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常见的食用菌


  真菌是指一类无叶绿素,无根、茎、叶之分的类植物群,种类数以万计,大小差异很大。中国古籍中提到的菌大多是指食用菌,常用的名词有——茵、蕈、菇、菰等。由于古人缺乏对真菌的科学研究和认知,所以,古人在谈菌、蕈、菇、菰时也经常“混为一谈”。

  许慎或许慎生活的东汉时代,人们把生长在树木上的菌叫做“蕈”,而把生长在地下或地下枯木上的蕈叫做“菌”;木耳是因长在树上,形状似人耳而得名的,而菌则生长在地下,“似盖”——盖即盖头,古代多指遮阳挡雨的伞,看来,蕈多指形状像伞的蘑菇。

  香菇

  香菇是最常见的食用伞菇之一,野生香菇多见于冬春季节,所以旧时多称之“冬菇”;《本草纲目》中称之“香蕈”。野生香菇主要分布在中国、日本、朝鲜等,我国主要产于福建、浙江、江西、安徽等华东地区。鲜菇容易腐烂,所以除产地相近的区域有新鲜香菇供应外,市场上常见的是干体。我国较早开始有香菇的人工栽培,以前,人工栽培的香菇大多在山区林木较多的地方进行,香菇大多在用木柴为燃料的烘房里烘干,所以干菇除有香菇本身特殊的香气外,还兼有木柴的焦味,口感特别好;如今,鲜菇已是在一种合成的培养剂上生长,烘干也使用天燃气或电热的方式,其品质与口感早已“今不如昔”了。但一般讲,干菇的口感比鲜菇好。

  李时珍《本草纲目》称香菇为“香蕈”,提到的品种有合蕈、稠膏蕈、松蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、季蕈、鹅膏蕈等,这些都是野生香菇因生长的地区、环境差异而生成的香菇在形状、色泽上的差异。现在,市场上供应的均为人工栽培香菇,即使在山区的菇农也不会去寻找、采摘野生香菇,人们早已辨不清香菇的众多品种了。

  平菇

  在市场上常见一种形状像打开的折扇的菌菇,一般称之“平菇”,也许与许多伞状的菇相比,它显得平了一点,于是才被叫做“平菇”,而生长在朽树上的平菇很像人在倾听他人讲话时竖起的耳朵,于是它也被叫做“侧耳”,它又像一朵朵盛开的花朵,又叫做“天花”、“天花菜”、“天花蕈”等名,也有的人则以其口感特鲜而叫做“蚝菇”、“鲜菇”等。它的英文名叫做cap-fungus,也即“形似帽子的真菌”,它一定像英国某一时期流行的一种帽子的样式。

  古代平菇多为野生,产量很低,价格极为昂贵,而如今平菇多为人工栽培,产量很高,只能是一种普通菜蔬而已。

  茶树菇

  现在稍高档的餐厅里供应一种称之“茶树菇”的菌菇,有的与其他菌菇、蔬菜、鸡汤做成“菌菇汤”,有的将茶树菇的干体经水发后作为配料入菜,有的将水发酌茶树菇加适量的猪肉油焖,茶树菇有特殊的香气,经小火油焖的茶树菇味酥脆,很好吃。可以讲,二十年前的上海,几乎无人见到和品尝到这种菌菇,所以,至今人们也不知,茶树菇是什么类型的菌菇,它何以被叫做“茶树菇”。

  由于许多种菌菇的形状十分相似,尤其是焙干后的干菇的色泽和外观“大同小异”,所以除了常见的食用菌菇外,人们确实很难区分不同品种的菌菇,也不见得能一一叫出其名称。现在市场上见到的不少干菇是产自云南山区的栽培菌菇,而云南多茶树,于是,许多种菌菇就被叫做“茶树菇”;最常见的是“鸡±从”,它的英文名为collybiamushroon,就是“烟熏蘑菇”的意思,蘑菇的鲜体极易腐烂,所以新采摘的菇必须及时送入烘房焙干,collybia mushroom应该就是“干蘑菇”的意思。

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摘自:食品与生活
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