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常见的食用菌


  真菌是指一类无叶绿素,无根、茎、叶之分的类植物群,种类数以万计,大小差异很大。中国古籍中提到的菌大多是指食用菌,常用的名词有——茵、蕈、菇、菰等。由于古人缺乏对真菌的科学研究和认知,所以,古人在谈菌、蕈、菇、菰时也经常“混为一谈”。

  许慎或许慎生活的东汉时代,人们把生长在树木上的菌叫做“蕈”,而把生长在地下或地下枯木上的蕈叫做“菌”;木耳是因长在树上,形状似人耳而得名的,而菌则生长在地下,“似盖”——盖即盖头,古代多指遮阳挡雨的伞,看来,蕈多指形状像伞的蘑菇。

  香菇

  香菇是最常见的食用伞菇之一,野生香菇多见于冬春季节,所以旧时多称之“冬菇”;《本草纲目》中称之“香蕈”。野生香菇主要分布在中国、日本、朝鲜等,我国主要产于福建、浙江、江西、安徽等华东地区。鲜菇容易腐烂,所以除产地相近的区域有新鲜香菇供应外,市场上常见的是干体。我国较早开始有香菇的人工栽培,以前,人工栽培的香菇大多在山区林木较多的地方进行,香菇大多在用木柴为燃料的烘房里烘干,所以干菇除有香菇本身特殊的香气外,还兼有木柴的焦味,口感特别好;如今,鲜菇已是在一种合成的培养剂上生长,烘干也使用天燃气或电热的方式,其品质与口感早已“今不如昔”了。但一般讲,干菇的口感比鲜菇好。

  李时珍《本草纲目》称香菇为“香蕈”,提到的品种有合蕈、稠膏蕈、松蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、季蕈、鹅膏蕈等,这些都是野生香菇因生长的地区、环境差异而生成的香菇在形状、色泽上的差异。现在,市场上供应的均为人工栽培香菇,即使在山区的菇农也不会去寻找、采摘野生香菇,人们早已辨不清香菇的众多品种了。

  平菇

  在市场上常见一种形状像打开的折扇的菌菇,一般称之“平菇”,也许与许多伞状的菇相比,它显得平了一点,于是才被叫做“平菇”,而生长在朽树上的平菇很像人在倾听他人讲话时竖起的耳朵,于是它也被叫做“侧耳”,它又像一朵朵盛开的花朵,又叫做“天花”、“天花菜”、“天花蕈”等名,也有的人则以其口感特鲜而叫做“蚝菇”、“鲜菇”等。它的英文名叫做cap-fungus,也即“形似帽子的真菌”,它一定像英国某一时期流行的一种帽子的样式。

  古代平菇多为野生,产量很低,价格极为昂贵,而如今平菇多为人工栽培,产量很高,只能是一种普通菜蔬而已。

  茶树菇

  现在稍高档的餐厅里供应一种称之“茶树菇”的菌菇,有的与其他菌菇、蔬菜、鸡汤做成“菌菇汤”,有的将茶树菇的干体经水发后作为配料入菜,有的将水发酌茶树菇加适量的猪肉油焖,茶树菇有特殊的香气,经小火油焖的茶树菇味酥脆,很好吃。可以讲,二十年前的上海,几乎无人见到和品尝到这种菌菇,所以,至今人们也不知,茶树菇是什么类型的菌菇,它何以被叫做“茶树菇”。

  由于许多种菌菇的形状十分相似,尤其是焙干后的干菇的色泽和外观“大同小异”,所以除了常见的食用菌菇外,人们确实很难区分不同品种的菌菇,也不见得能一一叫出其名称。现在市场上见到的不少干菇是产自云南山区的栽培菌菇,而云南多茶树,于是,许多种菌菇就被叫做“茶树菇”;最常见的是“鸡±从”,它的英文名为collybiamushroon,就是“烟熏蘑菇”的意思,蘑菇的鲜体极易腐烂,所以新采摘的菇必须及时送入烘房焙干,collybia mushroom应该就是“干蘑菇”的意思。

  也许古人认为木耳是长在树木上口味胜鸡的食物,所以木耳被叫做“树鸡”、“木鸡”等,于是也有人认为“鸡±从”也是以其味胜过鸡而得名的。

  与通常的茵菇相比,鸡从的菌柄较细长,菌柄形状与鸡骨爪相似。由于生长环境特殊,一直到1 995年前未见有人工栽培的鸡±从上市,价格极为昂贵;大约到20世纪末,才有少量的被称之“茶树菇”的鸡±从成批上市,其价格才开始下降。如今,人们只知道“茶树菇”,很少有人知道“鸡±从”。

  竹荪

  大约十几年前,朋友从云南旅游回来,从那里带给我一包“竹荪”,从产品的包装介绍中知道这是云南产的一种菌类。鲜的竹荪应该是像竹子那样的筒状,被压扁的干竹荪很像丝瓜筋纤维网状,我一直想不出这东西与“竹”有何关系,是什么竹子的哪一部位上长的东西;后来才知道.这玩意儿的英文为bamboofungus,规范的名称叫“竹菌”,李时珍《本草纲目》中叫做“竹蓐”,它还被叫做:竹肉、竹菰、竹蕈等。

  竹荪是中国的特产,被认为是世界名贵的食用菌之一。竹荪与竹子没有直接的关系,只是夏天雨季多生于竹林中而已。它也有一些别名,如竹参、竹笙,它的子实体形状很特别,由菌盖(又称“笔头”)、菌裙(又称“菌幕”)、菌柄、菌托组成。菌盖着生在顶端,像一只钟,又像古人带的斗笠,呈绿色或红色;菌盖下为像丝织品的菌裙,很像一个穿着长衫的人,菌盖和菌裙合在一起很像一个带着斗笠的僧侣,所以它又被叫做“僧笠蕈”,也很像中国传说中阴曹地府中判官拿的笔,于是又被叫做“鬼笔”;菌柄为白色海绵组织,中间是空的,呈柱体或纺锤体状;菌托在菌柄的基部,呈碗状,为白色或粉红色着紫色斑块。菌盖表面附有黏液,成熟时会散发出恶臭气味,有毒,《本草纲目》中讲:“竹肉生苦竹枝上,如鸡子,似脔肉,有大毒”,应该指竹荪顶端的菌盖,所以国外也将竹荪列为有毒菌菇。将竹荪的菌盖摘除后,将余下的菌裙、茵柄、茵托放入石灰水中浸泡后洗净、晒干就成了可以食用的竹荪。干的竹荪经水浸泡后会吸入水分而发胖,外观和色泽与油发的鱼肚很像,但口感比鱼肚好多了,所以,竹荪历来被视为食品中的极品;而竹荪的产量很低,又出产在远离经济发达地区的云南、四川山区,其价之昂贵可想而知。

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