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北京茶事


□ 靳 飞

  在北京,一杯茶里亦有这许多沧桑……
  北京人的“喝茶主义”决定了北京人喝茶的讲究也是独特的。归结起来,是,要烫,要酽,要香。
  先说烫。从茶的角度看,这是极无道理的。中国古人很早就发现水温过热会破坏茶味,用现代人的说法是破坏茶中的维生素和咖啡碱成分。所以懂得品茶的人,无疑要尽量避免使用沸腾的开水。宋代以后的做法,通常是在水开后洒入些冷水降温,这才能放入茶叶。日本的茶道就还保持着这种形式。北京人的喝茶,却是从根本上违反茶的这一原理,要求开水的温度越高越好。所以,在水完全沸腾时就急急地用来沏茶,开始喝时必须要有烫嘴的感觉。假如用不很开的水或是开过一会的水沏茶,很容易引起北京人的不快。若用这样的茶待客,那便是失礼,是怠慢客人。烫,显然是要突出开水,茶仿佛只是开水的陪衬。
  次说酽。酽包含两种意思,是味道与汤色都要浓。因为喝茶像喝水一样,要贯穿一整日:如果很快没了味道,就真等同于喝开水了。而频繁更换茶叶,又增加几倍的开支,北京人希望茶酽一些,可以禁得起不断续水。相应的,能禁得起不断续水的茶才是好茶。汤色呢,属于视觉效果,可以直接看出茶的浓淡。另外,北京人还特别相信茶的提神功效,他们认为茶的提神作用与其浓度成正比,即越浓越能提神。很多北京人在早晨起床后便要喝酽茶,而且多是在早餐前,这足以说明北京人的肠胃相当强健。中国在宋代以后形成的崇尚淡茶的饮茶传统在北京荡然无存。北京人沏出的茶,第一杯往往极酽,有些苦味,江南人几乎没办法喝下去。
  在烫与酽的要求下,江南地区流行的绿茶根本无法满足北京人的口味。红茶与乌龙茶则因在交通供应方面的困难,始终没能大面积推广。北京人便对绿茶进行强迫性改造,创造出大名鼎鼎的茉莉花茶。
  茶其实是切忌混杂进其他气味的,北京人反而利用茶的这种特性,反其道而行,用大量香气浓烈持久的茉莉花来熏制绿茶。较好的花茶,差不多是要用和茶叶同等重量的花来熏。上好的花茶,所用之花的重量超过茶叶。北京人家庭还喜欢养几盆茉莉花,在花开时,摘鲜花放入茶筒或直接放进茶中。这样,茉莉花的香气几乎取代茶叶之味,形成北京人喝茶的第三个讲究,就是,要香。此处的香甚至是与茶无关,指的是茉莉花的气味。
  茉莉花茶是半发酵的,便于保存和运输。花香又能比茶味更持久存在。北京人深爱花茶,达到不能离开的程度。而不产茶的北京,茉莉花茶反成为特产,这也是很好笑的。
  现在我们回到北京茶事的话题。北京只有茶的生活文化而无茶的鉴赏文化。这也无可非议,在北京发展茶的鉴赏文化本就缺乏条件。不过,观察北京的茶的生活文化,同样是很有趣味的。
  北京因其几百年的国都地位,使这个城市的一切文化都带有一种优越感,或者说是骄傲感。就说北京的茶的生活文化的情况,茉莉花茶其实是在江南或福建熏制的,却被冠以北京的名义。北京人又以他们的茉莉花茶作为一种自豪。客观地看,茉莉花茶诚然要算是茶叶里的另类,但北京人的热烈支持,使茉莉花茶不仅跻身中国名茶,而且获得和绿茶红茶相并列的资格。北京的茶店招牌上大多写有“红绿花茶”四字,其意义即是茶只有红绿花茶三类。花茶,除茉莉花茶外还有珠兰花茶,桂花茶等。可是,在北京说到“花茶”,专指茉莉花茶。还有更过分的,是,走进茶店,茉莉花茶品种齐全,红茶绿茶仅是花茶的陪衬,甚至店内本就没预备。如果问店员为什么没有红茶绿茶,店员很可能会用有些轻蔑的口气答复一句:“北京人谁喝那玩意儿!”北京人凭着自己的爱好,在他们心底,简直就是把茉莉花茶作为茶的正宗。
  然而清末以来,北京文化的优越感多次受到挑战。仍在茶的范围内观察,我再缩小范围到我们只看百年来北京茶馆的变迁。茶馆是北京人重要的社交场所,也是老北京人展现他们的复杂而文雅的礼仪的舞台。清末的北京茶馆,摆放着八仙桌大板凳,有些像是开会的会场。这里可以说书唱曲听戏,但主要是方便茶客们聊天。茶馆里准备些未必好吃的点心,可绝对不供应饭食。这样的茶馆,非常直接的表现出老北京人特有的,古板的闲散生活情趣。老北京人喜欢在工作之余坐在茶馆里聊天,消磨光阴。他们之中也有人可能是不去工作,维持生活却也不成问题。这些人聚在茶馆中,海阔天空,无所不谈。这是何等闲散!但是,八仙桌与大板凳要求他们,在闲散中也必须正襟危坐,哪怕是极要好的朋友间,仍然不能忽略礼节,需要一直保持对对方的尊重。不供应饭食呢,那是因为茶馆只为喝茶聊天而设,吃饭另有饭馆。好似中央的六部,各有所司,不允许混淆职责。这岂不是古板吗?老北京人偏不觉他们的做法有何奇怪之处,他们能够很自然地把闲散与古板统一起来。
  老舍的著名剧作《茶馆》,写的即是一个北京老式茶馆的没落过程。作家本人是要用此剧来表现新中国以前的五十几年间,中国社会的黑暗。可是,因为作家是北京人,他在无意间凭着北京人的本能,通过这部剧作记录了北京文化在近代以来遭受的重要挫折。我甚至认为,老舍的主要作品多是以描述这种挫折为主题的。那么,《龙须沟》又可说是寄予了老舍对于重建北京文化的希望。
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