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晋南的馍


□ 孙敬森

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  近几年,去晋南的人多了,回来总是夸赞晋南的馍好吃;再者,许多晋南人也把馍蒸到了太原的大街小巷,于是馍也就慢慢推广起来。

  我是晋南人,自然每顿饭都离不开馍。但街道上的馍铺,虽到处挂着晋南馍的牌子,因为是接近现代化的批量生产,大多丢失了传统的工艺和流程,如蒸馍不再用“酵子”,却用商店里的酵母菌或者碱面;揉面不再是人工,而改用机器,所以馍总也吃不出家乡的味道。很多太原的朋友,见面之后,也经常问起这馍里的学问,于是便有了揭开这个秘密的想法。

  第一道工序是做“酵子”。“酵子”的原料,大多选择玉米面或黍子面。每年的五六月份,家庭主妇们就开始做“酵子”了。根据一家人蒸馍时酵子的需求量,她们取适量的面粉,加上水,然后把和好的面团成一个个窝头的形状,放在太阳下晒。这个工序最讲究的是晒的“度”,绝不可以一次就晒干它。第一次,先把这些窝窝头晒成半干,然后就放回家里背阴的地方,阴上一段时间后,再拿出来晒,这样反复几天、多次,当拿起窝窝头放在鼻子下闻闻,有了些许酸味,然后再把它晒干,收回瓷罐里放好,“酵子”就算制成了。这样制作的“酵子”可供六七个月甚至一年使用。其实,“酵子”就是酵母菌,但晋南人从不用商店里买的;自己做的,自己心里有底,也放心。

  第二道工序就是做“酵糊”。要开始做馍了,前天晚上,先要在瓷罐里取出少许的酵子(量的多少,依照馍量来决定),揉碎了,放在一个小盆里,用温水把它化开,再加入少量的面粉,然后用筷子,把它搅拌成糊状,盖好;如果天气较冷,还应该用棉被把盆捂严实了,放在温暖的地方。这样放置一个晚上,第二天早上一打开,就会发现面糊起了很多的泡,用筷子一挑,面糊就像一团棉花被撕开的样子,这就说明,酵糊也制作好了

  第三道工序是揉面。第一步,先把酵糊放进一个大盆里,然后再添加一定量的面粉(以所蒸馍的多少为度),用温水把酵糊和面和到一起,成团。第二步,用刀把面团分成几块,拿出其中一块,反复揉搓;再把每块揉好的面团放在一起,重新切块,再揉搓,这样大致要反复四至五次。这个步骤是个力气活,晋南的很多男人,都参加这个工作。其目的,一是让酵糊和面粉均匀,二是使面团光滑。面团揉的时间越长,面团就越光滑,蒸出的馍就越香、越白、越有劲道。第三步,把揉好的面,捻成条状,再切成馍形状,就可以了。馍的形状一般为圆形或方形,也可以玩出许多花样来,那就看你的爱好了。

  第四道工序叫“醒”。面粉和酵糊揉到了一起,那就要让酵糊充分发挥作用。主妇们把制作好的馍,放在大致有三十度左右火炕上,(也可以放在电褥子上,夏天则不需要),再用棉被盖好,大致两个小时(春夏秋冬都一样)后,揭开棉被,就会发现,一个个馍微微隆起,掂在手里,感觉也轻了许多,这就叫“醒”。因为大量的面粉并没有发酵,都还睡着,所以要用酵糊让它醒来。

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摘自:山西文学
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