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爱喝头脑的人们


□ 李国涛


我对太原的早点“头脑”非常欣赏,可以说是情有独钟了。不过说实话,我这个生长于苏北的人,开始时对它也曾有过犹疑。一九五七年冬,到清和元饭店,不明就里,叫了个“双碗”(就是一碗带肉的和另一碗没有肉只有汤),可是一碗未下去,已觉吃不消。味不对,而且那黄酒已使我头昏了。我就陪着笑向同桌而不相识的食客推荐:“您还可以喝得下吗?……我没动过的……”那桌客欣然接受。那一刻,我怀疑他觉得我有点傻里傻气,二百五、冤大头。但我真的喝不下去。后来我才喜欢上它,不过每次也仅能喝少半碗,其味为我极喜,但酒力却不能消受。不过清和元饭店我去得不多,因为离居处较远,而多去就近的地方。
太原的早点以头脑最为有名。不过比起一般的早点,它要贵一点。头脑,这名字有点不雅。为什么叫这么个怪名?据说,那是明末清初大学者傅山(太原人)起的名字。傅山是明之遗老,坚决反清。他为一个饭店题写匾额为“清和元”,此店现仍开在闹市区,匾也挂着,看来这传说可信。这店里面最先卖这种早点,其意也就是喝清、元这两个异族统治者的脑子。其实它同任何“脑”都无关系。它以羊肉制成。对羊肉的要求却是较严,太原一带产的不行,要雁北(山西雁门关以北)或内蒙的羊肉。肉都是瘦肉,瘦而腴嫩,又煮得恰到好处,一咬一口齐。这也不是吹嘘,要到太原的较有名的店里一吃,您就会体会这“一口齐”不是虚言。轻咬一口,那肉便齐齐地断在口中。这肉也都是瘦的。汤更讲究。这是真正的药膳,有中药党参、枸杞、白术、当归、甘草等等煮在里面。其实这也就是中药里的“八珍汤”。其剂量的大小我说不清,不过入口有明显的药味,微苦。这是傅山先生为他的母亲设计的早点,后来传开。其中有山西代县产的黄酒和酒酿,是黄米做成的,汤里的用量不小,喝得出很浓的黄酒味,很香。汤不是清汤,汤里要调入适量的面粉。调法是先将上好的白面干蒸,然后搅拌入汤。羊肉可是绝不在这汤里煮,它就是中药煮成汤然后拌成的稀糊。要说明的是,里面并没有羊油,可以说是素汤。盛汤入碗以前,先把煮好的羊肉(早已切成核桃大小的小块),三块放入碗里,同时放入煮好的藕和山药各三两片。然后再盛入热汤,汤要很热。由于有中药,汤不能加盐,是淡的。当然肉也是淡的。正因如此,外地人一时喝不惯。一是误解这汤。作家董大中先生曾请北京来客到清和元饭店品尝头脑,客人以为是羊油做成的北京油茶之类,怕有大量胆固醇,就不敢喝,那就是误会了。另一些外地食客是真正地喝不惯,就在于它的淡。我原先也是这样。在太原,有江苏一带的老乡见我大喝头脑,颇为不解,问我:“你怎么喝得了那玩意儿?”其实它的妙处正在于此。而且其妙处很难言传。一口下去,气贯丹田,周身舒适。嫌淡,有专门为头脑而腌制的韭菜,可佐味。腌韭菜从来是免费供应,随便取用。喝几次您就会知道,没有比这更好的佐味之物了。店铺里都有小菜多种可以选购。但是内行人是不用那些的,只是就着腌韭菜吃。韭菜是盐腌的,入少量花椒。其实除盐以外,也没有别的味。你吃面条,吃馒头,都不会用它。吃米饭更不会用。但是它配头脑合适,真叫“天仙配”,再好也没有了。我还觉出,喝头脑时,你配别的菜都是多余,只有腌韭菜最合味。我就这样吃,吃了三四十年,我以为自己是真正的老太原了。我也有不满意处,就是那腌韭菜。大约是腌的时间太长,也不讲究,韭菜原就老,干了,色也发黑了,香味就差些。一天,我喝头脑时,看到另一个桌子上来了一对老夫妇,都七八十岁了。这本也是常见的,多少老人都买了月票,每天来喝。这二位坐下,走到取用腌韭菜的台上,只取过一个空碟来。老先生从所提的塑料袋里掏出一个玻璃瓶,拧开,从中夹出点小菜放进去。我再一细看,那是腌韭菜,碧绿碧绿的,还有盐水淋漓。在雪飘的北国,这原是很馋人的。我想他自家腌制如此讲究的咸韭菜,就是专门为早晨来喝这顿头脑准备的。我不禁赞叹起来。我想,他们二位才算得上真正的老太原,懂得品味头脑,也就深通太原的“食道”。在当年傅山时代,头脑店里腌韭菜大约是这样鲜嫩。
山西作家协会有几位老作家爱喝这东西。我以前在头脑店里遇到过马烽、西戎、孙谦。那还是多年前,府东街路南有一家永庆园饭店,离作协很近,大家都常去那里。虽说都在一个机关大院里,但一大早在头脑店里相见还是觉得新鲜,他去得很早,天还没大亮,大约是前几名客人。那几年喝头脑还讲究个“早”,一早去。我去得也早,店里的火炉刚生起,还有木柴的烟气。但孙谦已坐到他的老位子,就是靠厨房门的一张桌。他还一定再要上二两代县黄酒,喝一大半,留下一少半浇到头脑汤里。这也说明他的酒量好。再说配头脑而吃的东西,有一种特殊的烤饼,叫“帽盒子”。这种东西状如清代官员装帽子的盒子。其实现在摩托车后的帽盒也是这形状。每个帽盒一两,中间一个大空隙,加一点盐和花椒面。现在店家卖的都是前一天烤成的,冷冰冰的,不好咬。但我在永庆园吃时(十几年以前的事了),那店的帽盒子是现烤,热而脆,很好吃。看着烤制帽盒的师傅当炉而坐,炭火映红了脸,给人亲切温暖之感。我那时也想,当年傅山创制这种早点时,局面一定是这样的吧。那时吃得起头脑的人很少,可以现烤现买,来得及。现在,顾客盈门,店家哪里顾得上,只好卖冷的。所以,这种帽盒子已少有人吃,大家都去吃羊肉烧卖了。西戎、孙谦这二位老作家已去世多年,而当年的音容仍在目前,我很怀念他们。那时西戎自己家冬天也常做,人家会做,做得很地道。现在马烽家还是每年做。马烽一直爱喝,几乎喝一个冬天。今年他住医院,早餐也常叫家人送去头脑。他也是在常规的头脑里再加些黄酒的人,大酒量。据这些家的人说,做惯了,也不费事。当然,配中药八味也不易。不过我没问他们家里是否能用全八味中药。也许只放黄酒,取其香味就行了。我自己可是没有试制过。自从十年前我患了痛风病,不敢吃肉类,也就极少去喝头脑。每到严冬风起,我就想喝。馋极时,我也还免不了违背医嘱,到店里去喝一碗,每年也就是一二次。我在头脑店里现在多年遇不到作协院里的作家了。年轻的作家不怎么喜欢那东西。我只听张石山这个土生土长的老太原谈过头脑,也许还喜欢喝头脑,但是他爱睡懒觉,也就赶不上喝头脑时间了。傅山先生的学问道德,我所知甚少,但只说他创制这头脑,我就佩服得不得了。



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摘自:海燕 2004年第05期  
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