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晋南的馍


□ 孙敬森

  1

  近几年,去晋南的人多了,回来总是夸赞晋南的馍好吃;再者,许多晋南人也把馍蒸到了太原的大街小巷,于是馍也就慢慢推广起来。

  我是晋南人,自然每顿饭都离不开馍。但街道上的馍铺,虽到处挂着晋南馍的牌子,因为是接近现代化的批量生产,大多丢失了传统的工艺和流程,如蒸馍不再用“酵子”,却用商店里的酵母菌或者碱面;揉面不再是人工,而改用机器,所以馍总也吃不出家乡的味道。很多太原的朋友,见面之后,也经常问起这馍里的学问,于是便有了揭开这个秘密的想法。

  第一道工序是做“酵子”。“酵子”的原料,大多选择玉米面或黍子面。每年的五六月份,家庭主妇们就开始做“酵子”了。根据一家人蒸馍时酵子的需求量,她们取适量的面粉,加上水,然后把和好的面团成一个个窝头的形状,放在太阳下晒。这个工序最讲究的是晒的“度”,绝不可以一次就晒干它。第一次,先把这些窝窝头晒成半干,然后就放回家里背阴的地方,阴上一段时间后,再拿出来晒,这样反复几天、多次,当拿起窝窝头放在鼻子下闻闻,有了些许酸味,然后再把它晒干,收回瓷罐里放好,“酵子”就算制成了。这样制作的“酵子”可供六七个月甚至一年使用。其实,“酵子”就是酵母菌,但晋南人从不用商店里买的;自己做的,自己心里有底,也放心。

  第二道工序就是做“酵糊”。要开始做馍了,前天晚上,先要在瓷罐里取出少许的酵子(量的多少,依照馍量来决定),揉碎了,放在一个小盆里,用温水把它化开,再加入少量的面粉,然后用筷子,把它搅拌成糊状,盖好;如果天气较冷,还应该用棉被把盆捂严实了,放在温暖的地方。这样放置一个晚上,第二天早上一打开,就会发现面糊起了很多的泡,用筷子一挑,面糊就像一团棉花被撕开的样子,这就说明,酵糊也制作好了

  第三道工序是揉面。第一步,先把酵糊放进一个大盆里,然后再添加一定量的面粉(以所蒸馍的多少为度),用温水把酵糊和面和到一起,成团。第二步,用刀把面团分成几块,拿出其中一块,反复揉搓;再把每块揉好的面团放在一起,重新切块,再揉搓,这样大致要反复四至五次。这个步骤是个力气活,晋南的很多男人,都参加这个工作。其目的,一是让酵糊和面粉均匀,二是使面团光滑。面团揉的时间越长,面团就越光滑,蒸出的馍就越香、越白、越有劲道。第三步,把揉好的面,捻成条状,再切成馍形状,就可以了。馍的形状一般为圆形或方形,也可以玩出许多花样来,那就看你的爱好了。

  第四道工序叫“醒”。面粉和酵糊揉到了一起,那就要让酵糊充分发挥作用。主妇们把制作好的馍,放在大致有三十度左右火炕上,(也可以放在电褥子上,夏天则不需要),再用棉被盖好,大致两个小时(春夏秋冬都一样)后,揭开棉被,就会发现,一个个馍微微隆起,掂在手里,感觉也轻了许多,这就叫“醒”。因为大量的面粉并没有发酵,都还睡着,所以要用酵糊让它醒来。

  第五道工序叫“蒸”。馍醒好了,这就可以开始蒸了。先把加了水的锅烧开,然后把一个个“醒”好的馍放在篦子上,放进锅里蒸。当锅里的汽完全从锅里上来后,再用大火蒸二十五到三十分钟,馍就可以出锅了,就可以食用了。

  这就是做馍的学问。当然蒸馍还有很多种方法,但大同小异,上面的方法,应该是较原始的一种方法了。

  写着上面的文字,似乎又闻到了母亲馍的香味,闻到了家乡的山水草木的野味,闻到了父老的聪慧、厚实、勤快同时还略带狡黠的“乡”味;晋南人都是有味道的,走近他,你就能闻得到,其实那就是馍的味道,他们身上的很多优秀品质,大多是馍给的。

  2

  人要生存,就离不开吃饭。但人并不只为了吃饭而活着,这便有了文化。因物质的需求进而带动精神的需求,应该是中国传统文化的源头之一。

  晋南人的饭桌上离不开馍,生活的很多方面也离不开馍。逢年过节,婚丧嫁娶,亲友往来也都以馍作礼。在当地,它早已是一种文化,也是一种具有地方特色的传统文化的传承方式。

  “天地之大德曰生。”“生”是中国人家庭幸福的前提,更是完成祖宗香火相传的根本。因此,一个人来到这世上之后最先遇到的庆典便是满月、周岁、十二岁生日等。当然,庆典的方式有多种,且不要说时代发展到现在。但在晋南,孩子的礼物肯定有一件必不可少,那就是“项圈”——个特制的形状像项圈一样的馍。

  这个特殊的“馒头”是在孩子满月、周岁或十二岁生日的时候,由孩子的姥姥亲自做的。它是根据孩子头的大小来特制,并且往往有独特的创意。

  首先是选择精粉面,放上花椒叶、黄芝麻粒和一定量的食盐,按照做馒头的方法,在酵糊中放进上面的原料后成团,然后反复揉搓,最后成型。如果是女孩,项圈开口的两边,则用面塑的方法,捏成风头,通体则是凤纹;如果是男孩,则是龙头,通体是龙纹。这道工艺,最见姥姥的手艺。项圈蒸熟后,那白色的底子,绿绿的椒叶,黄灿灿的芝麻煞是好看;加上那活灵活现的龙凤头,简直就是一件精美的工艺品。

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