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鲁西南纪事(两篇)


□ 鲁 人


吊炉烧饼与羊肉汤

说起各地的风味名吃来,大家也许知道得不少。像那北京的烤鸭、天津的大麻花、德州的扒鸡、兰州的牛肉拉面、陕西的羊肉泡馍,甚至于德国的汉堡包、意大利的比萨饼等等。
多年前的一天,我在丰台临街的一家饭铺前,买了三十个吊炉烧饼。老板惊讶我买如此之多,问我是不是山东人。我说幼居鲁西南。老板一听,便连呼我老乡、老乡,并告诉我说,他单县的,打工来京,见我没带粮票,连说下次再给,下次再给。
下次我送粮票时,直言不讳地告诉老板:“吊炉烧饼没有家乡的好吃。”老板冲我直摊手,无奈地说:“没有鲁西南的面酵子,让我如何是好。”我听了连连说是,也不由得想起京城一家经营鲁菜大系的饭店,打出“山东羊肉汤”的广告,使美食家们趋之若鹜,回头客更多。而此饭店,能够吸引食客的最大奥妙之处,恰恰是在广告中说:此汤羊肉,乃从鲁西南速运至京。
鲁西南是指山东省的西南部,而山东省的最西南部,则要算是单、曹、成武三县了。假如有人到单县去,你便会惊讶地发现,任何一家饭铺里,都经营着羊肉汤和吊炉烧饼的生意。而县城里一家最为高档的饭馆,则也是一家老字号的羊肉汤店铺。
据说有一年,当时任总书记的胡耀邦同志,在没有惊动当地官员的情况下,到单县视察时,曾在县城里的一家饭铺前,要了一碗羊肉汤。跑堂的小伙计,见此老者慈眉善目,和蔼可亲,又白送了胡总书记两个吊炉烧饼。以至后来,县府领导们闻讯胡总书记来过,慌忙忙一直追到省城,听取完胡总书记的工作指示后,又听胡总书记说:我还要感谢贵县领导呢。几位县府领导顿时脸露迷惘,不解其意,胡总书记便说:贵县吊炉烧饼好吃,羊肉汤好喝,民风更好。
至于此语言是不是胡总书记的原话,咱作为一介草民无能力考证。假如有人不信,请您到单县城里去,无论您坐到哪家饭铺里,花三元钱要上一碗羊肉汤和两个吊炉烧饼,那老板一看您是外地人,他便会神采飞扬地向您讲起胡总书记来此地的经过。那绘声绘色的语言和神情,真让您感觉到,他仿佛就是那位白送胡总书记两个吊炉烧饼的跑堂小伙计。
鲁西南羊肉汤分白汤、红汤两种。为适应时下人们的口味,现在饭铺里卖的,几乎全是清一色白汤。就看那简陋的饭铺门前,支一口长年不熄的大柴锅。锅里时常有水添进去,有肉放进去,有佐料放进去,但盛出的却是一碗碗无肉的清汤和偶尔取出的羊骨头,而绝不会有整块的肉取出卖掉。如果真遇有想吃肉的食客,老板也好讲话,一只大铁钩子从锅内拉出一块羊肉,问好您要哪块儿,然后一刀下去,再切成碎丁放进汤碗里,或切成薄片放进瓷盘里,也不必用油盐酱醋之类的调料,食之味鲜,软硬适中。余下不要的,大铁钩子一抡,则又“咕咚”一声,扔进“咕嘟咕嘟”冒着白气的大铁锅里。
高档的饭馆则见不到煮肉的大柴锅,服务员小姐,也只用精致的食盘,端来一盛汤的细白瓷小碗,汤色如高压锅熬出的一碗无大米粒的米汤。小勺品之,复嚼口精致的吊炉小烧饼,细细品味,味道之鲜美,文字难以表达。
鲁西南的羊肉汤,除了味道鲜美以外,还有一个更大的特点,即它绝没有丁点的膻味。假如您要问卖羊肉汤的老板:“这是为何?”爱夸口的老板就说:“咱的手艺好,老汤年头长,佐料配得齐全。”诚实的老板会说:“本地除了种羊,公羊统统阉割过。”这话听起来似乎有点可笑,可事实情况却一点也不假。
在鲁西南的乡村里,家家户户的小公羊羔,一过满月,便被走乡串户的手艺人做了“绝育”手术。小公羊失去了性的欲念,整天老老实实地吃草、喝水,身体便会迅速地肥壮,自然也就没了羊膻味。
其实,鲁西南羊肉汤好喝的真正原因,除了以上两位老板说的因素以外,还有一条更重要的原因,即本地山羊的品种与众不同。
一般山羊的皮毛皆为白色,或黑白相间的花色,而鲁西南地区的山羊,皮毛却为青色。听本地人讲,青色的山羊与众不同之处有两点。其一是经济价值高,一只没吃奶的胎羊羔,取其皮做成服装,价格之昂贵,非一般百姓所能承受。但如果小羊羔吃了奶,则皮毛失去光泽和柔软,肉黏又不中吃,反而白送人,都不会有人要的。
也许有人要问:鲁西南山羊经济价值如此之高,何不全国推广喂养。其实,这也正是我所要交代的第二点与众不同之处,即鲁西南山羊一旦运出鲁西南的地界,则失去了它青色的皮毛。而外地山羊拉到鲁西南饲养,不出半年,则具有了鲁西南山羊的品性。这也正应了那句“一方水土,养活一方人”的说法。由此可见,鲁西南山羊的奥秘之处,还在于本地的水土、气候、环境等等。
鲁西南山羊虽显得如此珍贵奇特,但在鲁西南乡村里却并不稀少。您看几乎家家户户都养羊,多者十数只,少者三五只,但绝见不到如塞外成百成千的羊群。这是因为鲁西南平原上,以花生、棉花、小麦、红芋等农作物为主,而没有羊的牧地。
几把田间地头的青草,几根嫩绿的杨柳枝条,就能使鲁西南山羊快活地生长。而无青草的季节,一堆干柴禾,一抱枯树叶,甚至于一盆撒上麦麸的刷锅水,也能使它度过漫长的寒冬。如此低贱的食性,却为我们奉献了优质的毛皮和鲜美的肉汤,这也不由得使我联想到家乡的父老乡亲们,贫瘠的土地上,日出而作,日落而息,憨厚淳朴,勤劳善良。
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