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寻找成都最鲜美的野生菌


□ FANCY

  夏季是野生菌滋生的季节,这个季节食用野生菌是最鲜美的时候,中国食用野生菌也有较深的历史渊源,在中国野生菌的分布最多的地方就在云南和四川,所以到了四川成都,吃野生菌自然成了季节性的滋补。不同的野生菌烹饪方法其鲜味也不同,但是要怎么做才能既保持鲜味又不让营养流失呢?看看下面几家店的做法。
  
  
  滚汤提鲜法
  
  主打煲汤类:山珍番茄排骨煲、竹胎菌王养生煲
  菌类菜品:山珍钵钵、菌香八宝、雀巢口口脆、菠萝猴头菇
  发现地:川野山珍酒楼,武侯区科华中路9号百联天府购物中心二楼
  
  大厨的提鲜观点:据大厨介绍野生菌的烹饪方法很多种,干炒法、滚汤法、扣蒸法、生炸法、生煎法、烧烤法、挂糊炸、微波法、涮火锅法等。其中滚汤法是最常见的,也是最能品尝到野生菌的鲜美的做法。这里的野生食用菌的做法是以熬汤、滚汤为主,“菌”的选择很多,如猴头菌、鹅蛋菌、珍珠菌、茶树菌等几十种。山珍开胃汤、山珍回味汤、山珍养胃汤完全释放了菌类食品的独特魅力。
  拿手提鲜菜一:山珍蕃茄排骨煲味道家常,既有菌香味道又有蕃茄的酸味,是用猪排、野菌、菌汤、蕃茄汤,开胃健脾、同时菌类的氨基酸和猪排的钙元素在热温下,大量的释放于汤里,更利于人体的营养吸收,老人、儿童、缺钙的朋友均适合食用。
  拿手提鲜菜二:山珍钵钵是采用乐山钵钵鸡的做法,用土鸡为主料,菌类和青笋尖垫底凉拌而成,口味麻辣开胃,适合四川人的口味。
  创意提鲜菜一:菌香八宝是大厨的创意菜品,也是本店比较有特色的菜品之一,是用精肉、野生菌打成细泥状经过调料装入猪肚中,在经过蒸后成型而成,口味充满菌香,类似于卤菜的口味,新颖独特。
  创意提鲜菜二:雀巢口口脆是一道造型菜品,是采用滑菇和脆姜油炸而成,口味独特,造型像极鸟巢,亲切可爱。
  创意提鲜菜三:菠萝猴头菇是一道女孩子喜欢的菜品,味道酸甜,是猴头菇用炸的方式制作而成,加上菠萝为辅料,让这道菜女人味十足,,是席上的佳肴之一。
  环境情况:酒楼占据百联天府二楼一层楼,经营面积4000平方米,可同时容纳800人进餐,环境古朴典雅,20多个包间风格各异,小桥长廊还穿梭于内堂中,让整个环境感觉动静相宜,菜品方面以菌类汤煲为主题,精品川菜并存的模式。
  
  
  新派川菜提鲜法
  
  主打煲汤类:山珍菌汤、虫草花炖天鹅
  菌类菜品:竹荪三鲜、石板焗松茸、松露蒸水蛋、堂煎牛排、风味目鱼卷
  发现地:天香仁和酒楼,成都市宏济新路308号世纪朝阳正门
  
  大厨的提鲜观点:据了解,天香仁和在主推新派川菜的同时,还推出了杭帮菜、广东菜、赣菜、官府私家菜等,在这里其实可以品尝到各地美食。比如仁和手撕鸡,选用泰国的西番芹,缅甸的香菜等原料拌成,香辣开胃,无油,十分爽口。新派川菜的做法使菌类菜品吃法丰富起来,鲜度也不减。 ......
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摘自:成都女报
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