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爱喝头脑的人们


□ 李国涛


我对太原的早点“头脑”非常欣赏,可以说是情有独钟了。不过说实话,我这个生长于苏北的人,开始时对它也曾有过犹疑。一九五七年冬,到清和元饭店,不明就里,叫了个“双碗”(就是一碗带肉的和另一碗没有肉只有汤),可是一碗未下去,已觉吃不消。味不对,而且那黄酒已使我头昏了。我就陪着笑向同桌而不相识的食客推荐:“您还可以喝得下吗?……我没动过的……”那桌客欣然接受。那一刻,我怀疑他觉得我有点傻里傻气,二百五、冤大头。但我真的喝不下去。后来我才喜欢上它,不过每次也仅能喝少半碗,其味为我极喜,但酒力却不能消受。不过清和元饭店我去得不多,因为离居处较远,而多去就近的地方。
太原的早点以头脑最为有名。不过比起一般的早点,它要贵一点。头脑,这名字有点不雅。为什么叫这么个怪名?据说,那是明末清初大学者傅山(太原人)起的名字。傅山是明之遗老,坚决反清。他为一个饭店题写匾额为“清和元”,此店现仍开在闹市区,匾也挂着,看来这传说可信。这店里面最先卖这种早点,其意也就是喝清、元这两个异族统治者的脑子。其实它同任何“脑”都无关系。它以羊肉制成。对羊肉的要求却是较严,太原一带产的不行,要雁北(山西雁门关以北)或内蒙的羊肉。肉都是瘦肉,瘦而腴嫩,又煮得恰到好处,一咬一口齐。这也不是吹嘘,要到太原的较有名的店里一吃,您就会体会这“一口齐”不是虚言。轻咬一口,那肉便齐齐地断在口中。这肉也都是瘦的。汤更讲究。这是真正的药膳,有中药党参、枸杞、白术、当归、甘草等等煮在里面。其实这也就是中药里的“八珍汤”。其剂量的大小我说不清,不过入口有明显的药味,微苦。这是傅山先生为他的母亲设计的早点,后来传开。其中有山西代县产的黄酒和酒酿,是黄米做成的,汤里的用量不小,喝得出很浓的黄酒味,很香。汤不是清汤,汤里要调入适量的面粉。调法是先将上好的白面干蒸,然后搅拌入汤。羊肉可是绝不在这汤里煮,它就是中药煮成汤然后拌成的稀糊。要说明的是,里面并没有羊油,可以说是素汤。盛汤入碗以前,先把煮好的羊肉(早已切成核桃大小的小块),三块放入碗里,同时放入煮好的藕和山药各三两片。然后再盛入热汤,汤要很热。由于有中药,汤不能加盐,是淡的。当然肉也是淡的。正因如此,外地人一时喝不惯。一是误解这汤。作家董大中先生曾请北京来客到清和元饭店品尝头脑,客人以为是羊油做成的北京油茶之类,怕有大量胆固醇,就不敢喝,那就是误会了。另一些外地食客是真正地喝不惯,就在于它的淡。我原先也是这样。在太原,有江苏一带的老乡见我大喝头脑,颇为不解,问我:“你怎么喝得了那玩意儿?”其实它的妙处正在于此。而且其妙处很难言传。一口下去,气贯丹田,周身舒适。嫌淡,有专门为头脑而腌制的韭菜,可佐味。腌韭菜从来是免费供应,随便取用。喝几次您就会知道,没有比这更好的佐味之物了。店铺里都有小菜多种可以选购。但是内行人是不用那些的,只是就着腌韭菜吃。韭菜是盐腌的,入少量花椒。其实除盐以外,也没有别的味。你吃面条,吃馒头,都不会用它。吃米饭更不会用。但是它配头脑合适,真叫“天仙配”,再好也没有了。我还觉出,喝头脑时,你配别的菜都是多余,只有腌韭菜最合味。我就这样吃,吃了三四十年,我以为自己是真正的老太原了。我也有不满意处,就是那腌韭菜。大约是腌的时间太长,也不讲究,韭菜原就老,干了,色也发黑了,香味就差些。一天,我喝头脑时,看到另一个桌子上来了一对老夫妇,都七八十岁了。这本也是常见的,多少老人都买了月票,每天来喝。这二位坐下,走到取用腌韭菜的台上,只取过一个空碟来。老先生从所提的塑料袋里掏出一个玻璃瓶,拧开,从中夹出点小菜放进去。我再一细看,那是腌韭菜,碧绿碧绿的,还有盐水淋漓。在雪飘的北国,这原是很馋人的。我想他自家腌制如此讲究的咸韭菜,就是专门为早晨来喝这顿头脑准备的。我不禁赞叹起来。我想,他们二位才算得上真正的老太原,懂得品味头脑,也就深通太原的“食道”。在当年傅山时代,头脑店里腌韭菜大约是这样鲜嫩。 ......
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摘自:海燕
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