芡都安安静静地呆在芡兜里,它们要在深秋的院子里放置一夜。一夜的时间,水就可以控完了,芡也可以成形了,上大下小的一大坨。它的边缘还会印上布兜的褶皱。颜色是灰灰的,摸上去滑溜溜的。

淋好了的芡有三种用途。一大部分仍要拉去做成粉条,在漫长的日子里当副菜吃。一小部分晒干了,保存起来,做咸汤或者做菜时用。另外的一小部分就可以打凉粉了。这是我们最期待的。

打凉粉是在淋好芡的当天晚上进行的,操作过程很简单,烧上一大地锅开水,把湿的芡倒进去,不停地搅,不停地搅,等它们变成了暗青色,咕嘟咕嘟地往外冒着热泡。熟透了,就成了。打好的凉粉还要晾一夜,冷却一下。不能放在地锅里晾,要把它们盛出来。碗里,盆里,都盛满了等待冷却的凉粉。

到明天早上,它们就会变成真正的凉粉了。从碗里倒出它们来,它们就成了碗的形状;从盆里倒出它们来,它们就成了盆的形状。看上去,是透明的暗青色。摸上去,凉凉的,很有弹性。你用指头弹它一下,它的身子就立刻颤悠起来,在那里来回晃荡。

凉粉,一般有两种做法:热炒和凉调。这两种做法都很简单。凉调就是凉拌,把凉粉切成方块或者长条,然后捣蒜。蒜捣好之后,加入盐,醋,酱油,香油。后来有了味精,就又加上味精。醋一定要多放,而酱油一定要少放。把这些调料直接倒入切好的凉粉里,搅拌一下就可以吃了。凉调的凉粉最大的特点就是爽口,在夏天的时候吃是非常惬意的。

炒凉粉就是把切成方块的凉粉,用热油翻炒。最好的调味料就是蒜苗和瓜豆,炒出来的凉粉,那香味馋得人直流口水。而我最爱吃的是炒凉粉里面的那些碎末和焦黄的锅巴。那是炒凉粉里的精华。

 饹条

饸饹条在古代被称之为“河漏”。据说是河南某些地区的特色面食,主产地在郏县,获嘉也有。或者现在还有。我却是长大之后再也没见过。

饸饹条原来是用荞麦面或高粱面,后来改用面粉做,这几种我都没吃过。我小时候倒是吃过一种用红薯面做的饸饹条,至今念念不忘。

之所以用红薯面,大约是那时候面粉缺乏的缘故。先是把红薯面蒸成馍,趁热,就可以直接压饸饹条了。压饸饹条要用专门的工具,叫饸饹床。我小时候见过的饸饹床是木制的,一个直径十五公分左右的圆桶,底端是铁片,像筛子一样,分布着筷子粗细的圆孔。圆桶上面支着一个和它大小相对应的木槌,连着一个长的手柄。用的时候像压井,放入蒸熟的红薯面馍,一压一压就出来细长的面条,就是饸饹条了。因为面是熟的,压出来的饸饹条可以直接吃。我们就端着碗在下面等,等饸饹条下到碗里,热气腾腾的,拌上调制好的蒜汁,呼噜呼噜,一会儿就吃光了。于是又端着碗到饸饹床下面等……

红薯面饸饹条真是好吃。可是记忆里也并没有吃过几次。印象最深刻的就是那天中午,母亲去别人家借了饸饹床,放在堂屋中间,为我们做饸饹条吃。记得自己端着碗在接压下来的饸饹条。褐色的面条冒着热气,红薯的香甜,配以酸辣的蒜汁,想着想着就要流口水了。

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