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西风起,蟹脚痒


□ 薛理勇

  清顾禄《清嘉录·十月·(火枼)蟹》中说:
  湖蟹乘潮上,簖渔者捕得之,担入城市,居人买以相贶,或宴客佐酒。有“九雌十雄”之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。汤(火枼)而食,故谓之“(火枼)蟹”。
  这段简略的文字大致上已经交待清楚江南湖蟹的“食经”。仲秋已过,隔年的湖蟹性腺已经成熟,它们乘潮而行,赶往近海的咸淡水中交配,繁衍后代;而渔民们早已在江上拦起了用竹子制成的蟹簖,拦住蟹的去路并捕捉湖蟹。渔民们将蟹挑到城里,市民得到了口福。九月的雌蟹味道好,十月的雄蟹口味佳,所以江南人于吃蟹有“九雌十雄”之说。清瞿灏《通俗编·杂字》:“今以食物纳油及汤中一沸而出曰(火枼)。”(火枼)的吴方言音同“闸”。江南习惯,湖蟹是直接放入沸水中熟就可以吃的, 于是,江南人又把湖蟹叫作“(火枼)蟹”。
  江南盛产湖蟹,留下的关于蟹的诗文确实不少。本文介绍上海人写的关于蟹的诗,并逐一析文。
  江浦滩角芦荻洲,爬沙郭索蟹当秋。灯明两岸三更夜,茅索人携缚如囚。
  ——秦荣光《上海县竹枝词》
  秋后湖蟹成熟,甲壳变得十分坚硬,它们在爬行时,蟹脚与蟹脚相碰,或蟹脚与地面的石块相碰会发出“郭郭索索”的响声,于是“郭索”也成为蟹的别名。李时珍《本草纲目·介部—·蟹》:“以其行声,则曰‘郭索’。”孙晋灏《食蟹》诗:“荒浦飒飒绕渔舍,西风昨夜清霜岩。一星远火照秋水,郭索数辈行。”诗中的“郭索”即蟹。深秋的夜里,渔民们在蟹簖上挂起盏盏红灯,蟹会向亮灯的地方爬过来,渔民们只要等在蟹簖旁捡蟹就是了。
  九十团尖膏满筐,老饕筵佐醋和姜。
  无肠索挂成和尚,蝴蝶双黏壁上僵。
  ——秦荣光《上海县竹枝词》
  轻匀芥酱入姜醯,兴到持螯日未西。
  莫道山厨秋夜冷,家家邀客话团脐。
  雄蟹与雌蟹是很容易识别的,雄蟹的双螯长得特别大,并附有长长的黑色绒毛,湖蟹的学名被叫作“中华绒螯蟹”即以此得名;而雌蟹的双螯偏小,且绒毛不明显。另一种方法就是看湖蟹的腹部,雄蟹的盖(即相当于脐的部位)是尖状的,称“尖脐”,而雌蟹是呈丰圆状的,称“团脐”,于是“尖团”或“团尖”也是古人于蟹的别称。北宋苏东坡《丁公默送蝤蛑》诗:“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”元张宪《中秋碧云师送蟹》诗:“泖田秋霁稻米镰,苇泊竹断收团尖。”
  蟹筐今人大多讲作“蟹盖”。食蟹时必须先打开蟹盖,雄蟹的蟹盖里有白色半透明状的膏,而雌蟹盖里有呈深橘色的,音huang。《集韵·唐韵》:“,卵中黄。”清乾隆时青浦(今上海市青浦区)人王有光《吴下谚联·坍黄》:“黄字,吴音与荒字多混,蛋、蟹中黄,反称为荒。”鸡蛋、鸭蛋陈放时间太长,卵中的就散而不成形,上海人讲作“散huang蛋”或“碎huang蛋”,而多写作“散黄蛋”。一般雄蟹的性腺叫作“膏”,雌蟹的性腺讲作“”,而统称之为“蟹膏”。 ......
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